Receita de fim de semana: cheesecake

Pois é: me perdoem a foto não ser minha, mas garanto que o cheesecake que minha irmã fez em casa para o jantar de sábado ficou igualzinho a este, e uma delícia! A receita é do livro Panelinha, da Rita Lobo. Assim como as receitas da Heloísa Bacellar (Lá da Venda) e da Wilma Kövesi Escola de Cozinha, as desta cozinheira não tem erro.

Reproduzo, aqui, o textinho da Rita explicando a sobremesa:

"Em Boston, cheesecake é servido com calda de chocolate. Em Nova York, com frutas vermelhas. No Brasil, virou moda regar com calda de goiabada, numa tentativa de dar à clássica torta de queijo americana ares de Romeu e Julieta. Nada de errado. O único problema é fazer cheesecake sem cream cheese. E muitos restaurantes descaracterizaram a torta para deixar o produto mais barato. Ela ficou tão popular, mas tão popular que a verdadeira virou raridade!"

Cheesecake de verdade
Rita Lobo

Ingredientes da massa

200 g de bolacha Maisena
100 g de manteiga em temperatura ambiente

Preparo

Preaqueça o forno a 180 graus. Coloque os biscoitos no processador, ou liquidificador, e bata até obter uma farinha. Retire a farinha do processador e transfira para uma tigela. Acrescente a manteiga e misture com as mãos.

Distribua a massa numa fôrma de fundo removível, de 24 cm de diâmetro. Com as mãos, pressione bem a massa contra o fundo da fôrma. Leve a fôrma ao forno preaquecido e deixe assar por 10 minutos ou até que a massa fique dourada. Retire do forno e reserve.

Ingredientes do recheio

750 g de cream cheese
1 xícara (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
5 ovos
1/3 xícara (chá) de creme de leite fresco
1 colher (chá) de raspas de limão
1 colher (chá) de raspas de laranja
1 colher (chá) de essência de baunilha

Preparo

Retire o cream cheese da geladeira com 1 hora de antecedência. Preaqueça o forno a 180 graus. Numa batedeira, bata o cream cheese com o açúcar até a mistura ficar bem cremosa. Adicione os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Junte o creme de leite, a farinha, as raspas de limão e as de laranja, a essência de baunilha e bata muito bem.

Transfira esse creme para a fôrma reservada e leve ao forno preaquecido para assar por 15 minutos. Em seguida, reduza bem a temperatura e deixe assar por mais 40 minutos ou até que o centro não esteja mais brilhante. (O cheesecake ainda estará com aspecto mole e só ficará com a textura certa após ficar na geladeira por 1 hora).

Retire do forno e deixe esfriar até que as laterais comecem a desgrudar da fôrma. Passe uma faca de ponta redonda ao redor do cheesecake, mas não retire-a da fôrma. Leve à geladeira por 1 hora. Retire o aro da fôrma e sirva o cheesecake puro, com calda de frutas vermelhas, com calda de geleia de morango ou com calda de chocolate.

Rendimento: 12 porções

P.S.: um segredinho para retirar o aro da fôrma? Pegue um vidro com a "boca" grande, apóie a forma sobre ele e bata-a levemente. O aro sai fácil, fácil por baixo.

O bolo de caco e a carta de vinhos

Duas coisas me chamaram a atenção no Marcelino Pan y Vino, casa comandada pela chef Daniela França Pinto (Lola Bistrô), na Vila Madalena. A primeira delas foi o bolo de caco, tema do post de hoje. A segunda foi a carta de vinhos, com cerca de 60 opções - nenhuma delas acima de R$ 99. Uma carta inteirinha com custo de dois dígitos? É para registrar. Tomei um ótimo Muros Antigos, um Vinho Verde fresco e delicado, do ótimo produtor português Anselmo Mendes, por razoáveis R$ 66. Bem razoável, eu diria, já que o mesmo vinho, no site importadora Decanter, sai por  R$ 57,30. "Minha margem fica entre 40% e 60%", diz Daniela, que também oferece uma segunda tabela, menos, para quem quiser levar os vinhos para casa.

O valor dos vinhos, aliás, são compatíveis com a proposta da casa - uma casa agradável para encontrar os amigos, com uma cozinha sem pretensão, comida bem executada e algumas ofertas de pratos incomuns  - como o "meu" bolo de caco.

O bolo de caco é um pão típico da Ilha da Madeira. Tradicionalmente, o pão - feito de batata-doce, farinha de trigo, fermento, água e sal, era assado sobre pedra (basalto) escaldante. Hoje, pode ser feito sobre chapa de ferro, por exemplo. Fofo e alto, companha uma manteiga de alho - embora algumas receitas indiquem azeite em lugar da manteiga.

A receita faz parte do cardápio do Marcelino porque a família da chef é da Ilha da Madeira. Depois de vários testes, que lhe consumiram um mês, Daniela chegou a uma receita final, com algumas adaptações. "Tive que mexer nas quantidades de ingredientes, pois optei pelo forno a lenha, que foi um aprendizado", diz a chef, que começa assando o pão numa assadeira e, depois, termina no chão do forno.  Sua receita, que reproduzo abaixo, leva manteiga de alho como complemento. Daniela também usa azeite, que joga sobre o pão com cebola caramelizada e sal grosso. O resultado é de dar água na boca.

Bolo de caco
Daniela França Pinto

Ingredientes

750 g de batata doce cozida e grosseiramente quebrada à mão
850 g de farinha de trigo peneirada
120 g de fermento biológico
850 ml de água morna
1,5 colher (sopa) de sal grosso
1,5  colher (sopa) de açúcar
40 ml de azeite
1 cebola roxa, crua cortada finamente em meia-lua

Preparo
Numa bacia, misture o fermento e o açúcar. Acrescente a água aos poucos e, depois, a batata. Misture. Junte a farinha aos poucos e sove a massa. Deixe a massa repousar na bacia por 1 hora, coberta com um pano de prato, em um lugar quente da cozinha. Em seguida, faça de 4 a 6 bolas com a massa, disponha-as em assadeiras e deixe descansar por mais 30 minutos, cobertas com pano (não estranhe: a massa ainda ficará mole). Faça um "xis" sobre cada bola com uma faca (isso ajuda o pão a assar). Salpique com a cebola roxa, mais uma pitada de açúcar (para caramelizar a cebola), polvilhe sal grosso e regue com um pouco de azeite. Asse no forno a gás (preaquecido) a 180°C durante 15 minutos. Quando formar uma casca fina na superfície do pão, retire do forno, vire-o e asse-o do outro lado por mais 15 minutos. Sirva quentinho, com manteiga misturada com alho.

Rendimento: 4 a 6 bolos

Bolinho de camarão

Esta receita, da chef Roberta Spínola, é ideal para aperitivos - principalmente na praia, onde se pode encontra o camarão fresquinho. E´prática e rápida. Depois, é só chupar o palitinho!

Bolinho de camarão em palitos de cana-de-açúcar
Roberta Spínola



*Na feira, peça que corte em 4 cada gomo da cana no sentido do comprimento.Os palitos podem ser congelados.

Ingredientes

Para o bolinho

1 kilo de camarão 7 barbas sem casca, inteiros
1 cebola
azeite de oliva
caldo de 1 limão
sal e pimenta a gosto
1 ovo
60 g de farinha de trigo

Para empanar
farinha de trigo
ovos batidos
farinha de rosca

Preparo

Refogue a cebola já bem picadinha. Quando estiver macia, junte o camarão e continue a refogar. Quando o camarão soltar seu suco, cozinhe por mais 5 minutos. Junte o caldo do limão, o sal e a pimenta. Acrescente o ovo e mexa vigorosamente, adicionando também a farinha aos poucos até que dê consistência. Retire do fogo e deixe esfriar.

Pegue o palito e molde, numa ponta, o bolinho. Depois, empane na sequência indicada: primeiro a farinha de trigo, depois, os ovos batidos e, por fim, a farinha de rosca. Frite em óleo bem quente e sirva.

Rendimento: 35 a 40 bolinhos

Abobrinhas-aperitivo

Esta é uma receita fácil e gostosa, que minha irmã Paula, a cozinheira, aprendeu com sua amiga e chef Roberta Spínola. Agora, quando ela assiste Roberta em algum evento ou jantar, fica responsável pelas abobrinhas-aperitivos. Em casa, a receita está presente nas reuniões entre amigos. É sempre um sucesso!

Abobrinha-aperitivo
(Roberta Spínola)

Abobrinha
Azeite
Lemon pepper (mistura pronta de pimenta-do-reino moída e raspas de limão, fácil de achar em mercados e empórios)
Sal

Descasque as abobrinhas em fatias finíssimas, usando um descascador de legumes (descarte o miolo com as sementes). Numa frigideira ou wok, aqueça um fio de azeite e doure as abobrinhas, temperando com sal e lemon pepper. Doure em pequenas porções, mexendo com dois garfos. No momento de servir, regue com um bom azeite. Conserve em geladeira e sirva frio.

Cozinhando com a Couto (não eu, a outra)

Domingo foi dia de almoço em família. E agora, temos uma nova cozinheira: minha irmã Paula. No ano passado, ela fez o curso "objetivo chef" na Escola Wilma Kövesi de Cozinha. Mudou a vida dela. E a nossa. Agora, é mais um a acariciar o estômago da família - além de minhas tias, tios e avó paterna, que foi uma grande cozinheira. Foi um almoço simples e rápido. A receita que segue é a do peixe acima:

Peixe da Paula

2 olhetes limpos e abertos nas costas
cebola em rodelas
4 a 6 fatias de presunto cru
1 limão siciliano em rodelas (e suas raspas)
azeite
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Tempere os peixes com sal e pimenta. Recheie com uma camada de cebola, o presunto cru desfiado e uma camada de fatias de limão. Coloque numa assadeira, regue com azeite e leve ao forno preaquecido (médio), coberto com papel-alumínio. Após 20 a 25 minutos, retire o papel-alumínio e asse por mais 20 minutos ou até que esteja bem dourado, mas macio e úmido por dentro.

Rende: 6 porções

Santi Santamaría

Estou fuçando meus arquivos, mas não há meio de encontrar uma entrevista que fiz com o espanhol Santi Santamaría há um par de anos atrás. (Santamaria morreu nesta terça, aos 53 anos, de ataque cardíaco enquanto trabalhava em um de seus restaurantes, em Singapura). Mas eis que me deparo com um pequeno texto - e com receitas - que fiz para a extinta revista Chiques e Famosos de um festival que o grande chef espanhol fez no hotel Hilton em 2000 (pois é, eu estava lá...). encaixem, portanto, no contexto da época.


"De quando em quando, chefs estrangeiros estrelados aparecem por aqui com seus disputados (e caros) festivais. Em fevereiro, foi a vez do espanhol Santi Santamaría dar seu show gastronômico no restaurante Canvas, do hotel Hilton. Chef do restaurante Can Fabes, na Catalunha, detentor de 3 estrelas no guia Michelin, Santamaría também dirige o Santceloni, em Madri (1 estrela). Conhecido por ser autodidata e fincado nas tradições locais – sem perder de vista novas técnicas e conhecimentos -, o chef apresentou aos paulistanos pratos delicados como gelée de mexilhões com sofrito, cuja receita apresentamos nesta edição, e outras delícias, como pato com peras e raviólis de manga com mascarpone. Todas as receitas foram traduzidas e adaptadas pelo chef do Canvas, Frederico Frank, que trabalhou ao lado de Santamaria.

GELÉE DE MEXILHÕES COM SOFRITO

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

½ kg de mexilhões pequenos
1 échalote
1 litro de vinho branco
4 col. (sopa) de azeite de pimentão
6 folhas de gelatina incolor sem sabor
1 litro de consome (caldo) de galinha

Sofrito
1 kg de tomate
250 g de cebola
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho
sal, pimenta-do-reino e açúcar a gosto

Sofrito
Tire a pele e as sementes dos tomates e pique-os em pedaços. Corte as cebolas grosseiramente e doure-as em azeite. Junte o tomate, o alho sem casca, o tomilho e o sal. Deixe confitar (ganhar textura de compota), deixando evaporar a água do tomate, e termine o cozimento no forno (60°C) por, no mínimo, 1 hora, até que esteja bem confitado. Se necessário, retifique o sal, a pimenta e o açúcar.

Mexilhões
Em uma panela, doure a échalote em um pouquinho de azeite. Junte os mexilhões e o vinho branco e deixe cozinhar, em panela tampada. Uma vez abertos, retire as conchas (descartando as que não abriram) e reserve os mexilhões na água do cozimento.

Em um aro metálico de 6,5 cm de diâmetro, disponha o sofrito, os mexilhões em rosácea e termine de enchê-lo com a gelatina de caldo de galinha. Para prepará-la, dissolva as folhas no consomê morno e, quando começar a ganhar textura, disponha nos aros. Finalize decorando o prato com azeite de pimentão, previamente elaborado. Para prepara-lo, aqueça um pouco de azeite e junte pedaços de pimentão-doce. Deixe reservado tampado, durante 1 hora, para que o azeite ganhe sabor.


CAMARÕES MARINADOS COM SALADA VERDE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

24 camarões médios frescos
8 col. (sopa) de azeite de oliva
¼ de maço de cebolinha
¼ de maço de cerefólio
¼ de maço de salsinha
4 bouquets de folhas verdes (escarola, mache, alface etc.)
sal e pimenta-do-reino a gosto

Vinagrete francesa
10 col. (sopa) de vinagre de vinho tintol
2 col. (sopa) de mostarda de Dijon
10 col. (sopa) de azeite virgem

Preparo

Limpe os camarões e reserve a cabeça para outras preparações. Embrulhe os camarões em papel-filme, pressione-os (se quiser, com a ajuda de um martelo de carne) para que fiquem como um carpaccio e congele. Coloque em um prato os camarões para descongelar e tempere com o azeite, as ervas picadas, sal e pimenta. Disponha o bouquet de verdes no centro de cada prato e finalize com a vinagrete, preparada juntando o vinagre e a mostarda e, por fim, o azeite aos poucos, batendo a mistura com um batedor de arame para emulsioná-la.

(primeiro prato)

CREME DE BATATA E BACALHAU COM TRUFA NEGRA

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

80 g de trufa negra
2 talos (parte branca) de alho-poró
4 gemas
sal e pimenta em grão amassada a gosto

Creme de bacalhau
250 g de batatas
250 g de lascas de bacalhau, dessalgado e selecionado
20 g de trufa negra
azeite o quanto baste

Preparo

Corte o alho-poró em rodelas e refogue-o em um pouco de azeite. Tenmepre com sal e pimenta e reserve aquecido. Lamine a trufa. No centro de cada prato fundo, disponha uma porção de alho-poró morno, uma gema sobre ele e, ao redor e deixando que a gema apareça, lâminas de trufa. Antes de servir, passe a salamandra para aquecer a preparação ou leve ao forno por 2 minutos.

Descasque as batatas, corte-as e cozinhe em água suficiente. Junte o bacalhau, cozinhe mais um pouco e junte as lâminas de trufas, cozinhando a mistura por 5 a 10 minutos sem deixar que resseque. Bata a mistura no liqüidificador até formar um creme. Junte o azeite a gosto e, se necessário, retifique o sal. Leve os pratos fundos já montados e, à mesa, disponha um pouco do creme de bacalhau ao redor da trufa, sem cobri-la.

(prato principal)

CREPINETE DE ROBALO COM LEGUMES

Ingredientes

4 postas de robalo (de 180 g cada) sem espinhas
4 crepinetes ou véu de porco
½ maço de manjericão
casca de 1 laranja
suco de 1 laranja
4 alho-porós baby
4 minibatatas
8 minicenouras
8 aspargos verdes pequenos
1 talo de erva-doce em tiras
4 col. (sopa) de fundo (caldo) de vitela ou caldo de carne
4 col. (sopa) de emulsão de manjericão
1 échalote
200 ml de caldo de legumes
200 g de manteiga

Preparo

Prepare o pescado, colocando na parte sem pele as folhas de manjericão. Tempere com sal e pimenta e envolva cada filé com a crepinete de porco. Lave e descasque o legumes.

Molho
Refogue a échalote em um pouco de azeite e junte o suco de laranja. Deixe reduzir e junte o fundo de vitela. Deixe reduzir até chegar a uma consistência levemente espessa e peneire. Reserve.

Doure os robalos envoltos no crepinete no lado da pele em uma frigideira antiaderente. Vire os peixes e termine o cozimento em forno preaquecido médio (160ºC) por 5 minutos. Em uma panela com um pouco de azeite, salteie os legumes e, ao final, salpique a casca de laranja raspada.

Previamente, prepare a emulsão de manjericão: no caldo de legumes ao fogo, vá juntando aos poucos a manteiga em cubos, batendo com um batedor de arame. Desligue o fogo e junte as folhas de manjericão, previamente branqueadas (passadas rapidamente por água quente). Bata a mistura em um processador até espumar (é esta a emulsão a ser utilizada).

Montagem

Disponha o robalo nos pratos, os legumes e distribua os 2 molhos (de vitela e a emulsão de manjericão) sobre a porção e em torno do prato.

Five o'clock tea

Rogério Voltan
Sexta-feira é dia de "five o'clock tea". Quando temos tempo, eu e meu amigo Rogério Voltan nos encontramos em casa prá comer bolo, tomar café e bater papo. Dia de rodízio dos dois, início do fim-de-semana... E, pensando bem, hoje em dia é uma glória poder receber um amigo em casa, no fim da tarde, prá comer e papear... Nem mastercard paga. Na sexta passada, ele me sugeriu um bolo de chocolate com cenoura. Achei esta receita da Helo Bacellar, que leva gengibre, canela, uvas passas e nozes. Sugiro usar cacau em pó (e não chocolate em pó, mais doce) e chocolate meio amargo em lugar do ao leite. E deixe esfriar bem.

Ingredientes

Massa
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
¼ xícara (chá) de chocolate em pó
2 colheres (chá) de fermento químico
1 colher (chá) de canela em pó
¼ colher (chá) de noz-moscada
¼ colher (chá) de gengibre em pó
½ xícara (chá) de nozes picadas
½ xícara (chá) de passas escuras
1/3 xícaras(chá) de coco ralado fresco
3 ovos
¾ xícara (chá) de açúcar mascavo
½ xícara (chá) de óleo vegetal
125 g de chocolate ao leite, derretido
3 xícaras (chá) de cenoura ralada grosso

Cobertura
200 g de cream cheese
125 g de chocolate ao leite, derretido
2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro, peneirado

Preparo

Peneire a farinha, o chocolate em pó, o fermento químico, a canela, a noz-moscada e o gengibre numa bacia grande. Junte as nozes, as passas e o coco ralado e misture.
Bata na batedeira os ovos, o açúcar mascavo e o óleo, até obter uma mistura bem homogênea. Adicione o chocolate derretido e bata por mais 1 minuto. Com uma espátula, misture a cenoura ralada à mistura de chocolate e despeje sobre a mistura dos ingredientes secos mexendo com a espátula para misturar tudo muito bem. Passe a mistura para uma fôrma untada e enfarinhada com aproximadamente 23 x 32 cm (usei uma uk pouco menor). Leve para assar em forno preaquecido a 160ºC por 45 minutos.
Para a cobertura, bata o cream cheese até ficar cremoso. Misture o chocolate derretido e o açúcar de confeiteiro e bata por mais 1 minuto. Refrigere até que o bolo esfrie completamente antes de cobri-lo.

Bolo com café

Rogério Voltan
Semana de estudos, tardes ensolaradas mas que pediam agasalho, visitas. Decidi, então, fazer um bolo, prá tomar com café. Um bom café, que virou a desculpa para que eu arregaçasse as mangas.

O café, um microlote, é da variedade bourbon amarelo, produzida na Fazenda Santa Alina, em São Sebastião da Grama (SP), a 1.200 m de altitude, o que lhe confere mais complexidade. Muito cítrico e doce, com um final elegante que lembra chocolate, foi um dos cafés premiados este ano na 7ª edição Especial Melhores Cafés de São Paulo. Parte do lote foi adquirida pela Isabela Raposeiras, do Coffe Lab, responsável por sua torra (um assunto para outra hora).

O bolo, chamado toalha felpuda, é uma receita da cozinheira e atual proprietária do Lá na Venda Heloísa Bacellar. Não sei quanto a vocês, mas as raras experiências que tive com receitas que achei em revistas não foram das melhores. Mas sempre gostei das receitas da Helô, que as forneceu dirante anos para o site Basilico, do qual fui editora - e elas sempre dão certo.

A foto é do meu amigo Rogério Voltan, que acha que o bolo pode ficar ainda mais leve - é preciso bater muito bem a primeira mistura que compõe a massa (gemas, manteiga e açúcar), e eu, toda valente, decidi batê-la na mão. Todos em casa aprovaram - tive que roubar esta fatia para a foto.

Bolo toalha felpuda
Heloísa Bacellar

Ingredientes

Bolo
200 g de manteiga
3 xícara (chá) de açúcar
5 gemas
3 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de maisena
1 colher (sopa) de fermento em pó
200 ml de leite de coco
1 xícara (chá) de leite
5 claras em neve (picos firmes)

Calda
2 xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de coco ralado
1 xícara (chá) de água

Preparo

Bata a manteiga com o açúcar e as gemas até dobrar de volume. Acrescente os ingredientes secos alternando, aos poucos, com o leite de coco e o leite, misturando levemente com uma espátula até ficar homogêneo.

Junte as claras, misturando delicadamente com a espátula. Coloque numa assadeira de fundo falso de 23 cm de diâmetro por 7 cm de altura, untada e enfarinhada. Leve ao forno preaquecido a 170º C por 40 minutos.

Calda
Leve ao fogo o açúcar com o coco e a água, e ferva até obter uma calda grossa. Cubra todo o bolo, deixe esfriar e sirva.

Concurso mundial elege bartender do ano

Semana passada, a Grécia foi palco da segunda edição da Diageo World Class, concurso de coquetelaria que reuniu bartenders de 24 países (inclusive o Brasil). O vencedor foi o eslovaco Erik Lorincz (na foto), seguido pelo coreano Do Hwan Eom e pelo irlandês Max La Rocca (terceiro lugar). Bartender desde 2000, Lorincz trabalha no bar do The Connaught, hotel cinco estrelas de Londres e venceu a prova - que durou quatro dias e contou com seis desafios - com o coquetel Rising to the Sky (receita no fim deste post).

A etapa brasileira, da qual participei como juíza, aconteceu entre março e maio em São Paulo, e selecionou o paulistano Rafael Pizanti, do Bar do Copa, do Copacabana Palace, no Rio de Janeiro. Foram três etapas, com mais de 30 profissionais do bar, de vários estados.


O concurso foi concebido pelo segmento da Diageo que cuida das bebidas premium (entre elas Tanqueray No. TEN e Cîroc), e faz parte do programa de capacitação profissional desenvolvido pela empresa. A seletiva brasileira foi uma investida de maior envergadura - no ano passado não houve competição propriamente dita, mas uma seleção a partir da avaliação do trabalho de vários bartenders (o vencedor foi Henrique Medeiros, ex-D.O.M. e, atualmente, Kinoshita).

Outros bartenders que estiveram na competição trabalham em bares famosos pelo mundo, como o Rainbow Room de Nova York (representado por Dale DeGroff), o Dukes St James’s, em Londres (com Salvatore Calabrese), e o Star Ginza, em Tóquio (com Hidetsugu Ueno).

Os desafios aconteceram pelos bares de Atenas. O candidato tinha que dominar clássicos da coquetelaria, ter velocidade e técnica no preparo de um coquetel, trabalhar texturas e sabores em drinques de criação e ter a capacidade de harmonizá-los com petiscos e afins. Uma das etapas tinha como proposta a criação de um coquetel a partir de produtos frescos encontrados no mercado - etapa que também aconteceu na seleção brasileira.

A seleção nacional deu uma boa mostra de um segmento que vem se aperfeiçoando (nas cidades de São Paulo e Rio, é bom frisar) e que merece atenção. Desde então, tenho deixado para trás as taças de espumante - para mim, a bebida mais segura, além da cerveja, num bar - e perseguido alguns destes lugares bacanas com seus bartenders criativos. Abaixo, a receita do campeão mundial e, também, uma das bebidas criadas por Pizanti na prova nacional.

Rising to the SkyErik Lorincz
Taça: Martini
Decoração: um pequeno recipiente de metal para o vapor botânico

Ingredientes

1,5 dose de gim Tanqueray TEN
1/3 de dose de suco de yuzu
3/4 de dose de suco de limão siciliano
1/2 dose de suco de abacaxi fresco
1/3 de dose Fino Dry Sherry
1/2 dose de xarope de açúcar
8 folhas de coentro

Para o vapor botânico: coentro, zimbro, casca de grapefruit macerada em água quente e gelo seco por cima.

Preparo
Coloque todos os ingredientes numa coqueteleira, coe e despeje na taça previamente resfriada.


Sweet Martini
Rafael Pizanti

50 ml de vodca Cîroc
50 ml de suco de pêra
15 ml de Limoncello
2 uvas verdes frescas
1/4 de limão siciliano
1 colher de bar de açúcar refinado
1 colher de caviar preto

Preparo
Em uma coqueteleira, coloque as uvas verdes e o açúcar e macere suavemente. Em seguida adicione a vodca Cîroc, o suco de pêra, o Limoncello e o limão siciliano. Agite com muito gelo. Sirva em taça Martini previamente gelada e coloque a colher de caviar em cima da taça. Cada gole do drinque deve ser seguido por um pouco de caviar.

Julia Child, Bassoleil e o boeuf bourguignon

Sexta-feira fui assitir ao delicioso Julie & Julia, filme que comentei aqui no começo do ano. Imperdível, Meryl Streep está esplêndida com Julia Child, e, ao lado de This is it e Deixe ela entrar, completa a trilogia dos meus preferidos do ano (para deixar claro, a minha seleção, baseada nos poucos filmes que vi).

Vários blogs comentam o filme: Roberta Malta foi no Julia Cocina conferir o cardápio inspirado na fita (como diz minha avó), e Bichos dá dicas de restaurantes que servem pratos contemplados na película. Eu só faço dois avisos aos navegantes: 1) comam alguma coisinha - uma empanada, uma salada de frutas, um iogurte, o que for - antes de entrar na sala de cinema; 2) se a ideia for sair para jantar "à francesa", evitem a sessão das 22h. Louca para devorar um boeuf bourguignon, liguei para vários restaurantes na saída da sessão, como o Ici Bistrô, cujas cozinhas já estavam fechando. O melhor é levar um guia de restaurantes embaixo do braço, como o do Josimar Melo, que lista os que servem depois da meia-noite.

A solução foi ir para um bar que serve boa comida, o Astor. O sanduíche de pastrami estava excelente, e de salmão defumado também. Só pecou no pavê de chocolate, doce demais.

Segue a receita que o chef Emmanuel Bassoleil costuma preparar, e que está no livro Os sabores da Borgonha:

Boeuf bourguignon
Emmanuel Bassoleil

Ingredientes

Carne
1 kg de carne de músculo, coxão mole ou alcatra
sal e pimenta-do-reino preta
30 g de farinha de trigo
30 ml de óleo de milho
1 litro de caldo de carne
1 garrafa de vinho tinto (Borgonha)
100 g de cenoura em cubos
100 g de cebola em cubos
2 dentes de alho picados
1 bouquet garni
1 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de salsinha picada para decorar
4 torradas de alho para decorar

Guarnição bourguignonne
250 g de cogumelos frescos cozidos
150 g de cebolinhas miúdas
2 colheres (sopa) de açúcar
150 g de bacon em cubos
30 g de manteiga

Preparo

Limpe a peça de carne, retirando os nervos e a gordura. Corte em cubos de 50 g a 60 g cada. Tempere com sal e pimenta-do-reino preta. Coloque o óleo em uma panela grande e leve ao fogo. Quando ferver, doure a carne.

Junte a cebola, a cenoura e o alho e refogue mais um pouco. Polvilhe a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 5 minutos. Acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o bouquet garni. Cozinhe por mais 10 minutos para retirar a acidez do molho.

Adicione o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas, em fogo baixo, mexendo de fez em quando. Quando a carne estiver cozida, separe os cubos de carne e o bouquet garni. Passe o molho pela peneira. Leve o molho de volta à panela e junte os cubos de carne.

Guarnição bourguignonne
Descasque as cebolinhas. Coloque-as em uma panela rasa com o açúcar e metade da manteiga. Cubra com água e deixe cozinhar até que a água evapore e as cebolinhas fiquem caramelizadas. Reserve. Em uma frigideira, doure o bacon na manteiga restante. Acrescente os cogumelos frescos e refogue por alguns minutos. Junte as cebolinhas e retire do fogo.

Montagem

Distribua o boeuf bourguignon em pratos individuais. Cubra com a guarnição e decore com torradas com alho e salsinha picada. Sirva acompanhado de batatas cozidas ou talharim fresco.

Rendimento: 5 porções

Delícias do Santa Madalena

Queijo boursin com azeitonas e figos secos

Conheci o restaurante Santa Madalena há algumas semanas, num (segundo) encontro de blogueiros de comida. Estavam lá a Alessandra Blanco, a Roberta Malta, o Alessander Guerra e a Tatiana Damberg. O bar-restaurante, informal e simpático, fica num galpão, instalado numa rua tranquila da Bela Vista, e está, como outros 200 restaurantes, participando até o dia 13 de setembro do Restaurant Week. Quem toca a casa é Lucia Sequerra, que nos serviu, naquela noite, dois pratos muito simples de fazer, e extremamente saborosos: uma entradinha de queijo de cabra com figos e azeitonas e o que ela chamou de polpetinhas orientais, o meu preferido. A receita é uma versão da chich barak, uma sopa libanesa muito saborosa, que leva capelletti de carne cozido na coalhada. A versão da chef os substitui por polpetas de carne de cordeiro, mas o resultado é igualmente prazeroso. Seguem as receitas, com fotos apetitosas de Mauro Holanda.

Polpetinhas orientais

Ingredientes

500 g de carne de cordeiro moída
2 colheres (sopa) de ervas frescas a gosto (alecrim, manjerona, salsa e cebolinha), bem picadas
1 colher (sopa) de molho inglês
1 colher (chá) de mostarda
1 colher (sopa) de molho de ostras (opcional)
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 ovo
farinha de rosca o quanto baste

coalhada
500 ml de creme de leite fresco
suco de 1 limão
1 colher (chá) de sal

Preparo

Misture todos os ingredientes das polpetinhas e faça bolinhas pequenas, do tamanho de um brigadeiro. Congele.
Para a coalhada, ferva o creme de leite. Assim que começar a ferver, abaixe o fogo, junte o suco de limão e o sal e deixe em fogo baixo por 5 minutos.
Cozinhe as bolinhas de cordeiro nesta coalhada e sirva com harissa (condimento usado nas cozinhas do norte da África, feito com especiarias e pimenta, encontrado nos bons mercados de São Paulo).

Dica: para avaliar o frescor do creme de leite, dê uma balançada na garrafa - se fizer barulho de líquido, é porque ele está bom e fresco.

Queijo maison

Ingredientes

2 litros de leite de cabra integral
1 caixinha de creme de leite
suco de 3 limões
1 colher (sopa) rasa de sal
azeitonas pretas chilenas o quanto baste
figos secos picados a gosto
azeite para regar os figos

Preparo

Ferva o leite com o creme de leite. Quando começar a ferver, junte o limão e o sal e deixe talhar por 5 minutos. Forre uma peneira com um pano limpo (tipo perfex) e coe o leite sobre uma vasilha alta: o soro vai se separar, sobrando o queijo. Sirva o queijo com a mistura de figos e azeitonas,regando com azeite na hora de servir.

Santa Madalena (rua Santa Madalena, 27, Bela Vista, São Paulo, tel. 11/3287.6999)

Cozinha gaúcha

Tainha com calda de bergamota

O novo cardápio do Brasil a Gosto foi lançado há algum tempinho, mas não custa chamar a atenção para ele. Desta vez, a chef Ana Luiza Trajano homenageia a cozinha gaúcha, e as ofertas permanecem no cardápio até outubro. Ana Luiza concentra-se em pratos encontrados nas regiões da Quarta Colônia, Pelotas e Serras Gaúchas.

A carne é um dos eixos a partir do qual o cardápio foi formulado. Uma amostra das carnes bovina, ovina e suína chega na entrada de minixixos, com legumes e seus dois molhos - um azedo de nata e outro feito de melado de cana, e minisalada de repolho (R$ 39). Depois, numa referência às caças, é servido marreco com polenta cremosa, raddichio caramelizado e molho de chimia (geléia) de frutas silvestres (R$ 68).

A bergamota montenegrina (Citrus tenore), que leva o selo Slow Food, é o ingrediente-atração do novo menu, e entra no preparo da tainha, servida com maçã gratinada e paçoca de pinhão (R$ 48).

Como sobremesa, uma reinterpretação do chimarrão como sorvete, doces coloniais (passa de pêssego, figada e ambrosia) e crocante de amendoim (R$ 22). Outra opção de entrada traz uma seleção de embutidos e queijos artesanais da Quarta Colônia (R$ 32), e há ainda arroz de carreteiro na Bóia Quente (R$ 42) e sagu de vinho servido com creme (R$ 14).



Ainda não fui conhecer o cardápio, mas faço uma receita de sagu e de creme inglês dos deuses! A autora é a minha querida Heloísa Bacellar, muito citada por aqui quando o assunto é receita.

Sagu com creme inglês

Ingredientes

sagu
1 litro de água
500 ml de vinho tinto
1 canela em pau
6 cravos-da-índia
1 xícara (chá) de sagu
1 xícara (chá) de açúcar (aproximadamente)

creme inglês
500 ml de leite
6 gemas
1 xícara (chá) de açúcar
raspas de 1 fava de baunilha

Preparo

Sagu
Leve ao fogo a água, o vinho, a canela, o cravo e o açúcar, misturando até que o açúcar dissolva. Assim que ferver, junte o sagu e abaixe o fogo. Cozinhe por aproximadamente 1 hora, até que o sagu esteja cozido (as bolinhas ficarão transparentes e macias).

Mexa de vez em quando para que o sagu não grude no fundo da panela. Se o líquido começar a secar e o sagu ainda não estiver macio e transparente, junte um pouco mais de água fervente. Assim que o sagu estiver pronto, despeje na tigela de servir e leve à geladeira.

Creme inglês
Em uma panela funda (eu uso uma de ferro esmaltada), leve ao fogo o leite e a fava de baunilha. Enquanto isso, em uma tigela, misture com um batedor de arame as gemas e o açúcar. Assim que o leite ferver, despeje o leite sobre as gemas e misture.
Volte o leite com as gemas ao fogo (eu também lavo rapidamente a panela do leite, para abaixar a temperatura, antes de voltá-la ao fogo: faz diferença), mexendo sem parar até engrossar um pouquinho (a espuma da superfície irá desaparecer e o creme cobrirá o dorso da colher). Retire do fogo assim que atingir o ponto, pois é fundamental não deixar ferver.

Passe imediatamente pela peneira, sobre tigela limpa, e resfrie o mais rápido possível. Leve à geladeira até o momento de servir. Sirva o sagu acompanhado do creme inglês.

Rendimento: 4 porções

Brasil a Gosto (rua Professor Azevedo do Amaral, 70, Jardim Paulistano, 11/3086.3565)

Chefs mexicanos vem ao Brasil

O Obá prepara, a partir do dia 23 de julho, mais um dos seus já aguardados festivais gastronômicos. Foi num deles, aliás, que experimentei pela primeira vez a comida da mexicana Lourdes Hernández-Fuentes. Desta vez, as estrelas são os também mexicanos Benito Molina e Solange Muris, que até o dia 2 de agosto participam da Semana del Tequila y Gastronomia de Cantina Mexicana.

A dupla, que mantém o restaurante Manzanilla, na cidade de Ensenada, ao norte do país, pertence à nova leva de chefs que vem procurando renovar a cozinha do país (alguns o fazem com bastante sucesso, como tive a oportunidade de comprovar em minha viagem ao México no início do ano. Um deles merecerá, oportunamente, um post à parte). Quanto à cantina mexicana, ela nada mais é do que um bar simples, que serve porções e algumas comidas tradicionais regados ao bom tequila.

A dupla chega nesta segunda, dia 20. Lá, costumam usar ingredientes regionais muito frescos, como os diversos chiles, a baunilha mexicana e os moles (salsas complexas, com uma infinidade de ingredientes, cores e texturas, desde a época pré-hispânica), que desembarcam por aqui. O cardápio, me explica Delgado, ainda é surpresa. "Como eles trabalham produtos muito frescos, mandei vir ostras, mexilhões e vôngoles de Santa Catarina. Depois, vamos ao Mercadão e ao Ceasa, para que eles decidam o que comprar", conta ele. Serão 15 antojitos (pequenos bocados, geralmente com a base feita de tortilla) e 3 sobremesas ao longo do festival, servidos no almoço e no jantar (a R$ 145, com direito a 4 tipos de tequila e margaritas). O jantar-degustação do dia 28, pelo mesmo preço, pode ainda reservar mais surpresas.

Tacos dourados de frango

Os antojitos são parceiros ideais para a degustação do tequila. Ah, e por falar em tequila, serão apresentados 19 rótulos – a maior diversidade que se pode encontrar na cidade. Desses 19 (ao contrário da precariedade da nossa legislação com relação à cachaça, o tequila tem denominação de origem controlada), 14 são 100% feitos de agave, a melhor categoria existente. Pois só são considerados tequila os destilados de agave azul Weber (nome do botânico alemão que os classificou), plantado em apenas 5 estados mexicanos. Os tequilas mais comuns (praticamente os únicos consumidos pelos brasileiros) tem em sua composição, no mínimo, 51% de agave azul. Os 100% agave, mais sofisticados e bem cuidados, dividem-se em cinco classes, definidas a partir das características que adquirem após a destilação: blanco, joven ou oro, reposado, añejo e extra-añejo.

Tostadas de cochinita pibil

Alguns exemplares da bebida vão parar nas deliciosas margaritas, como as de tamarindo e melancia. E tem mais: aqueles que participarem do festival concorrem a duas passagens para o México.

Aproveito para dar aqui uma receitinha de um drinque ótimo feito com tequila:

2 partes de tequila
1/2 parte de agave néctar*
1 parte de suco de limão
1 parte de água gelada

Bata tudo numa coqueteleira e sirva em copo com gelo. Você pode colocar suco de limão e sal na borda do copo (eu prefiro sem).

* o néctar ou xarope de agave é feito a partir do suco extraído da piña (o coração) de algumas espécies de agave, que depois é filtrado e aquecido. Depois, ele é concetrando e ganha uma consistência um pouco mais rala que a do mel, e sabor delicado e um pouco mais doce. Creio que é difícil de se encontrar por aqui, então, substitua-o por mel.


Obá restaurante (rua Dr. Melo Alves, 205, Jardins, São Paulo, 3086.4774)

Para encarar o frio de leve

Outro dia, recebi da chef Cris Maccarone, da escola de cozinha Madame Aubergine, uma receita gostosa para o inverno: frutas assadas. No seu email, ela diz: "Pensei numa receitinha bacana, fácil e muito gostosa para o seu blog. É um jeito saboroso de comer frutas nesses dias mais frios. Espero que você goste". Cris, eu adorei, e saiba que é a primeira receitinha que me enviam, assim, especialmente para publicar no blog. Obrigada!

Frutas assadas com mel e alecrim

Ingredientes

200 ml de mel
6 ramos de alecrim
3 figos cortados ao meio
8 morangos
1 maçã cortada em 4 pedaços
1 pera cortada em 4 pedaços
2 ameixas cortadas ao meio

Preparo

Coloque o mel e as folhinhas do alecrim em um recipiente que possa ir ao fogo em banho-maria. Deixe em fogo baixo, fazendo a infusão por, mais ou menos, meia hora, ou até o mel estar aromatizado.

Coloque as frutas em assadeiras separadas, regue um pouco do mel de alecrim, cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido (180ºC) até que as frutas estejam macias, porém firmes. Sirva morna ou fria.

Sukiyaki do Bem

istockphoto
O chef Adriano Kanashiro e a ceramista Hideko Honma preparam a terceira edição do Sukiyaki do Bem, no hotel Grand Hyatt. O evento, que é beneficente, acontece no dia 4 de julho, às 20h, e os convites custam R$ 300. Durante o evento, serão apresentadas 350 utsuwa criadas pelos alunos de Hideko e outras 350 pela ceramista (para a sobremesa, criada pelo chef do hotel, Laurent Grolleau). Utsuwa são objetos que têm a forma de duas mãos unidas em movimento acolhedor, onde serão servidos os pratos e que serão levadas pelos clientes após o jantar.

A novidade deste ano, além do delicioso prato preparado por Kanashiro e das lindas louças de Hideko - as mesmas utilizadas pelo chef no restaurante Kinu - é a presença dos bambas Tsuyioshi Murakami, do Kinoshita e Alex Atala, que irão preparar releituras deste prato japonês, feito em panela de ferro especial e que leva uma variedade de ingredientes, entre carne e legumes. (No ano passado, fiz uma reportagem sobre a origem e o significado deste prato na edição 114 da menu, que traz também as belas cerâmicas da artista e a receita do chef. Segue, abaixo, a versão original do texto, maior).

O sukiyaki é um dos pratos mais conhecidos fora do Japão. Pertence à categoria dos nabemono, ou seja, pratos preparados em uma única panela, e geralmente à mesa, pelos próprios convivas. Leva carne de vaca, legumes variados e tofu, e é cozido em um caldo à base de saquê, açúcar e shoyu. Sua história é recente, como é recente o consumo de carne bovina no país, e é um bom exemplo da miscigenação das culturas oriental e ocidental.

Reza a crença budista e a religião shintoísta que não se pode comer a carne dos animais de quatro patas. Assim, os japoneses consumiam proteínas derivadas do peixe e da soja. O consumo de carne bovina ficou proibido até meados do século 19,quando o Japão abriu-se à influência ocidental. Além da mudança da capital de Kyoto para Tóquio e outras mudanças importantes na constituição da sociedade japonesa - como o sistema de classes -, o imperador daquela época decidiu promover o consumo de carne bovina.

Em 1871, uma peça encenada no país, “Sentando ao redor da estufadeira”, trazia um herói que proclamava o consumo da carne como a medida do progresso dos japoneses em direção à civilização. O gyunabe — carne bovina temperada com shoyu e açúcar e cozida na panela de ferro — tornou-se, então, o prato de carne preferido dos japoneses. Nessa época, cerca de 500 restaurantes em Tóquio vendiam o prato, que receberia posteriormente o nome de sukiyaki, como era conhecido na região de Kansai (Osaka e Kyoto). Aqui, o preparo é diferente: a carne é colocada na panela, polvilhada com açúcar e, depois, acrescida de tofu, konnyaku (espécie de inhame), cebolinha verde e shoyu.

Outras versões dão conta de uma origem mais antiga ao prato, datado desde o século 7. Mesmo impedidos de consumir carne, os caçadores apreciavam secretamente, e no próprio local, as carnes abatidas assadas (yaki) na pá (suki), em tiras finas, driblando a proibição.

O surgimento de pratos como sukiyaki é visto por alguns historiadores como parte de um fenômeno mais amplo e mais complexo - o da "globalização da dieta ocidental", baseada em alimentos como carne e trigo. A rápida incorporação da carne bovina à dieta japonesa reflete a noção de uma cozinha reservada aos poderosos - do ponto de vista oriental, os ocidentais -, que determina, em certa medida, o quão fortes, saudáveis e inteligentes se tornam aqueles que a consomem.

Voltando ao Sukiyaki do Bem, o valor arrecadado na venda dos convites será revertido para a Assistência Social Dom José Gaspar, mantenedora do “Ikoi no Sono”, instituição que cuida de idosos japoneses, e para a Associação Travessia, responsável por oferecer educação às crianças que precisam de cuidados especiais. Os convites podem ser adquiridos no Atelier Hideko Honma (11/5042.4450) ou nas referidas instituições.

Grand Hyatt São Paulo (avenida das Nações Unidas, 13.301, São Paulo)

Tajine

Tajine de frango com azeitonas

Semanas atrás, fui a um almoço preparado por uma chef marroquina no Pandoro. A chef era Fatéma Hal, autora de livros e divulgadora da cozinha de seu país na França. Tem um restaurante em Paris, o Mansouria, e parece que cozinhou também para o rei do Marrocos. O que mais me interessou, entretanto, é que Fatéma é etnóloga - o que me fez pensar que sua busca pelos sabores e receitas tradicionais e a preocupação em preservar as particularidades das receitas de acordo com as tradições fossem constar, também, no cardápio.

A chef marroquina Fatéma Hal

E o que me espantou foi a riqueza e a potência de sabores nos pratos que concebeu. Estou acostumada a participar de eventos em que chefs estrangeiros (se tomarmos como referência tanto a nossa cidade quanto o Brasil) cozinham. E, muitas vezes, os pratos que fazem tornam-se uma pálida imagem daquilo que realmente podem ser e efetivamente são, confirmando uma sensação cada vez mais freqüente de que muitas cozinhas (num sentido genérico da palavra) não viajam bem. Mas estes pratos profundos que comi, de uma culinária mais tradicional, deixaram tal sensação de lado naquele dia.

Cuscuz marroquino com uvas passas

Fiquei particularmente extasiada com os tajines, em várias versões: tajines de cordeiro com feijão branco, tajine de frango com amêndoas e tâmaras, tajine de frango com azeitonas e cítricos e uma incrível mourozia, receita que data do século 17. (Outros pratos: salada de favas, salada de tomate e pimentões, um delicado purê de beringelas e uma saborosa confiture de tomate, cuscuz com uvas passas e cebolas caramelizadas, um delicado creme feito com água-de-rosas).

Um delicioso cordeiro

Confiture de tomate, preferida de Alain Ducasse

Tajines são pratos originários da África do Norte. São preparados numa panela especial, própria para tajine, feita de barro e com uma tampa em formato de cone, que retém o calor do preparado, que é cozido lentamente.


Abaixo, segue a receita do Eric Heneault (e as preciosas dicas), meu amigo francês que cozinha tão bem quanto faz as trilhas sonoras das minhas festas de aniversário. Para quem quiser fazê-la, ele avisa: as panelas de tajine podem ser encontradas por aqui, mas algumas não podem ter contato direto com a boca do fogão à gás. Por isso, devem ser colocadas sobre uma placa, ou ir ao forno. Na sua receita, Eric resolveu dar um toque brasileiro, escolhendo legumes típicos daqui, como a batata-doce e o maxixe. Também juntou limão conservado em salmoura que, segundo ele, dá um gosto especial ao prato, diferente do limão fresco.

E ele avisa: "O tajine costuma ser servido sozinho, mas pode ser acompanhado de sêmola cozida ou até de arroz. Para beber, aconselho um vinho rosé seco bem gelado". E mais: "A comida da África do Norte costuma ser bastante apimentada, e eles utilizam um pó (ou pasta) chamado harissa (originário da Tunísia), composto de pimenta-malagueta com alho e coentro ou cominho". Não cheguei a comer o prato, mas dada a minha experiência com as comidas do Eric, assino embaixo. Em tempo: ele também tem acaba de lançar um blog, sobre música e receitas. Bon appétit!

Um dos salões do Pandoro

Tajine à brasileira
rendimento 6 pessoas

Ingredientes
1 pernil de cordeiro cortado em pedaços
6 coxinhas de asa de frango
3 tomates sem pele nem sementes
2 batatas-doces
600 g de maxixe
200 g de grão-de-bico
½ pimentão amarelo
½ pimentão vermelho
100 g de uva-passa preta
1 limão-siciliano em salmoura
3 dentes de alho
2 cebolas
harissa em pó ou pasta (ou 1 pimenta-malagueta macerada)
pimenta-do-reino o quanto baste
páprica a gosto
cominho a gosto
canela em pó a gosto
mostarda em grãos a gosto
coentro em grãos a gosto
½ maço de coentro fresco a gosto
hortelã, salsa e cebola desidratadas a gosto
alho em pó a gosto
óleo e azeite
sal a gosto
água

Preparo

Deixe o grão-de-bico de molho na véspera. Retire a casca no dia seguinte e reserve. Numa tigela misture, em proporções iguais, a cebola desidratada, o cominho e o alho em pó, a páprica e a canela, o coentro e a mostarda em grãos, a hortelã e a salsa desidratadas, de forma a obter aproximadamente uma colher de sopa de temperos.
Ferva os tomates em água para retirar a pele. Numa frigideira, doure no óleo os pedaços de cordeiro e de frango e reserve. Descasque e pique as cebolas e o alho.
Pique a pimenta-malagueta. Corte grosseiramente os tomates em pedaços e retire as sementes. Descasque e corte as batatas-doces em cubos. Corte os maxixes em dois.
Corte os pimentões em rodelas finas. Corte o limão-siciliano em 8 pedaços com a casca (4 gomos cortados em dois).

Na panela para tajine, refogue com o azeite, em fogo brando, a cebola e o alho picadinho (e a pimenta-malagueta). Acrescente os tomates, os cubos de batata-doce e os pedaços de cordeiro e de frango. Coloque sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente a mistura de temperos e ½ colher (chá) de harissa. Junte o grão-de-bico, os maxixes e o limão-siciliano. Acrescente a água e mexa devagar com uma colher, de forma que todos os ingredientes e temperos fiquem molhados.

Tampe e deixar cozinhar em fogo brando por uma hora, verificando de vez em quando o cozimento para que não resseque nem grude no fundo. Acrescente água aos poucos, se necessário. Junte as uvas passas, cubra com as fatias de pimentão e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Na hora de servir, acrescente as folhas frescas de coentro.

Dicas: ao colocar os ingredientes na panela, disponha-os cuidadosamente, sobrepondo-os, se necessário. Evite mexê-los muito. O ideal é ir acomodando todos com uma colher em cada mão, delicadamente, para que tenham uma boa apresentação à mesa. A quantidade de água durante o cozimento também é muito importante. Deve ser suficiente para deixar os ingredientes macios e com certo caldo, sem tornar o prato um ensopado.

Cozinha materialista

No dia 1º de abril, meu amigo, o sociólogo e ensaísta Carlos Alberto Dória, lança seu novo livro - A culinária materialista - cuja resenha estará na menu deste mês. Em linhas gerais, Dória está interessado no aspecto material da culinária, mais do que em seu significado simbólico, tão ao gosto da Antropologia. Nesse universo de reflexão, a menina dos olhos é a questão que ele convencionou chamar de "a inutilidade das receitas" - ou seja, seu papel questionável enquanto veículo de transmissão de conhecimento culinário.

Em uma recente troca de e-mails, em que eu apresentava a minha breve apreciação do papel das receitas do ponto de vista histórico, ele me respondeu: "as receitas podem ser encaradas de qualquer maneira (do ponto de vista histórico, antropológico etc.). Só que, para COZINHAR, as receitas são ordens de comando, de como processar operações materiais de transformação das matérias-primas". E, nesse sentido, acredita ele, elas têm ajudado muito pouco - e isso, ele garante, numa apreciação dos próprios cozinheiros.

Para entender um pouco mais sobre essa questão, Dória fará um lançamento diferente: em lugar de noite de autógrafos, ele convidou chefs (como Rodrigo Oliveira, do Mocotó) e jornalistas (como Josimar Melo, da Folha) para montarem um debate sobre o tema. O debate será às 19h, na Livraria Cultura. Vale conferir.

Em tempo: o Dória também lançou um blog, o Boca Livre, em que esta e outras reflexões comparecem.

Livraria Cultura (avenida Paulista, 2.073, Conjunto Nacional)

Os matinhos comestíveis

Fréderic Jean/revista menu
Antes de sair de férias, fiz uma matéria com a nutricionista Neide Rigo, que tem o incrível blog Come-se. Neide é uma pesquisadora voraz de tudo o que vai à boca - principalmente se tiver gostinho brasileiro e estiver ameaçado de desaparecer. Em suas andanças pelas ruas e pelos mercados, ela encontra matinhos comestíveis crescendo nas calçadas, e ervas deliciosas, valorizadas apenas em banhos para Oxum e congêneres. Mas detalhes, e uma receita fácil de fazer e muito saborosa podem ser conferidos neste link.

Guia de café

Saiu por estes dias a segunda edição do Guia do barista: da origem do café ao espresso perfeito, do especialista Edgard Bressani, juiz internacional, presidente da Associação Brasileira de Café e Barista e executivo da Ipanema Coffees. O conteúdo foi revisado e ampliado - agora, além de temas como a história do café, processo de cultivo do grão e métodos diferentes de preparo do café, conta com um capítulo que aborda os cafés de qualidade em várias regiões do mundo. Também traz 50 novas receitas de drinques com a bebida. para quem quer se iniciar nesse universo - tão complexo quanto o dos vinhos - é uma obra fundamental para se ter na estante. O guia custa R$ 52 e pode ser adquirido, também, na Café Editora (11) 3586-2233. Em tempo: Bressani também tem um site que vale a pena visitar: www.baristabrasil.com.br.

Crème brûlée

istockphoto

Sim, eu sei: já demos aqui uma receita de crema catalana. Mas minha paixão por doces só faz aumentar e, como outro dia, no meio de um almoço de vinhos e a pedidos, o enófilo Ennio Federico cantou sua receita deste clássico francês, não resisti. Basicamente, a diferença entre a crema catalana e o crème brûlée reside na consistência (a primeira é um pouco mais densa, por conta da proporção de ingredientes) e nos "aditivos": a crema catalana leva zest de limão e canela.

Crème brûlée
Ennio Federico

Ingredientes

4 xícaras americanas de creme de leite fresco (aproximadamente 1 litro)
2 favas de baunilha
1 pitada de sal
8 gemas
1 1/4 xícara americana de açúcar granulado

Preparo

Preaqueça o forno a 140ºC. Numa panela média, junte o creme de leite, as favas de baunilha (cortadas no sentido do comprimento, raspando as sementes sobre a mistura) e o sal. Aqueça sobre fogo moderado por cerca de 5 minutos, até a superfície começar a tremular.

Numa vasilha, misture bem as gemas e 1 xícara do açúcar granulado com uma colher de pau. Despeje o creme quente sobre a vasilha e misture cuidadosamente para evitar a formação de bolhas de ar. Numa peneira fina, transfira o creme para uma jarra de bico, com 1 litro de capacidade, e retire com uma escumadeira qualquer bolinha que ficar na superfície.

Coloque 8 ramekins de 150 ml numa assadeira. Despeje o creme cuidadosamente em cada uma, até a borda. Leve ao forno aquecido e coloque água na assadeira até metade da altura. Cubra com papel-alumínio e asse por 1 hora e 15 minutos.

Retire os ramekins da água e deixe esfriar. Cubra com papel-filme e refrigere por, pelo menos, 2 horas. Remova o papel-filme e seque eventuais gotas de água da superfície com um papel-toalha. Polvilhe o restante do açúcar granulado sobre a superfície dos ramekins e, com um maçarico, caramelize o açúcar. Sirva imediatamente.

rendimento 8 a 9 porções