Tajine

Tajine de frango com azeitonas

Semanas atrás, fui a um almoço preparado por uma chef marroquina no Pandoro. A chef era Fatéma Hal, autora de livros e divulgadora da cozinha de seu país na França. Tem um restaurante em Paris, o Mansouria, e parece que cozinhou também para o rei do Marrocos. O que mais me interessou, entretanto, é que Fatéma é etnóloga - o que me fez pensar que sua busca pelos sabores e receitas tradicionais e a preocupação em preservar as particularidades das receitas de acordo com as tradições fossem constar, também, no cardápio.

A chef marroquina Fatéma Hal

E o que me espantou foi a riqueza e a potência de sabores nos pratos que concebeu. Estou acostumada a participar de eventos em que chefs estrangeiros (se tomarmos como referência tanto a nossa cidade quanto o Brasil) cozinham. E, muitas vezes, os pratos que fazem tornam-se uma pálida imagem daquilo que realmente podem ser e efetivamente são, confirmando uma sensação cada vez mais freqüente de que muitas cozinhas (num sentido genérico da palavra) não viajam bem. Mas estes pratos profundos que comi, de uma culinária mais tradicional, deixaram tal sensação de lado naquele dia.

Cuscuz marroquino com uvas passas

Fiquei particularmente extasiada com os tajines, em várias versões: tajines de cordeiro com feijão branco, tajine de frango com amêndoas e tâmaras, tajine de frango com azeitonas e cítricos e uma incrível mourozia, receita que data do século 17. (Outros pratos: salada de favas, salada de tomate e pimentões, um delicado purê de beringelas e uma saborosa confiture de tomate, cuscuz com uvas passas e cebolas caramelizadas, um delicado creme feito com água-de-rosas).

Um delicioso cordeiro

Confiture de tomate, preferida de Alain Ducasse

Tajines são pratos originários da África do Norte. São preparados numa panela especial, própria para tajine, feita de barro e com uma tampa em formato de cone, que retém o calor do preparado, que é cozido lentamente.


Abaixo, segue a receita do Eric Heneault (e as preciosas dicas), meu amigo francês que cozinha tão bem quanto faz as trilhas sonoras das minhas festas de aniversário. Para quem quiser fazê-la, ele avisa: as panelas de tajine podem ser encontradas por aqui, mas algumas não podem ter contato direto com a boca do fogão à gás. Por isso, devem ser colocadas sobre uma placa, ou ir ao forno. Na sua receita, Eric resolveu dar um toque brasileiro, escolhendo legumes típicos daqui, como a batata-doce e o maxixe. Também juntou limão conservado em salmoura que, segundo ele, dá um gosto especial ao prato, diferente do limão fresco.

E ele avisa: "O tajine costuma ser servido sozinho, mas pode ser acompanhado de sêmola cozida ou até de arroz. Para beber, aconselho um vinho rosé seco bem gelado". E mais: "A comida da África do Norte costuma ser bastante apimentada, e eles utilizam um pó (ou pasta) chamado harissa (originário da Tunísia), composto de pimenta-malagueta com alho e coentro ou cominho". Não cheguei a comer o prato, mas dada a minha experiência com as comidas do Eric, assino embaixo. Em tempo: ele também tem acaba de lançar um blog, sobre música e receitas. Bon appétit!

Um dos salões do Pandoro

Tajine à brasileira
rendimento 6 pessoas

Ingredientes
1 pernil de cordeiro cortado em pedaços
6 coxinhas de asa de frango
3 tomates sem pele nem sementes
2 batatas-doces
600 g de maxixe
200 g de grão-de-bico
½ pimentão amarelo
½ pimentão vermelho
100 g de uva-passa preta
1 limão-siciliano em salmoura
3 dentes de alho
2 cebolas
harissa em pó ou pasta (ou 1 pimenta-malagueta macerada)
pimenta-do-reino o quanto baste
páprica a gosto
cominho a gosto
canela em pó a gosto
mostarda em grãos a gosto
coentro em grãos a gosto
½ maço de coentro fresco a gosto
hortelã, salsa e cebola desidratadas a gosto
alho em pó a gosto
óleo e azeite
sal a gosto
água

Preparo

Deixe o grão-de-bico de molho na véspera. Retire a casca no dia seguinte e reserve. Numa tigela misture, em proporções iguais, a cebola desidratada, o cominho e o alho em pó, a páprica e a canela, o coentro e a mostarda em grãos, a hortelã e a salsa desidratadas, de forma a obter aproximadamente uma colher de sopa de temperos.
Ferva os tomates em água para retirar a pele. Numa frigideira, doure no óleo os pedaços de cordeiro e de frango e reserve. Descasque e pique as cebolas e o alho.
Pique a pimenta-malagueta. Corte grosseiramente os tomates em pedaços e retire as sementes. Descasque e corte as batatas-doces em cubos. Corte os maxixes em dois.
Corte os pimentões em rodelas finas. Corte o limão-siciliano em 8 pedaços com a casca (4 gomos cortados em dois).

Na panela para tajine, refogue com o azeite, em fogo brando, a cebola e o alho picadinho (e a pimenta-malagueta). Acrescente os tomates, os cubos de batata-doce e os pedaços de cordeiro e de frango. Coloque sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente a mistura de temperos e ½ colher (chá) de harissa. Junte o grão-de-bico, os maxixes e o limão-siciliano. Acrescente a água e mexa devagar com uma colher, de forma que todos os ingredientes e temperos fiquem molhados.

Tampe e deixar cozinhar em fogo brando por uma hora, verificando de vez em quando o cozimento para que não resseque nem grude no fundo. Acrescente água aos poucos, se necessário. Junte as uvas passas, cubra com as fatias de pimentão e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Na hora de servir, acrescente as folhas frescas de coentro.

Dicas: ao colocar os ingredientes na panela, disponha-os cuidadosamente, sobrepondo-os, se necessário. Evite mexê-los muito. O ideal é ir acomodando todos com uma colher em cada mão, delicadamente, para que tenham uma boa apresentação à mesa. A quantidade de água durante o cozimento também é muito importante. Deve ser suficiente para deixar os ingredientes macios e com certo caldo, sem tornar o prato um ensopado.