Como era a comida de rua há 200 anos?

                                          Vendedoras de angu, iguaria sofisticada segundo Debret

A capa do Comida de hoje dedica-se à comida de rua, e à falta de regulamentação no país, ao contrário da seriedade com que ela é tratada pelas autoridades em outras cidades, como Nova York e Londres. Vou aproveitar o gancho (e uma citação de André Barcinzki, em opinião sobre o mesmo assunto no mesmo caderno) para mostrar um pouco da história da comida de rua.

Jean Baptiste Debret (1768-1848) foi um dos estrangeiros que mais retratou a comida de rua no Brasil colonial. Talvez por ter vivido no Rio de Janeiro durante tanto tempo (boa parte dos anos entre 1816 e 1831), enquanto seus colegas naturalistas usavam a cidade como ponto de partida para iniciar suas expedições pelo Brasil. Grande pintor de tipos humanos e interessado em retratar a cidade e suas atividades, Debret deixou em sua Viagem pitoresca e histórica ao Brasil um rico retrato do comércio fervilhante nas ruas da capital.

Nos mercados, ruas e quitandas, ele pinta cenas daqueles que sustentam a cidade, como as vendedoras de milho, ex-escravas que ficam nos mercados, com braceletes de cobre e turbante de arrudas, assando as espigas na brasa. Outros carregam linguiças suspensas em uma vara, que o artista descreve como “espécie de salsicha muito seca, sem gordura e fortemente apimentada” que, com legumes e carnes de vaca, fazem o “caldo gordo”.

                                                            Vendedoras de milho

Uma multidão de mulheres transita pelas ruas vendendo o aluá, uma bebida feita de água de arroz macerado e açúcar, mixiricas em gomos e cana-de-açúcar em pedaços, que ficam conservados sob toalhas umedecidas.

Entre os quitutes de tabuleiros, os manuês, folhados recheados de carne, protegidos por cobertas de lã que os mantêm aquecidos; há também sonhos, fatias de pão passadas em melado, amontoados em pirâmides.  Debret conta que, depois de 1822, chegaram ao Rio quitandeiras baianas, com seus turbantes e camisas bordadas, oferecendo guloseimas como o “ataçaça”, um creme doce frio, servido em canudo feito de folha de bananeira, e o bolo de canjica, vendido em folhas de mamoeiro.

                                             Vendedoras de sonhos, manuês, aluás

As vendedoras de angu ficam em suas quitandas ou circulam pela praça. Para  o francês, fazem uma iguaria requintada, com diversos pedaços de carne e miúdos, banha de porco, dendê, quiabo, folhas de nabo, pimentões e tomates. Para acompanhar, uma vasilha com farinha de mandioca molhada. Há, ainda, as vendedoras de pão-de-ló, um bolo leve, que acompanha o café (também vendido nas ruas, em vasilhas de barro ou porcelana) ou o chá.

Receituários do bem

Sim, este é um post para quem, como eu, gosta de história. Comentei recentemente sobre um evento dedicado a livros de cozinha, que aconteceu em fevereiro em Nova York e do qual participei.

A temática, como era de se esperar, girou em torno da cultura culinária americana – cuja riqueza passa, entre outros fatores, pela miríade de influências vindas com as diversas levas de imigrantes, em épocas distintas de sua história.

Um assunto recorrente nas apresentações e que me chamou a atenção foi a discussão em torno dos community cookbooks. O que são eles? Community cookbooks são receituários de cozinha, produzidos com o intuito de arrecadar fundos para instituições de uma determinada comunidade. Organizados por mulheres, reuniam receitas doadas pelas famílias locais e a receita obtida com sua venda destinava-se a igrejas, hospitais, cemitérios, escolas e, até mesmo, museus. Os primeiros “receituários do bem” foram produzidos nos Estados Unidos a partir de 1864. O primeiro deles chamava-se A Poetical Cook-Book, publicado naquele ano na Filadélfia. Em 1916, já havia 3.000 destes livros publicados no país, em virtualmente todos os estados da nação.

De capa dura no início, foram aos poucos e com o tempo migrando para formatos mais simples, como os espirais. Às vezes, possuíam anúncios pagos, e reuniam as receitas “favoritas”, “mais celebradas”, “testadas”, “práticas” e “úteis”. O mais interessante, porém, é que as receitas ali reunidas eram, geralmente, seguidas no nome de sua doadora. Alguns deles eram, inclusive, bilíngues, o que mostra sua aproximação e importância dentro das comunidades estrangeiras que se estabeleceram no país, como judeus, alemães e espanhóis.

A popularidade destes receituários de caridade retratam, mais do que uma reunião de receitas, as histórias dessas comunidades e o perfil de suas mulheres , seus desejos e suas lutas. Eles nascem num tempo em que as mulheres ainda não tinham direitos nem tampouco representatividade política, e os livros de cozinha eram um modo de participar da vida pública do país. Uma leitura mais atenta mostra ainda traços das questões debatidas na época de cada publicação: a industrialização da dieta com a produção de enlatados e teorias raciais são algumas dessas questões.

Para os estudiosos que se encontraram naquela fria tarde de fevereiro em Nova York, os community cookbooks são uma fonte mais fidedigna daquilo que realmente se cozinhava.

Para saber mais: Bowler, Anne L. (org.). Recipes for Reading: community cookbooks, stories, histories. Boston: University of Massachusetts Press, 1997.

Mulheres entraram na ciência pela cozinha

Revendo alguns posts, deparei-me com um dos poucos em que discuto minha área de especialização – a história da ciência -, e a relaciono com cozinha (que é, para os que ainda não me conhecem, meu tema de pesquisa). No post de hoje essa relação se estabelece novamente, envolvendo mulheres, ciência e cozinha. Mas, desta vez, reproduzo as palavras de uma grande especialista na área, Ana Maria Alfonso-Goldfarb. O texto abaixo é uma seleção de trechos extraídos de uma matéria, publicada no site da revista Pesquisa Fapesp (a íntegra está no link xxx) por Elton Alisson e que, por sua vez, nasceu de uma palestra da historiadora na abertura do Ciclo de Conferências Ano Internacional da Química, promovido pela Sociedade Brasileira de Química e pela revista no ano passado. Espero que gostem.

A cozinha franqueou a entrada das mulheres no laboratório científico – o marco da ciência moderna que se transformou em um espaço eminentemente masculino, onde algumas delas se destacaram a duras penas em áreas que até então não atraiam a atenção dos homens. (...)

De acordo com Goldfarb, foi por meio da habilidade de atear e controlar o fogo para preparar os alimentos – considerada uma atividade difícil e propriamente feminina – que as mulheres ajudaram a desenvolver até meados da Idade Média uma série de produtos. Entre eles estão os primeiros destiladores, extratos, além de perfumes, medicamentos, pomadas e licores.

“A cozinha era um espaço restrito para a maioria das mulheres. E foi entre a preparação de caldos e guisados que elas começaram a praticar o trabalho de laboratório desenvolvendo uma série de produtos que, posteriormente, passaram a ser utilizados por médicos e botânicos, na maioria das vezes se apropriando das descobertas femininas e não lhes atribuindo o devido crédito”, disse.

Segundo a pesquisadora, foi entre os séculos 16 e 17, quando o prelo se tornou importante e aumentou a circulação dos livros, que a “medicina da cozinha” ou “química das damas”, como foi denominado esse trabalho realizado pelas mulheres nos laboratórios-cozinha da época, ganhou maior importância.

Algumas delas, que tinham mais posses ou importância social, começaram a publicar livros com seus nomes. Uma delas foi a rainha Henrietta Maria (1609-1669), da Inglaterra, que financiou a edição do livro The Queen’s Closet Opened.
Entretanto, essa fase, que durou entre 50 e 60 anos, acabou justamente no momento em que surgiram os laboratórios, que marcaram a ciência moderna. “Como decorrência desse fato, as mulheres começam a voltar discretamente para a cozinha”, disse Goldfarb. Já no século 18 surgiram os grandes salões literários, onde as mulheres ditaram o tom.

Porém, de acordo com a pesquisadora, elas não tinham acesso às sociedades científicas ou aos grupos restritos de cientistas da época, onde a ciência, de fato, era feita.
Em função disso, são raros os exemplos de mulheres que conseguiram ter algum destaque, ainda que superficial, na ciência realizada nessa época. (...) Já entre os séculos 19 e 20 se iniciou o processo de educação científica feminina nos países saxônicos e anglo-saxônicos a conta-gotas, quando as primeiras mulheres conseguiram ter acesso aos colleges. Porém, a maioria que conseguia se formar acabava voltando para casa frustrada, por não conseguir trabalhar. (...)

Não por acaso, Marie Curie (1867-1934) se tornou a primeira mulher a ser laureada com o Prêmio Nobel de Química, em 1911, e o de Física, em 1903, que dividiu com seu marido, Pierre Curie (1859-1906) e com Antoine Henri Becquerel (1852-1908), justamente por suas pesquisas sobre radioatividade. (...)

De acordo com Goldfarb, além de Marie Curie, outras mulheres de sua época foram indicadas ao prêmio Nobel. Porém, a cientista francesa conseguiu se distinguir das demais e não se tornar mais uma “ilustre desconhecida” na história da ciência, além de sua genialidade, pela maneira como conseguiu projetar sua imagem.

O trabalho [de Marie Curie, sobre radioatividade] só foi reconhecido e passou a ser discutido pela comunidade científica da época quando Pierre [seu marido] assinou juntamente com ela os resultados. “Esse reconhecimento científico só ocorreu quando se formou a figura do casal. E esse fato tem uma relação direta com uma noção de gênero que havia na época (...)”, disse Gabriel Pugliese, professor da Fundação Escola de Sociologia e Política de São Paulo (FESPSP), durante o evento. Segundo Pugliese, por essa noção de gênero da época, o homem era vinculado à política, ao espaço público, enquanto a mulher estava restrita à esfera privada, aos trabalhos domésticos.

Enquanto Marie ficou encarregada de realizar os experimentos para purificar os elementos radioativos (o trabalho “doméstico”), Pierre foi incumbido de estudar as radiações emitidas pelas substâncias químicas (o trabalho de laboratório).
“Isso também tem relação com a noção de laboratório como cozinha, em que Marie Curie aparece como aquela que faz os experimentos, uma auxiliar do Pierre, enquanto ele faz o trabalho mais prestigioso de pensar e cumprir o ofício de chefe do laboratório, procurando recursos e estabelecendo relações com outros cientistas”, disse Pugliese.

Cozinha de pensar

No dia 25 de setembro, meu amigo Carlos Alberto Dória (sociólogo e autor do blog e-bocalivre) e a historiadora Wanessa Asfora ministram um curso de gastronomia prá lá de diferente no espaço Contraponto. "Tempero, temperança e têmpera" procura trabalhar não apenas receitas, mas as diversas dimensões que o alimento e seu significado alcançam em cada época - aqui, especificamente, o que convencionamos chamar de temperos.

Entre os vários aspectos que envolvem a seleção daquilo que irá prevalecer como o ideal de cozinha em uma determinada época estão as percepções do gosto, que não descartam (como alguns podem pensar), mas ao contrário, se alinham a questionamentos sobre aquilo que é saudável ou não. A questão é que, assim como o gosto, variável no tempo e no espaço, os princípios que ditam o que faz bem ou não à saúde, bem como o que é nutriente ou não, também mudam. Além de expositivo, o curso terá espaço para debates e degustações, comandadas pela cozinheira Fernanda Valdivia. O preço: R$ 200. É uma boa oportunidade para pensar a cozinha.

Espaço Contraponto (rua Medeiros de Albuquerque, 55, Vila Madalena, São Paulo)
Inscrições pelo e-mail fernanda@solta.com.br

A 21ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo, que vai de 12 a 22 de agosto, traz como novidade o espaço “Cozinhando com palavras”, inspirado na Paris Cook Book Fair, feira especializada em livros de gastronomia que acontece anualmente na capital francesa.

O espaço, do qual participam cerca de 20 editoras, terá uma cozinha e uma área para palestras e debates com escritores, cozinheiros e profissionais da área sobre as relações entre comida e literatura. Fui convidada para participar de uma sessão no dia 21, às 20h, com um dos estudiosos da alimentação mais destacados de Portugal, a historiadora Isabel Drumond Braga, autora do livro Sabores do Brasil em Portugal - Descobrir e transformar novos alimentos (séculos XVI-XXI), que será lançado na feira pela editora Senac São Paulo. O tema será "Sabores do Brasil em Portugal" e, além de mim, participarão o historiador Henrique Carneiro, a pesquisadora Rosa Beluzzo, a antropóloga Paula Pinto e Silva e o jornalista Caloca Fernandes.

Seguem alguns lançamentos em gastronomia, cujas resenhas fiz para a revista menu deste mês.


Tropeços da cozinha francesa

A ‘revolução’ encabeçada pela Espanha é um dos fios que tecem as reflexões do crítico francês François Simon sobre os (des) caminhos da cozinha francesa atual. Lançado no final de 2008, Pique-assiette: la fin d’une gastronomie française (aqui traduzido como Para onde foram os chefs? Fim de uma gastronomia francesa) é rápido de ler (são pouco mais de cem páginas) e recheado de escancarada ironia. Sem papas na língua, o crítico do Le Figaro avalia o beco em que se enfiaram alguns chefs franceses, catapultados ao estrelato pelos guias gastronômicos (nominalmente, o Michelin). De um lado, “refeições com gosto de falsificação”, fruto das filiais de casas famosas multiplicadas em escala global, da ausência do chef nas cozinhas e das “cópias sem escrúpulos do gênio catalão”. De outro, uma “clientela de ilusão”, que engole “saladas de um centímetro”. Mas essa moda de “alimentos liliputianos”, segundo Simon, está com os dias contados. Entre uma ponta e outra existe uma saída — um público apaixonado pela mesa “amarrando seus guardanapos em outros lugares”, atrás de uma nova geração que tenta redescobrir o caminho da clientela e de chefs-cozinheiros que ainda “carregam caixas de compras”. Afinal, lembra o autor, “o que esperamos de um chef não é que ele coloque o açúcar ao contrário nas xícaras de café, mas que seja ele mesmo”. Essencial para pensar a gastronomia contemporânea.

Para onde foram os chefs? Fim de uma gastronomia francesa – François Simon – Senac São Paulo (128 págs.) – R$ 30


Aprendendo a degustar

Verdadeiro clássico da enologia, Le goût du vin acaba de ganhar tradução para o português. Publicado pela primeira vez em 1980, O gosto do vinho é da autoria do enólogo e pesquisador francês Émile Peynaud, morto em 2004 aos 92 anos e considerado o pai da enologia moderna — aposto mais do que suficiente para dimensionar a importância do livro. Com uma linguagem precisa e acessível, Peynaud oferece um guia para quem deseja colocar-se diante de uma taça de vinho e ter, a partir dela, uma experiência completa. Dos mecanismos dos sentidos à variedade e ao equilíbrio de aromas e sabores, dos critérios que definem a qualidade da bebida aos termos apropriados para descrevê-la, a obra não perde de vista seu caráter fundamental, que é o da inclusão a esse universo, e não o contrário: “Com trabalho, quase todo mundo pode se tornar um bom degustador”. A revisão técnica é de José Luiz Alvim Borges, atual presidente da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo (ABS-SP).

O gosto do vinho – Émile Peynaud – Martins Fontes (258 págs.) – preço a definir

Só quero chocolate

A cozinheira Heloisa Bacellar adora contar histórias. E suas receitas, além de bem explicadas, são charmosas e fáceis de fazer. Esses dois elementos, que já garantiram o sucesso de suas publicações anteriores — Cozinhando para amigos 1 e 2 — estão novamente presentes em Chocolate todo dia: 119 receitas para todo mundo se derreter. Dona do simpático restaurante-empório Lá na Venda, Heloisa foi uma das sócias da escola Atelier Gourmand (ambos em São Paulo), o que explica sua habilidade em transmitir receitas exaustivamente testadas — foram gastos dois meses e meio e 67 quilos de chocolate. Sugestões de coberturas, bolos, sorvetes, tortas e biscoitos são emolduradas pro informações, dicas e lembranças sobre o chocolate e as delícias feitas com ele.

Chocolate todo dia: 119 receitas para todo mundo se derreter – Heloísa Bacellar – DBA (158 págs.) – R$ 125



A arte da doçaria

Dando continuidade a um seguimento fundamental da literatura culinária brasileira — o de reedições de obras antigas, projeto encabeçado por Arte de cozinha e Cozinheiro nacional, lançados em 2008 —, a editora Senac lança Dicionário do doceiro brasileiro. Publicada durante o Brasil Império, é uma obra importante para estudiosos do tema — embora sob esta perspectiva, dois comentários se façam necessários. O primeiro deles é a opção pela seleção e não pela reprodução integral do volume (imenso, é verdade), o que fragmenta a obra a partir das preferências de um olhar que é, sobretudo, moderno. O segundo é a ausência (assim como nas duas obras supramencionadas) de seu caráter de documento — a saber, a reprodução fac-símile do original. Para além de satisfazer a curiosidade de leitures gourmets, cada vez mais ávidos pelo assunto, há que se privilegiar também (como fazem França, Inglaterra e Estados Unidos) aqueles que se dedicam ao estudo da culinária brasileira — e precisam revirar arquivos, quando não recorrer a bibliotecas particulares, para encontrar tais receituários. A introdução da obra é do antropólogo Raul Lody.

Dicionário do doceiro brasileiro – Antonio José de Souza Rego – Senac São Paulo (328 págs.) – R$ 70


Delícias de Minas

História da arte da cozinha mineira por dona Lucinha é um livro emocionante. Escrito por Maria Lúcia Clementino Nunes, a dona Lucinha (proprietária do famoso restaurante de comida mineira que leva seu nome), é uma obra que alinhava história e receitas por meio das lembranças desta cozinheira, profunda conhecedora dos hábitos alimentares de sua gente. A história da formação da cozinha mineira ganha corpo com a ajuda de sua filha, a historiadora Márcia, coautora do livro, que foi lançado em 2007 pela Larousse e ganha agora sua 4ª edição. Quanto às receitas, dona Lucinha presenteia o leitor com verdadeiras relíquias culinárias, tiradas dos preciosos baús: a cozinha das fazendas (suã de porco com mamão verde, canjiquinha com costelinha), os doces e licores, como o doce de cidra, as comidas dos tropeiros (biscoito bagageiro). O grande tempero são suas memórias, que recuperam a singela canção das piladeiras, os ralos de lata com furos de prego, o guisado feito pelas crianças em caburés. Sem esquecer seu eterno ensinamento: “comida mineira pesada é comida mineira malfeita”.

História da arte da cozinha mineira por dona Lucinha – Maria Lúcia Clementino Nunes e Márcia Clementino Nunes – Larousse do Brasil (176 págs.) – R$ 84,90


Ovo indigesto

Que o interesse por livros de gastronomia ou de culinária aumentou é fato. Que, para saber preparar arroz e feijão grande parte das pessoas tenha que recorrer a escolas de cozinha pelo atual ‘desapredizado’ dos processos culinários, vá lá. Mas ensinar o bê-a-bá do fogão nos termos a que se propõem os autores de Ninguém quer comer meu ovo! — Barbara Cassará, Tomaz Adour e Tatiana Berlim... Trechos da apresentação do livro, que oferece receitas como ‘bruschetta’ (sem pão italiano, mas à moda “vamos simbora que já tá tarde”), ovo frito (para quem gosta de “gema mole e gosma”) e “pratos com fator UAU!” (como filé de frango ao creme de cebola – de saquinho): “Esse livro não pretende ser simplesmente um manual de auto-ajuda (...) A gente não queria que nada tão careta entrasse no cardápio da sua mudança (...). O mais importante é meter a cara (...). Pelo menos até você descolar aquela cara-metade, que além de tudo de bom, seja ainda do tipo “chefe de cozinha”. E não, não adianta fazer essa cara de cachorro magro com preguiça que já quer apelar todo dia para o delivery. Gente, o santo fast food não dá sangue, só enche barriga...”. Fica a pergunta: você quer comer esse ovo?

Ninguém quer comer meu ovo! – Barbara Cassará, Tomaz Adour e Tatiana Berlim - Usina de Letras (96 págs.) - R$ 20


Escolhas à mesa

Comer – a alimentação de franceses, outros europeus e americanos, publicado na França em 2008, é um livro obrigatório para quem quer entender porque comemos o que comemos hoje. Da autoria do respeitado sociólogo francês Claude Fischler e da psicóloga social Estelle Masson, a obra é fruto das reflexões desses estudiosos (com colaboração de outros pesquisadores) a partir de 7 mil entrevistas sobre hábitos alimentares feitas em seis países — Estados Unidos, Inglaterra, França, Itália, Alemanha e Suíça. O ponto de partida é a noção de modelo alimentar, conceito que fundamenta suas explicações sobre nossas escolhas alimentares contemporâneas e suas relações com a saúde e o corpo. O resultado, como enfatiza o historiador Henrique Carneiro, que assina a apresentação da edição brasileira, é um painel profundo das diferenças entre esses povos e suas noções de identidade coletiva.

Comer – a alimentação de franceses, outros europeus e americanos – Claude Fischler e Estelle Masson - Senac São Paulo (360 págs.) – R$ 60

Reportagem publicada na revista menu - agosto/2010

História do sabor ou do gosto?

Quando fui chamada para trabalhar na redação da revista menu, fiquei incumbida de cuidar da seção Estante, que traz resenhas de livros de gastronomia. Adoro ler. Mais do que cozinhar. E adorei resenhar livros. Saí da menu, mas vira e mexe tem resenha minha por lá. Também fiz algumas para a revista Gula. O resultado é que nunca comento livros por aqui até que estas resenhas sejam publicadas. Muitas vezes reproduzo-as no blog (outras, esqueço), mas elas são sempre curtinhas - e eu adoro estourar o número de toques encomendados. Pois há mais para comentar do que permite o exíguo espaço dedicado a livros - uma área que merecia mais páginas das publicações especializadas, tamanho tem sido o crescimento deste mercado... (como questionável, também, vem sendo a qualidade de muitas obras, principalmente as que compilam receitas). Por isso, é preciso mais linhas do que as dedicadas à crítica de um vinho para se avaliar um livro.

Gostaria de dedicar um par delas a uma obra que ganhou recentemente edição em português pelo Senac São Paulo e que, embora tenha sido, na minha opinião, um dos destaques editoriais de 2009, teve pouca projeção e análise: o livro História do sabor.


The History of taste surgiu em edição caprichada em 2007, publicada pela editora da Universidade da Califórnia. Duas coisas me chamaram atenção assim que confrontei ambas as publicações: o cuidado do Senac em fazer jus à edição original (a única mudança é a capa, menos barroca, mas não mais bonita do que a norte-americana) e o pequeno deslize na tradução do título da obra. "História do gosto" me parece uma tradução mais apropriada para tratar de um universo mais amplo do que sugere a dimensão fisiológica do termo escolhido. Pois o livro é uma compilação de estudos, feitos por especialistas de renome, em torno desse único tema, da pré-história aos nossos dias.

Organizado por Paul Freedman, professor de História da Yale, História do sabor oferece uma abordagem histórica e sociológica da alimentação relativamente abrangente, tanto em termos de periodização quanto em relação às sociedades estudadas: embora o acento seja predominantemente europeu, a obra já abre espaço para análises do gosto “dos outros”, como o da China Imperial e o do Islã medieval. Há artigos sobre o gosto europeu na Idade Média e no Renascimento. O período moderno é dedicado a assuntos como o desenvolvimento do restaurante no século 19, as inovações culinárias após 1800 e a nouvelle cuisine dos anos 1970. Ricamente ilustrada, oferece no final a bibliografia utilizada como base por seus autores em cada um dos capítulos.

Alguns textos merecem destaque pelas ideias que procuram apresentar ao leitor. Ideias estas que, geralmente, permanecem confinadas a trabalhos mais acadêmicos. Uma delas é tratar o gosto no medievo numa relação mais aproximada, e não distante e independente, das teorias médicas vigentes no período, que em grande medida ditam aquilo que os nobres devem ou não devem comer para manter sua saúde. Tais teorias conduzem, inclusive, a seleção de ingredientes e modos de cozimento mais apropriados a cada "perfil".

Outro texto interessante, escrito por Hans Teuteberg, trata do impacto das inovações tecnológicas a partir de 1800. Para desenhar este quadro, o autor se vale do contexto alemão - país que, ao lado da França, conduziu no século 19 boa parte dos estudos químicos envolvendo nutrição e fisiologia animal. Nesse cenário surgem personagens como Justus Liebig, cujo desenvolvimento de um extrato de carne (que mais tarde daria origem aos nossos cubinhos) se tornou referência em toda a Europa e Estados Unidos.

Numa obra voltada ao grande público, entretanto, algumas noções colocadas de maneira mais geral podem passar uma ideia dos fatos pouco matizada. Identifico pelo menos dois exemplos. O primeiro deles é á quantificação de restaurantes após a Revolução Francesa, na ordem de cerca de 900 (alguns contabilizam em mil) em 1825 e o dobro em 1834. À primeira vista, parece um número exagerado para o período se não se levar em conta outro texto no mesmo livro, escrito por Elliot Shore, que parametriza a contextualiza a noção do "estabelecimento" restaurante a partir do final do século 18.

A outra diz respeito ao nascimento do restaurante. Alain Drouard, conhecido historiador da alimentação francês, cita, em determinada passagem de seu artigo sobre a cozinha francesa nos séculos 19 e 20, que "no começo desse período [século 19], a maioria dos chefs era oriunda das grandes residências do Ancient Régime que caiu durante a Revolução." Tal passagem pode facilmente remeter à ideia corrente, já contestada brilhantemente por Rebecca Spang no importante livro A Invenção do Restaurante, de que o restaurante moderno surgiu no esteio da Revolução Francesa, quando os chefs da nobreza, diante da morte e perseguição aos seus ricos patrões, se viram sem emprego e se estabeleceram por conta própria. Na verdade, não creio que seja essa a intenção de Drouard que, em artigo publicado em obra imediatamente anterior comentava inclusive a falta de dados históricos sobre os cozinheiros desse período, e que chefs desse calibre eram, na verdade, pouquíssimos. O problema é da síntese, suponho.

Detalhes à parte - e cabe aqui considerar que fatos históricos são sempre interpretações, jamais verdades definitivas -, História do Sabor é uma obra necessária, por apresentar um painel de opiniões e estudos atuais sobre a gasstronomia.

Contra a alquimia dos sabores

Vejam bem. Não sou contra os sabores, muito menos contra a alquimia. Apenas venho constantemente me incomodando (ou será a idade?) com a junção de ambas as palavras. Explico. É de uso corrente a expressão "alquimia de sabores" - ao lado da não menos corrente expressão "chefs alquimistas" - para se referir, em gastronomia, à "combinação" ou "mistura" dos sabores, e, no limite, às "transformações químicas" dos alimentos pelas mãos habilidosas dos cozinheiros, verdadeiros "alquimistas" - algo que me parece situá-los em algum lugar entre um mestre e um mágico (nunca um químico).

Em primeiro lugar - e já que blogs são um ótimo espaço de discussão sobre o assunto -, me incomoda o desgaste dos termos. Temo pela linguagem fácil, pelas frases feitas, pelo lugar-comum tão comum nos textos jornalísticos. Gente, pelo amor de Deus, "alquimia de sabores" não dá mais! Por acaso alguém já viu essa expressão em alguma coluna da Nina Horta ou do Josimar Melo? Além do mais, vamos combinar, é muito cafona!

Bom, quem quiser, pode parar a leitura por aqui. Acho que o argumento "lugar-comum" já basta para dar "um basta" na história. Mas, Para quem quiser continuar, vai a segunda razão (e para mim, a mais grave) do meu incômodo, a saber, a falta de propriedade na utilização dos termos.

Aprendemos em História da Ciência - e imagino que também em Semiótica — algo parecido com o provérbio "vão-se os anéis, ficam-se os dedos". Ao longo dos séculos, permanecem as palavras, mas elas vão ganhando sentidos diversos - ou novos "conceitos". Na área das ciências, por exemplo, palavras como "vírus" e "átomo" existem há centenas de anos, em sentido bastante diferente do que conhecemos atualmente. Vírus significava "veneno" muito antes de sua conceituação moderna, que designa "pequenos agentes infecciosos com genoma constituído de uma ou várias moléculas de ácido nucléico". Pois é essa perda do sentido das palavras que me preocupa quando se usa o termo Alquimia. A palavra vírus ganhou novo conceito, e esqueceu-se de seu velho significado. Quanto à Alquimia, que desapareceu como forma de conhecimento do mundo e, portanto, perdeu seu sentido, não ganhou nenhum outro novo conceito - virou um mero adjetivo para designar algo que, na verdade, nem se refere ao seu antigo significado.

Preciosismo, academicismo meu? Pode até ser: ando tendo certo tempo para isso e acho, inclusive, que devo de vez em quando reproduzir aqui o que venho gastando tanto tempo e dinheiro para aprender. Mas, se o uso indiscriminado do termo não causa dano algum à gastronomia ou à Gramática, acaba prestando um desserviço à compreensão geral do que é ciência ao corroborar uma falsa imagem do que foi, realmente, a Alquimia. (Vale continuar a ler se você tiver interesse em saber o que ela representou).

A Alquimia, durante séculos, foi uma das formas de conhecimento da natureza (portanto, uma "ciência"), utilizada tanto pelos antigos chineses quanto pelos helênicos, mas refinada pelos árabes e que perdurou por muito tempo no continente europeu. Sua máxima traduz-se na palavra "transmutação", isto é, uma tentativa de penetrar nos segredos da matéria (formadora do mundo). Cabia ao alquímico acelerar o processo, natural, de crescimento dos metais (que, diferentemente de hoje, pertenciam ao mundo orgânico, "vivo"), originando sua transmutação final em ouro - transmutação esta relacionada às qualidades e não à materialidade dos metais. Disto derivam, numa intrincada rede de ideias, os famosos "elixir da longa vida" e "pedra filosofal". Na proposta alquímica também estão embutidos outros conceitos mais amplos, como o ideal de perfeição que envolvia toda a cadeia de manipulação da matéria. Ao buscar a transmutação dos metais, o alquimista buscava obter, simultaneamente, sua própria perfeição e longevidade.

Tudo isso parece meio absurdo aos olhos modernos. E é por isso que, para se fazer história - história da alimentação aí incluída -, é preciso "contextualizar" ideias. Assim, a Alquimia só pode ser compreendida dentro de uma "cosmovisão", uma ideia particular do mundo. E o mundo alquímico é essencialmente qualitativo e mágico-vitalista. Há muito rompemos com esse modelo. A nova "cosmovisão", que se instaurou com o advento da ciência moderna, prevê um universo entendido como uma "máquina" e, em tudo, mensurável.

Nesse caminho, a Alquimia perdeu, lentamente, sua capacidade de explicar a natureza. Lentamente porque, mesmo no limiar das "luzes", Newton, o "pai" da ciência moderna, interessou-se por ela, assim como outros grandes pensadores "modernos". Mas o que restou dela foi apenas sua utilização, num novo contexto, de instrumentos e substâncias - o que faz com que se deva recusar, também, a explicação fácil, porém equivocada, de que a Química é uma "forma aperfeiçoada" da Alquimia. (Química esta que, aliás, também está presente na explicação dos processos culinários muito antes do que quer Hervé This, mas isso já é uma outra história).

Isso posto, fica difícil digerir uma alquimia de sabores, que, obviamente, não se "transmutam". Mais ainda engolir os chefs alquimistas - que podem se aperfeiçoar na lida diária da cozinha, sem atingir a "perfeição e a longevidade" no sentido amplo dos alquimistas, nem precisarem desvendar os "livros de segredos" para fazer uma receita.

Espero ter colocado pelo menos a semente da dúvida em quem for utilizar o termo novamente. Nem que seja apenas pelo primeiro motivo exposto. Os leitores agradecem. E quem quiser ler sobre Alquimia, a dica é o livro Da Alquimia à Química (atualmente encontrado em sebo), de Ana Maria Alfonso-Goldfarb. Como gosta de "finalizar" um amigo meu, "é isso".

Os peixes e a jararaca do anus grande

Fotos Walmir Cardoso
Cuquí, umari, cucura. Cururí, biribá, cupuim. Bacaba, uirapixuna, wacú. Quase nenhum branco sabe, mas essas são frutas da Amazônia profunda, da bacia do Alto Rio Negro, e apenas algumas que constam da lista feita pelos alunos da escola Yupuri, da etnia tukano, para compor seu calendário. Um calendário "estelar dinâmico", na terminologia precisa de quem vem ajudando a montá-lo, o físico e educador matémático Walmir Thomazi Cardoso.

Nesse calendário também surgem jararaca, tatu, escorpião, caranguejo e (o peixe) jacundá, formando um belo exemplo da ligação indissociável entre os fenômenos da terra e dos céus. Os peixes e as frutas do Rio Tiquié (noroeste da Amazônia), onde vivem os índios tukano, são importantes na sua cosmologia e alimentação, aspectos da vida desse povo (e de outras populações indígenas), que não se encontram, de modo algum, dissociados. Há, inclusive, um estudo conduzido pelo ISA que analisa os mitos e conceitos cosmológicos das etnias tuyuka e tukano ligados à origem dos peixes e suas relações com o homem - num mesmo "esforço intercultural" a que se dedicou Cardoso (a convite, aliás, do próprio ISA) e sua proposta de um calendário que recuperasse esse conhecimento.


Os índios tukano tem uma cosmologia bastante sofisticada. As constelações criadas por eles e observadas no céu são parte de um conhecimento que os índios mais velhos passam às crianças nas escolas indígenas - daí o outro sentido do termo dinâmico (além do sentido de mudança dos ciclos), permitindo o relacionamento entre jovens e velhos da comunidade com relação à apreensão tradicional do tempo. Determinada estrela, ao se pôr no horizonte, indica a esses índios fenômenos cíclicos da natureza, como a piracema de determinados peixes e a época de plantio ou de coleta de frutos na mata.

Daí a importância da construção de um calendário tukano, que tanto regula a vida social quanto assegura a sobrevivência desse povo. Esse conhecimento, que não se mede por meses e onde nem a Lua nem os planetas são figuras centrais, não tinha, até então, registros escritos, e estava fadado a desaparecer - a influência não-índia, que se deu a partir do século 19, alterou de modo significativo a medida de passagem do tempo tukano. Assim, explica Cardoso, embora muitos usem relógios e os meses se sucedam com os mesmos nomes que usamos, seu significado e mesmo sua raíz etmológica (como o mês de abril, que no calendário não-índio está associado ao renascimento da vegetação no hemisfério norte) não fazem sentido para os que moram na região amazônica.


Tais explicações tem uma beleza, eu diria, singela. "Cabeças, rabos e corpos de animais, que se configuram como representações do céu tukano, marcam situações meteorológicas razoavelmente definidas entre verões e invernos", explica Cardoso em sua pesquisa. "O nível do rio informa o tipo de peixe e sua abundância, e é uma categoria fundamental na definição do ritmo da passagem do tempo para populações ribeirinhas", continua ele. Os índios tukano vivem à margem do rio, e, para alcançá-los, é preciso 24 horas de viagem de barco (2 de 12 horas cada) desde a cidade de São Gabriel da Cachoeira, porta de entrada para do Rio Negro (e de onde veio a dona Brazi do meu post anterior).


A jararaca dos anus grande

Uma das diversas constelações observadas pelos tukanos é, por exemplo, a da jararaca do anus grande (que é a grande ursa da nossa tradição greco-romana). Quando ela aparece no céu, é sinal de que os peixes sumirão dos rios. Como ela tem um anus grande, a jararaca, ao encostá-lo no rio, permite a entrada de todos os peixes em seu corpo, o que explica o desaparecimento deles dos rios. Sua chegada anuncia uma série de enchentes no Tiquié, que são acompanhadas de uma menor fartura de peixes, a principal fonte de proteína dos ribeirinhos. É nessa mesma época que as jararacas saem de suas tocas à procura de alimento, justificando sua presença nos céus.


Na construção do calendário orientada por Cardoso, os pequenos índios registraram em belos desenhos (eles não concebem a ideia de rascunho) as constelações observadas e registraram por escrito as ocorrências da natureza, combinando conhecimentos tradicionais e aqueles que fazem parte da sua vida atual. São as constelações e seu ocaso que anunciam o momento de uma determinada floração ou a desova de determinado peixe. Estabelecidos as principais constelações para cada época do ano, foram estabelecidos os parâmetros principais que deveriam constar nesse calendário circular: o nível do rio, as flores - flor de aracu, flor de açaí, de pupunha, de maracujá, laranja, jenipapo, caju, jambo, pimenta, bacaba - e os frutos, como os que forma listados no começo deste post. A relação de frutos é grande, como a de flores também, e muitos exemplares foram deixados de lado por falta de correspondentes em língua portuguesa (a primeira foto deste post é de alunos Tuyuka, que também fizeram uma oficina com Cardoso).


A ideia de que a Amazônia é um grande e verde bloco de riquezas alimentares também é enganosa. Cardoso reforça que a Bacia do Rio Negro é uma das mais pobres da Amazônia e estudiosos tem mostrado como os povos indígenas desta região desenvolveram formas sofisticadas de adaptação, inclusive alimentar, para driblar a terra ácida e a pobreza das águas dos rios. Outros "círculos" do calendário incluem os peixes que sobrem o rio (numa determinada ordem), seguido dos animais que sobem o rio - inclusive, o curupira.


Está ficando comprido, eu sei. Deixo para falar no próximo post sobre os dabukuri, os rituais alimentares dos tukano.

As formigas da Dona Brazi e as mulheres baniwa

Manjar de tapioca com formigas no mel de abelha mandaçaia

Com 500 anos de atraso, como gosta de dizer um bom amigo (de garfo e de fogão), a cozinha indígena amazônica chega a São Paulo. Dona Brazi, a índia Baré-cozinheira de São Gabriel da Cachoeira, “descoberta” por Alex Atala, pintou, bordou e, claro, cozinhou em São Paulo na última semana. Depois de encantar o público com seu bom humor em palestra na Livraria Cultura no domingo (alguns momentos foram twitados por mim), Dona Brazi cozinhou no restaurante Tordesilhas na noite de terça-feira. Blogueiros e jornalistas que lá estiveram deram suas impressões sobre o jantar, preparado em conjunto com Mara Salles.

Mara Salles, dona Brazi e Hugo Delgado, do restaurante Obá

Esplêndidos, com ingredientes (pimentas) e preparados (peixe moqueado) trazidos por Josefa Gonçalves de Andrade (este é seu nome) e a sensibilidade e expertise de Mara, os pratos formaram uma combinação harmoniosa da vivência das duas cozinheiras.


Chibé da Mara – água gelada, farinha d’água, cebola, ervas amazônicas (chicória e coentro) e cumari-do-pará

Mas quem provou, como eu, as crocantes formigas – a grande sensação da noite –, o tucupi preto e o chibé (caldo de farinha-d’água e água fresca) apenas espiou pela fresta o complexo universo culinário dos índios da região. Para além de suas qualidades gastronômicas, a tradição alimentar das etnias que habitam o Alto Rio Negro, onde fica a São Gabriel de dona Brazi, é parte integrante de sistemas cosmológicos e sociais complexos, retratados recentemente em dois projetos importantes: um organizado pela pesquisadoras Luiza Garnelo e Gilda Barreto Baré, que originou o livro Comidas tradicionais indígenas do Alto Rio Negro, e outro desenvolvido pelo físico e educador matemático Walmir Thomazi Cardozo, que envolve o estudo das constelações dos índios tukano, uma das diversas etnias locais – entre as tantas, há desana, kubeo, curupaco, baré, baniwa, arapasso... Para não engordar mais o caldo das impressões sensoriais dos pratos já comentados por meus colegas, prefiro rechear meus próximos posts com aquilo que andei lendo sobre esses significados mais profundos, que não se alcança apenas comendo (maravilhosamente, é bom frisar) numa mesa de restaurante.

Salada de cubiu, fruta usada tanto em doces quanto em salgados

A origem do livro citado (que oferece um pouco destas relações e mais de 80 receitas) vem da preocupação das associações de mulheres indígenas de São Gabriel com a substituição das comidas tradicionais por alimentos de baixo valor nutricional, os altos preços que os produtos industrializados alcançam por lá e a mudança cultural provocada por essas transformações, como o abandono dos rituais, que exigem comidas elaboradas especialmente para as diferentes ocasiões. Muitas mulheres jovens de São Gabriel as desconhecem – embora ainda exista uma forte conexão entre as populações das comunidades de origem, onde a vida social é baseada nas relações de troca e reciprocidade dentro das redes de parentesco, e a urbana, onde o associativismo feminino (em torno do artesanato, por exemplo), se configura como fundamental.

Quinhapira de piraíba, peixe abundante na região. A quinhapira é uma caldeirada de peixe com pimentas frescas e tucupi. Foi um dos melhores pratos da noite

Segundo as pesquisadoras, a culinária nas aldeias baniwa foi uma das dimensões da vida social que menos sofreu com os contatos inter-étnicos. Exceção feita aos utensílios e à introdução do sal e do açúcar – de especial interesse é a presença de panelas de alumínio, que, sob o fogão a lenha, escurecem e custam a ficar bem limpas: as mulheres, então, usam-nas para o preparo das comidas, que são transferidas e servidas em “panelas de salão”, perfeitamente areadas, que não foram ao fogo.

Bochecha de queixada, cuscuz de farinha ovinha e legumes. O cuscuz era a cara da Mara

Na cultura baniwa, as pimentas são um componente essencial na transformação das caças em alimentos seguros. Ela “cozinha” a carne de bichos, cuja presença de garras e outros atributos indica sua agressividade e o leva a ser enquadrado como perigoso à saúde, e os torna inofensivos para o consumo, garantindo a saúde. Essa lógica de evitar a periculosidade da comida também se aplica a preparos como o moqueado e o cozido. Nas receitas do livro, surgem algumas delas, de nomes dengosos, como jacitara, urubuquinha, uirauaçú puampé, curucuriquinha.

A jiquitaia (abaixo), preparada por todas as mulheres indígenas do Alto Rio Negro, são pimentas secas por até 5 dias ao sol e, posteriormente, sobre o fogão, para secarem com o calor dele desprendido. Depois são moídas até virarem pó.

Beiju (curadá) de Dona Brazi com manteiga de tucumã e jiquitaia

Os beijus tem elaboração longa e trabalhosa, são consumidos em quase todas as refeições e ganham sabores variados (aliados ao ácido característico, que pudemos conferir no glorioso jantar) dependendo do que se juntar a eles: castanhas, goma de tapioca, formigas piladas – que deve ser um importante modificador de textura, pois confere uma crocância marcante nos pratos em que aparece. Dona Brazi, que já é cozinheira de fama, costumava coletá-las com pau de arumã. Agora, diz que tem “fornecedor”. Ela diz que só valem as formigas “ardosas”, como a saúva. “A maniwara não tem sabor, nem cheiro”, garante ela. Depois de “acalmadas” na água fervente com sal, as formigas são comidas inteiras – os índios baré, como dona Brazi, comem apenas a cabeça, desprezando o corpo. Nas receitas das mulheres baniwa, elas aparecem no tucupi preto, muito usado nos cozidos de peixe (preto não por causa das formigas, mas porque o líquido, extraído da mandioca brava, cozinha até que ganhe cor escura). Achei que elas ficaram deliciosas, ou melhor, bem crocantes no manjar de tapioca – muitos comentaram, porém, que as perninhas picavam muito o céu da boca.

Deixo com vocês a imagem das formiguinhas na boca. Amanhã tem mais comida indígena por aqui.

Traíra moqueada com caruru e vinagrete de tucupi preto com formigas


Sorvete de cupuaçu com banana-ouro assada: uma das duas deliciosas sobremesas que fecharam a noite

Gherkins and tomatoes, do pintor espanhol Luis Melendez

Visito frequentemente um dos blogs sobre estudos em alimentação de que mais gosto: o da historiadora Rachel Laudan (sobre quem já comentei aqui). E a partir dele, também fico conhecendo outros blogs sobre o assunto. O último com que tomei contato foi Gherkins & Tomatoes, interessantíssimo. A autora, Cynthia Bertelsen, tem uma formação multidisciplinar, e, além dos textos que escreve, traz links fundamentais para quem quer se aprofundar no tema - principalmente, os que listam bibliografias sobre estudos em alimentação e os que localizam obras antigas (como livros de receitas) digitalizadas.

O cru, o cozido e Lévi-Strauss

Morreu no domingo (1/11), aos 100 anos, o antropólogo e etnólogo francês Claude Lévi-Strauss. A notícia foi divulgada apenas ontem, dia 3/11. Um pouco sobre sua vida e sua contribuição para a Antropologia pode ser lido no boletim da Fapesp. Não sou versada em Lévi-Strauss, cuja leitura, inclusive, não é nada fácil - mas a antropóloga Paula Pinto e Silva é, e usa do estruturalismo, corrente de pensamento de que é personagem central, em sua análise da cozinha brasileira do Brasil colonial. Me parece oportuno, pois, a (re) leitura de seu livro, Farinha, feijão e carne-seca, em que ela toma o nosso sistema alimentar como uma linguagem que expressa dimensões simbólicas do pensamento. Sistema esse construído, para a autora, numa referência ao triângulo culinário do antropólogo francês, que trabalha as relações entre o cru, o cozido e o podre em termos de transformações culturais (cozido) e naturais (o podre). "A reconstituição da lógica em que se baseiam os processos culinários ganhava muito com a abordagem estruturalista", afirma a autora, na obra publicada em 2005 (e que teve origem em sua tese de mestrado), em que toma o cuidado em demarcar as diferenças entre uma análise baseada em mitos e relatos.

Um esforço maior, porém, é ler o próprio autor. Um de seus grandes trabalhos (além de O pensamento selvagem e Tristes trópicos) foi um estudo em quatro volumes chamado Mitologias, elaborado nos anos 60, em que estuda a estrutura dos mitos entre os povos ameríndios - Lévi-Strauss morou no Brasil entre 1935 e 1939, para onde veio como professor visitante da então recém-criada Universidade de São Paulo. No prefácio do primeiro volume da série - O cru e o cozido - vertida para o português pela Cosac & Naify, Beatriz Perrone-Moisés ressalta as dificuldades em se traduzir o autor, pela estreita relação "estrutural" entre a linguagem e o seu conteúdo. Partindo de um mito dos índios Bororo, Lévi-Strauss persegue formas variadas entre diferentes grupos por toda a América, examinando a estrutura sob as relações entre elementos dessas histórias.

Vez por outra, O cru e o cozido é utilizado por aqueles que pensam a gastronomia como referência das relações entre natureza e cultura. Um exemplo foi um esquema "alargado" e gastronômico, proposto por Alex Atala há alguns anos. Nele, Atala soma ao triângulo composto pelo cru (que o chef designou como sabor "natural"), cozido (sabor adocicado) e podre (que resulta em sabores ácidos) a categoria dos tostados (que representa o sabor amargo). Pelos possíveis desdobramentos que uma obra deste porte pode suscitar, vale o esforço de sua leitura.

Comida é cultura

Entre as tantas palestras que vou estou perdendo no evento Semana Mesa São Paulo enquanto passo a semana no Rio, uma das que mais sinto é a do historiador italiano Massimo Montanari. Montanari vem ao Brasil para lançar O mundo na cozinha, obra que organizou em 2002 e que acaba de ganhar tradução para o português pela editora Senac São Paulo. No dia 28 às 12h, fará uma palestra no evento da Prazeres intitulada “Não há inovação sem raízes. Não há raízes sem inovação”.

Porque elegi esta como uma das minhas perdas maiores? Porque Montanari é uma das autoridades mundiais em história da alimentação. Professor de história medieval (área em que é especialista) e da alimentação na Universidade da Bolonha, Montanari se fez conhecer no Brasil por uma das obras que ainda hoje servem de referência na área – o compêndio Food: a culinary history, traduzido em 1998 como História da alimentação pela Estação Liberdade, que organizou em parceria com Jean-Louis Flandrin, outro importantíssimo historiador, já falecido (e que, recentemente, teve uma obra, inacabada, publicada em inglês).

Escreveu mais de uma dezena de outros livros, entre eles Italian cuisine: a cultural history (1999), Famine and plenty: the history of food in Europe (1993), Bologna la grassa (2004) e Food is culture, também traduzido no Brasil pelo Senac em 2009 que gerou, em abril, uma entrevista para o caderno Mais! do jornal Folha de S. Paulo. Montanari é herdeiro de uma historiografia francesa que, a partir dos anos 60, entendeu as práticas do cotidiano como objetos de estudo de historiadores. Essa nova história, de cunho social (que teve como expoente o francês Fernand Braudel e seu Civilização material, economia e capitalismo, de 1979), produziu diversos trabalhos relativos à história da alimentação e ganhou corpo nos anos 70, a partir de pesquisas como as de Montanari, Flandrin e de outros estudiosos, como Jean-Paul Aron e Bruno Larioux, cujas análises partiam, pelo menos num primeiro momento, de dados (quantitativos) exaustivamente recolhidos em livros de cozinha, manuais de etiqueta, listas de preços de produtos alimentares, relatos de estrangeiros, antigos menus de restaurantes e de refeições particulares.

Muitas são as expectativas sobre os chefs estelares que chegam para o evento, como Alain Ducasse, o confeiteiro do Plaza Athénée, Christophe Michalak, e Carlo Cracco (restaurante Cracco, Milão). Mas, tão importante quanto aqueles que desenham, hoje, a cozinha que será lembrada no futuro, é alguém do calibre de Montanari, um dos primeiros a formar um quadro contemporâneo e bastante complexo (e bem longe dos “mitos fundadores”) do que foi a cozinha no passado. Pois mesmo grandes cozinheiros como Ferran Adrià sabem que, sem compreender a nossa história culinária, não há como fixar apropriadamente uma cozinha no presente.

Cozinha brasileira em dose dupla

Em outubro vão acontecer duas aulas ótimas na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, ambas sobre cozinha brasileira. No dia 6 de outubro, Roberta Sudbrack - recém-eleita pelo guia 4 Rodas Brasil Chef do Ano, discutirá "A moderna cozinha brasileira: novas reflexões e possibilidades". A chef do restaurante carioca que leva seu nome vai preparar pratos como canelone de atum e tartare de chuchu, pargo em vinagrete crocante de maxixe e consomê de chocolate amargo, pele de leite e rapadura. A aula custa R$ 250 e acontece das 19h às 22h (Meus comentários sobre alguns desses pratos podem ser conferidos em outro post).

E, no dia 1º de outubro, no mesmo horário, é a vez de Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó (SP). Na aula "Cachaça no copo e na panela" (R$ 185), Oliveira, conhecedor da bebida, dará um panorama histórico e geográfico da produção brasileira, fará uma degustação comentada e usará o ingrediente para preparar uma costeleta marinada e musse de chantilly com cachaça. Falar sobre Rodrigo Oliveira merece um post à parte, mas também um "aprofundamento" maior nos sabores da sua cozinha. Já estive por três vezes em seu restaurante, e a minha lista de pratos ainda é miúda, bem como a de outras percepções, como a do ambiente: uma coisa é ir num domingo, quando a calçada fica tomada de gente esperando por uma mesa desde cedo. Outra bem diferente é passar por lá durante a semana, quando um outro público toma conta do salão. Esta situação ainda está por vir.

Enquanto isso, vale dizer que a sobremesa que Rodrigo irá preparar na aula já passou duplamente pelo meu crivo - da última vez, estava ainda melhor: o jovem cozinheiro havia conseguido um chocolate artesanal de pequenos produtores do Recôncavo baiano. Não é sempre que esse ingrediente, encontrado no Mercado do Rio Vermelho, em Salvador, chega às suas mãos. "É um chocolate com muito teor de cacau, com pedacinhos da semente também", explica. Agora, está testando outro chocolate brasileiro. Vejamos o que vai ser.

Escola Wilma Kövesi de Cozinha (rua Cristiano Viana, 224, Pinheiros, São Paulo, 11/3063.1592)

Para estudar gastronomia

A Faap também aderiu à onda de cursos de gastronomia que pipocam pelas faculdades e abre, em setembro, um curso de extensão em alta gastronomia. Serão 15 meses de estudos, duas vezes por semana (às terças e quintas) - incluindo um sábado por mês, quando acontecem aulas práticas e degustações. O time é de primeira: a começar pelo Arnaldo Lorençato, crítico de restaurantes da Veja S.Paulo e pesquisador sério, que há anos dá aulas de jornalismo gastronômico na mesma escola. Tão estudioso quanto ele estão meu amigo e sociólogo Carlos Alberto Dória, do blog e-boca livre, e Gabriela Mascioli, ex-livraria Mille Foglie, ambos do corpo docente. Entre os chefs participam da empreitada Ana Soares (Mesa III), Andrea Kaufman (AK delicatessen), Felipe Ribenboim e Gabriel Broide - dois jovens cozinheiros que estão chamando atenção por seu trabalho no restaurante Dois. Outras duas jornalistas, Alessandra Blanco e Guta Chaves, com experiência no mundo virtual (para quem não conhece, Ale é do blog Comidinhas e a Guta, do site que leva seu nome), engordam o grupo, que conta com vários outros profissionais. As aulas versarão sobre enogastronomia, viagens gastronômicas, história da alimentação, hospitalidade etc. O curso começa no dia 15/9, das 19h30 às 22h45, e custa R$ 1.540 por mês. Mais informações pelo site da Faap.
FAAP (r. Alagoas, 903, Higienópolis, São Paulo, 11/3662-7311 ou 3662-7312)

Food on TV

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E aproveitando o ensejo do post anterior (e depois de ouvir sistematicamenteque eu não aviso os amigos): amanhã estou na telinha. Tudo bem, tudo bem, não é na Globo, mas um dia a gente chega lá. Dou duas entrevistas, de meia hora cada, para a TV PUC (canal 11 da NET ou 71 da TVA) sobre cozinha e história. O primeiro programa de "Gastronomia à luz da ciência" (já reprise) vai ao ar amanhã, dia 2/6, às 13h. Falo sobre as relações entre saúde e receitas desde o século 16.

No mesmo dia, às 20h, vai ao ar a segunda parte da jornada televisiva, em que comento o vai-e-vem dos ingredientes entre o Novo e o Velho Mundo, após os Descobrimentos. As reprises deste segundo programa acontecem nas seguintes datas e horários: nos dias 4/6 e 9/6, às 13h.

A "festa" na Amazônia

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A região da Amazônia ferveu nesse fim de ano. Duas notícias importantes podem ter passado despercebidas - pelo menos por essas latitudes - durante as festas de Ano-Novo. A primeira delas é o acordo entre os governos brasileiro e francês para a criação de um instituto para estudos científicos e tecnológicos na região (confira notícia integral no Jornal da Ciência). Tão logo ele foi sacramentado, já há desacordos.

A segunda é péssima para todos e descortina o descaso do Brasil em relação aos nossos museus e ao nosso patrimônio material. Quarenta títulos raros (num total de 65 exemplares) foram roubados, em dezembro, do Museu Paraense Emilio Goeldi, em Belém, causando um prejuízo financeiro de R$ 2 milhões. Outros prejuízos com o sumiço de preciosidades dos séculos 17, 18 e 19 são, obviamente, incalculáveis.

A biblioteca é referência internacional nos assuntos que dizem respeito não só à Amazônia, mas às américas central e do sul nas áreas de Antropologia, Arqueologia, Botânica, Ecologia, Lingüística e Zoologia. Entre as obras roubadas estão escritos de naturalistas, como Guilherme Piso, Johann Emmanuel Pohl e Johann Baptist von Spix, que descreveram - cada qual a seu modo e de acordo com os critérios de seu tempo - a natureza e as gentes do Brasil. Também está na lista uma monografia de Charles Darwin sobre os Cirripedia, considerado o primeiro estudo sobre esta sub-classe de moluscos marinhos à qual pertencem os (deliciosos) percebes.

Desenho de Ernst Haeckel, de 1904, detalhando os Cirripedia

Outra obra maravilhosa, do século 17, também desapareceu. Seu autor, a naturalista holandesa Maria Sybilla Marien (1647-1717), era uma exímia artista (como muitos naturalistas do século 19, pois fazia parte das atribuições desse tipo de "cientista multidisciplinar"). É só espiar as ilustrações de sua obra sobre insetos e plantas — muitos deles identificados por ela -, que estudou no Suriname, então uma colônia holandesa.

Foto Museu Emilio Goeldi

Pena, pena, pena.

Lei seca

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A partir de 1º de agosto, a Casa do Saber de Higienópolis (SP) vai sediar um curso sobre história e bebida, chamado "Histórias de Beber". Gosto dos cursos de lá, já fiz três deles: 2 em Filosofia e um sobre alimentação, sobre o qual já comentei nesse blog. Quando se trata de história da alimentação, sou um pouco cri-cri, pois é meu métier. De qualquer modo, os professores que darão esse próximo curso são historiadores de formação - Flávia Galli é pesquisadora em história cultural, e Leandro Karnal, bastante conhecido, é doutor em história social. Pode ser um bom programa para as sextas-feiras de lei seca. Como o horário é inviável para que eu vá e faça minha apreciação, convoco quem estiver interessado a dar seu parecer.

Programa

1º de agosto: O vinho, na história e na arte
5 de setembro: Uma viagem ao universo do Champagne
3 de outubro: As terras altas da Escócia e o uísque

Casa do Saber (rua Itambé, 315A, Higienópolis, São Paulo. Inscrições pelo 11/3707-8900)
Quando: às sextas-feiras, às 19h30
Quanto: R$ 120 por encontro ou 2 parcelas de R$ 160 pelas 3 aulas

d. João VI, Domingos Rodrigues e a Cris-crítica

D. João VI, por Sendim (1825), Biblioteca Nacional

Os leitores já, já vão entender o título deste post. Primeiramente, vamos à notícia. A comemoração dos 200 anos da chegada da família real ao Brasil virou tema da 5ª edição do Rio Bom de Mesa, festival que reúne de amanhã até o dia 15/3 14 restaurantes da cidade sob a bandeira da Associação da Boa Lembrança. A lista lá embaixo relaciona as casas participantes, que terão, também, chefs convidados de várias partes do país. Cada um deles prepara pratos inspirados num antigo livro de receitas português chamado Arte de cozinha (para quem acompanha este blog, este nome não soará estranho). Como é de praxe, quem comer o prato do festival leva o dito cujo de cerâmica, pintado à mão. Neste ano, os colecionadores destes pratos de cerâmica ganham a imagem de D. João VI com o Rio ao fundo - e aí está o primeiro nome do título deste post.

Arte de cozinha (edição de 1758)

O que me chateia — e justifica a Cris-crítica do título (cópia descarada de uma das seções do guia do Estadão, que adoro) — é a divulgação de informações equivocadas que fazem com que essa celebração mostre, pelo menos pra mim, sua face mais tristonha: a de que continuamos reféns de nossa (falta) de história. Ou, melhor dizendo, de nosso desconhecimento da própria história.

Explico: o release que recebi sobre este evento, e que está proliferando em toda a imprensa e pela internet, diz que os pratos serão inspirados em receitas do livro Arte de cozinha, escrito por Domingos Rodrigues. Domingos Rodrigues, continua o comunicado, era cozinheiro de D. João VI e o livro, datado de 1794. Há erros graves nestas poucas linhas (e eu ainda nem vi as receitas...).

O primeiro deles é que o livro Arte de cozinha não data de 1794. Para quem lê, fica-se a impressão de que é uma obra única, escrita neste ano e pronto. Arte de cozinha é o primeiro receituário impresso português de que se tem notícia; e foi editado pela primeira vez mais de 110 anos antes - seu primeiro volume é de 1680 e o livro teve 19 edições ao longo de quase 170 anos.

Daí, vem a segunda e pior afirmação que está correndo solta: a de que Rodrigues era cozinheiro de D. João VI. Não é preciso nem fazer conta para perceber a impossibilidade desta afirmação. O que me deixa triste é que, quem quer que tenha sido o autor dessas informações, sequer fez uma breve pesquisa sobre o referido cozinheiro. E não precisava nem deparar com meu livro (que tem o mesmo nome do receituário de Rodrigues), nem com edições produzidas em Portugal para saber um pouco mais deste que é um dos mais importantes livros antigos de cozinha da Península Ibérica.

Um rápido Google com as palavras-chave "domingos rodrigues" e "cozinheiro" oferece, de cara, informações sobre sua morte (1719) e sobre o rei D. Pedro II (irmão de D. Afonso VI), que governava em sua época e para quem, presume-se, ele trabalhou. Uma busca um pouco mais específica, somando o nome do receituário e o de seu autor, traz entre os primeiros links um precioso livro, editado pela Biblioteca Nacional de Portugal, que relaciona uma centena de obras culinárias antigas - com autoria, data de edição e capas antigas. Ou seja, coisa de minutos.

Não vou entrar no mérito das implicações que uma obra como esta, reimpressa e reeditada nos séculos XVII, XVIII e XIX, que sai de Portugal e chega ao Brasil e que conta com diversas edições, teve na história de alimentação (lembrando que este evento dos 200 anos é de caráter histórico). Concordo que isso é coisa pra historiador - embora não seja nada mal explorar este livro num evento que faz referência a uma data quase tão importante quanto os 500 anos de "descobrimento" do Brasil. Mas informação errada é difícil de digerir.

E pra não virar "cris-chata", dou a lista de restaurantes que participam do festival e, no próximo post (porque já é madruga), uma palhinha sobre o importante cozinheiro e seu Arte de cozinha.


Borsalino (21/2491.4288)
Carême Bistrô (21/2226.0085)
Casa da Suíça (21/2252.5182)
Emporium Pax (21/2559.9713)
Esch Centro (21/2507.5888)
Esch Leblon (21/2512.5651)
Giuseppe (21/2509.7215)
Margutta (21/2259.3887)
Bistrô Montagu (21/2493.5966)
O Navegador (21/2262.6037)
Rancho Inn (21/2263.5197)
Sagrada Família (21/2252.2240)
Sushi Leblon (21/2274.1342)
66 Bistrô (21/2266.0838)

Alguns chefs convidados:
Adriana Didier (Beijupirá - Porto de Galinhas)
Cesar Santos (Oficina do Sabor – Olinda)
Ivo Faria (Vecchio Sogno – Belo Horizonte)
Marcos Sodré (Sawasdee - Búzios)
Zeca D’Acampora (Bistrô D’Acampora – Florianópolis)