sábado, 30 de maio de 2009

Um cafezinho, por favor?




Dando uma percorrida pelos blogs, topei com os comentários do meu amigo Carlos Dória sobre os dez pecadilhos seminais nos restaurantes, listados na Folha de S.Paulo por Josimar Melo em "Como azedar uma refeição". Concordo com todos eles, mas senti falta de um: o gosto literalmente amargo que fica qando se termina uma refeição por conta do... cafezinho. Não que ele seja amargo por ser de má qualidade - uma característica intrínseca dos cafés ditos tradicionais pela torra quase negra (carbonizada, dizem os experts), que tenta esconder o sabor de tudo o que segue para o torrador e que não é grão de café colhido (e é por isso, inclusive, que muitos desses cafés ainda são baratos: porque nem tudo o que se paga é, efetivamente, café).

Atualmente, em quase todos os restaurantes paulistanos encotram-se grãos de alta qualidade, orgulhosamente apresentados pelos garçons. O problema é que isso não é suficiente para termos uma boa xícara no final da refeição, embora paguemos por ela algo entre R$ 3 e R$ 4,50. Quase ninguém reclama, o que perpetua alguns equívocos - talvez porque a prática de tomar bons cafés ainda não tenha a mesma importância e status que tem a dos bons vinhos, mesmo sendo o primeiro muito mais entrincheirado em nosso cotidiano, e no de nossos antepassados, do que o segundo.

Extraír um café exige conhecimento, investimento e paciência, coisas que poucos querem se dar ao trabalho: há que se comprar uma boa máquina de espresso, que custa caro e exige mantutenção sistemática. Deve-se cuidar da água (a da torneira, sem filtro, tem cloro, que é perceptível no café), conhecer a arte da moagem (sensível, por exemplo, a mudanças de clima), a arte da extração (cheia de detalhes como temperatura da água, pressão, tempo de extração, que fazem toda a diferença), o cuidado no acondicionamento do grão. Além de ser preciso xícaras adequadas - como acontece com as taças de vinho - e que não são as compridinhas e bonitinhas, muito menos as de chá trabalhadas e floridas, que são lindas mas que não ajudam na apreciação do espresso. É por isso, talvez (e não condeno, muito pelo contrário) que novidades como as cápsulas da Nespresso estão dominando o cenário da restauração: são super-práticas, contém bons cafés, não requerem habilidade e têm consistência na xícara - ponto para o cliente. A pena é que se perde, aí, toda a diversidade e excelência dos cafés nacionais, que não estão encerrados em cápsulas.

Bem, fica aqui a minha contribuição - ou minha expressão de insatisfação à mesa. Parodiando o Dória, durante sua viagem ao RS: "meus amigos dizem que reclamo muito. De fato, trouxe pouco conformismo na bagagem". É isso aí.

sexta-feira, 29 de maio de 2009

Twittando


Ok, me rendi ao Twitter. Aos que quiserem me seguir, o link. Mas vááááários escritos por dia, como os mais viciados, nem pensar...!

segunda-feira, 25 de maio de 2009

Mimos no auge


Divulgação
O que mais o Dia dos Namorados pode inspirar?

domingo, 17 de maio de 2009

Ícone português


istockphoto
Meu amigo Ricardo Bohn Gonçalves faz, nesta segunda-feira, dia 18, uma degustação especial em sua Wine School. Serão provados ícones da vinícola portuguesa Casa Ferreirinha, comandada pelo próprio enólogo da casa, Luís Sottomayor. Serão colocadas à prova 4 safras do Reserva Ferreirinha, segundo Bohn "as únicas produzidas na década de 90", e a safra 2000 do mítico Barca Velha. Para acompanhar essas jóias, um menu preparado pelo chef Pier Paolo Picchi, do restaurante Picchi.

Seguem os detalhes do evento:
couvert
vinho Planalto 2006

Polenta com ragu de linguiça
Reserva Ferreirinha 1997 e 1996

Agnoloti ao molho de assado
Reserva Ferreirinha 1994 e 1990

Stracotto ao vinho tinto com purê de batata
Barca Velha 2000

Semifreddo de nozes com molho de café e mel; frutas
Porto Offley Late Bottle Vintage 2003

O Barca Velha é o vinho-mito português por excelência. Nasceu no Douro em 1952, onde até então só se faziam vinhos do Porto, pelas mãos de Fernando Nicolau de Almeida, provador-chefe da casa Ferreira. Depois de visitar centros de enologia franceses importantes, Nicolau voltou a Portugal e utilizou para seu vinho de mesa as mesmas uvas com que se faziam o vinho do Porto (tinta roriz, tinta amarela e touriga francesa, além de outras uvas locais, que iriam lhe conferir mais acidez).
um dos segredos estava em controlar a temperatura de fermentação

Baseado no que havia visto em Bordeaux, instalou cubas fechadas, em lugar de utilizar lagares de pedra (como era comum no Douro), que enchia costantemente de gelo para controlar a temperatura. "Foram os primeiros vinhos com tmeperatura controlada em Portugal", garantiu Francisco Olazabal, proprietário da Quinta do Vale Meão, em entrevista à revista Adega. A Quinta do Vale do Meão entra na história porque eram de lá que vinham as uvas que compunham o Barca Velha, assim chamado apenas os vinhos de safras excepcionais (as outras são denominadas Reserva Especial), lançados anos depois de vinificados.

Manuel Carvalho, da revista portuguesa de vinhos Wine, diz que o Barca Velha é um mito porque, além de sua qualidade e consistência, "é originado por uma cultura enológica e empresarial que resiste à ditadura da pressa dos nossos tempos". Para o enófilo Jorge Lucki, "o que está em questão não é apenas qualidade; tem a ver com emoção. Só os mitos conseguem isso".

A degustação acontece às 20h30, no restaurante Picchi, e custa R$ 380 (incluído serviço).

Picchi (rua Jerônimo da Veiga, 36, Itaim-Bibi, São Paulo, 11/3078.9119)

quinta-feira, 14 de maio de 2009

Mais brancos e tintos


Istockphoto
Depois da megafeira Expovinis, que aconteceu na semana passada e gastou a sola do sapato dos enófilos paulistanos, semana próxima é a vez da segunda edição do Vini Vinci. Serão mais de 40 vinícolas, reunidas no dia 18 (segunda-feira) no Sofitel do Rio, e nos dias 19 e 20 no Grand Hyatt São Paulo. Os ingressos são bem mais salgados do que o da feira anterior: custam R$ 150, por dia, e sob reserva. Informações pelo telefone (11) 2797-0000.

sexta-feira, 8 de maio de 2009

Que gripe suína, que nada!



A cozinheira mexicana e "atrevida" Lourdes Hernández mostra porque sua comida faz tanto sucesso numa aula na Escola Wilma Kövesi de Cozinha na próxima segunda, dia 11. Lourdes vai utilizar 3 ingredientes bem conhecidos no México para fazer um prato contemporâneo: arroz cremoso, cuitlacoche* e rabada! "Os três já pertenceram à velha cozinha popular, mas nesta receita vão coincidir para iluminar um prato da nova cozinha mexicana", explica ela. A aula custa R$ 180 e acontece das 19h às 22 horas.

* O cuitlacoche é a trufa mexicana: é um fungo parasita que nasce nas espigas tenras do milho, e considerado uma iguaria no país. De cor cinza, tem a forma globosa e cresce entre os grãos do milho, na temporada das chuvas. Também recebe o nome de huitlacoche e, em inglês, corn smut. É, talvez, um dos mais importantes fungos mexicanos, vendido nos mercados nas espigas ou já separados. Há bebidas feita com ele (a esmoloc) e, em Tlaxcala, uma linda cidadezinha há duas horas da capital, costumam desidratá-lo para depois usá-lo em um de seus moles, chamado mole prieto. fazem-se sopas e cremes, além de crepes e salsas. Tem um gosto especial, terroso e úmido, inesquecível!

Escola Wilma Kövesi de Cozinha (rua Cristiano Viana, 224, Pinheiros, 11/3082.9151)

segunda-feira, 4 de maio de 2009

Comida em miniatura


Parece um cookie delicioso, não?

Divulgação
Só que é feito de papel e cerâmica plástica, e mede apenas 2,5 centímetros! A miniatura - um bolo de baunilha com cobertura de morangos e kiwis - é de autoria da estudante de arquitetura Stéphanie Kilgast, que começou com a brincadeira há dois anos.Essas gracinhas são vendidas a partir de 2 dólares em um site de artesanato, e podem ser vistos no blog da moça. Adorei!

O bolo de verdade...

E a miniatura!

Hora do chá

Mais um bolinho...

Mesa posta

Torta de kiwi para colocar nos dedos

Anel de torta de blueberries

E cupcake de chocolate para pendurar nas orelhas

domingo, 3 de maio de 2009

Recortes culinários


Rogério Voltan/Revista Menu
Recentemente, fiz uma matéria na revista Menu sobre os restaurantes que se dedicam não à cozinha brasileira em geral, - mas à uma fatia dela, como já fizeram os restaurantes de cozinha mineira e baiana. Talvez por um interesse revigorado pelo nosso patrimônio culinário e pela curiosidade em conhecer novas cozinhas nacionais, alguns restaurantes decidiram focar seus cardápios em culinárias pouco conhecidas dos paulistanos, como a do Mato Grosso do Sul ou a de Pernambuco - desvincluada agora de uma "cozinha nordestina". Para a reportagem, visitei alguns desses estabelecimentos (alguns deles, mais de uma vez), como o Sobaria, de cozinha do MS, o pernambucano Cordel e o Amazônia, do já veterano Paulo Leite (ex-Tucupi e Carimbó). Segue a reportagem, também disponível no site da revista (com receitas do Sobaria, do Cordel e do Amazônia).

Foi-se o tempo em que restaurantes regionais em São Paulo se restringiam aos mineiros e baianos. Com a valorização da mesa nacional e o caminho aberto por chefs como Mara Salles e Alex Atala, que incensaram ingredientes e pratos brasileiros, representantes das cozinhas de todo o País vêm pipocando pela capital paulista. Fazem parte da nova safra o Sobaria, de cozinha sulmato- grossense, o pernambucano Cordel e o Amazônia, com pratos da região que lhe dá nome. E estabelecimentos tradicionais como o Mocotó, que, com nova roupagem e pratos mais bem cuidados, engrossam o caldo formado ainda pelo cearense Colher de Pau e pelo paraibano Sabor do Picuí, recém-aberto no bairro da Pompéia.

Em comum, eles procuram mostrar a autenticidade e as particularidades das várias cozinhas nacionais, longe de estereótipos, simplificações ou reinterpretações. "Antes, restaurantes regionais eram sinônimo de lugares baratos e de pouca qualidade", avalia Francisco Rebêlo, chef e sócio do Cordel, aberto em 2007. Não são mais. Investindo em bons ingredientes e aprimorando técnicas de preparo, estas novas casas podem até se dar ao luxo de ter ambiente simples e despojado e localizarem-se fora do eixo Jardins-Itaim. Afinal, o que conta é a qualidade do que vem à mesa.

"Estamos num momento de evolução, fazendo pratos tradicionais tão bons quanto eles podem ser", arrisca Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó, que embala sua carne-desol a vácuo e a cozinha a baixas temperaturas. "Ela fica macia e expressa toda a qualidade", explica. Soluções como estas fizeram do Mocotó o brasileirinho mais comentado da cidade nos últimos quatro anos, quando o jovem assumiu a cozinha. Rebêlo segue a mesma linha. "Tiramos alguns excessos, como quantidade de gordura, sem perder as características dos pratos", diz. Junte-se a isso uma melhor logística na distribuição de ingredientes, a empolgação de chefs com produtos brasileiros até há pouco desvalorizados (como o quiabo e os derivados da mandioca) e a curiosidade dos brasileiros pela própria cozinha e, pronto: o cenário está apto para receber casas que contemplem a diversidade da culinária brasileira.

Depois de comandar duas casas de culinária amazônica (o Tucupi e o Carimbó), Paulo Leite Filho abriu em 2008 o Amazônia. Lá, Leite explora as nuances de uma cozinha que faz sucesso mais pelos seus ingredientes - como tucupi, jambu e mandioca - do que pelos pratos que a configuram e que a diferenciam dentro da imensa região amazônica. A costelinha de tambaqui, por exemplo, é de Manaus, assim como o pirarucu fresco. "No Pará, só conhecíamos o pirarucu seco", diz o cozinheiro paraense, que oferece, aos sábados, clássicos locais, como a caranguejada e a maniçoba (carnes de porco e bovina em pasta de folhas de mandioca fervidas por vários dias).

Jean Haddad, do Sobaria, também apresenta pratos pouco conhecidos dos paulistanos. A começar pelo soba, macarrão japonês que ganhou contornos particulares em Campo Grande e originou estabelecimentos conhecidos como sobarias. "Nos anos 60, imigrantes japoneses de Okinawa chegaram à cidade e substituíram o porco do soba por filé mignon", explica. Haddad serve outros dois clássicos de seu Estado, como a linguiça de Maracaju (feita com carnes de primeira, picadas na faca e embutidas em pele de vitelo), e a sopa paraguaia, uma torta de queijo meia-cura, cebola e milho, vendida por índios paraguaios nas ruas da capital.

Assim como Paulo Leite, Rebêlo e Oliveira também mostram que a cozinha regional não está dividida por fronteiras entre os Estados. Enquanto o Mocotó disseca a cozinha do sertão pernambucano, com seus queijos-decoalho e carnes curadas, o Cordel explora a cozinha do mangue, com o seu molusco sururu e o caranguejo-uçá, e dos caldinhos, como o de feijão e de jerimum. Ou seja, cozinhas que correspondem a terroirs - um conceito ainda pouco discutido na gastronomia brasileira que engloba os ingredientes, cultivados em solos e climas diferentes, e a maneira de cada população prepará-los. Afinal, como brinca Oliveira, "os ingredientes pulam cerca, não se preocupam com fronteiras".