Um cafezinho, por favor?

Dando uma percorrida pelos blogs, topei com os comentários do meu amigo Carlos Dória sobre os dez pecadilhos seminais nos restaurantes, listados na Folha de S.Paulo por Josimar Melo em "Como azedar uma refeição". Concordo com todos eles, mas senti falta de um: o gosto literalmente amargo que fica qando se termina uma refeição por conta do... cafezinho. Não que ele seja amargo por ser de má qualidade - uma característica intrínseca dos cafés ditos tradicionais pela torra quase negra (carbonizada, dizem os experts), que tenta esconder o sabor de tudo o que segue para o torrador e que não é grão de café colhido (e é por isso, inclusive, que muitos desses cafés ainda são baratos: porque nem tudo o que se paga é, efetivamente, café).

Atualmente, em quase todos os restaurantes paulistanos encotram-se grãos de alta qualidade, orgulhosamente apresentados pelos garçons. O problema é que isso não é suficiente para termos uma boa xícara no final da refeição, embora paguemos por ela algo entre R$ 3 e R$ 4,50. Quase ninguém reclama, o que perpetua alguns equívocos - talvez porque a prática de tomar bons cafés ainda não tenha a mesma importância e status que tem a dos bons vinhos, mesmo sendo o primeiro muito mais entrincheirado em nosso cotidiano, e no de nossos antepassados, do que o segundo.

Extraír um café exige conhecimento, investimento e paciência, coisas que poucos querem se dar ao trabalho: há que se comprar uma boa máquina de espresso, que custa caro e exige mantutenção sistemática. Deve-se cuidar da água (a da torneira, sem filtro, tem cloro, que é perceptível no café), conhecer a arte da moagem (sensível, por exemplo, a mudanças de clima), a arte da extração (cheia de detalhes como temperatura da água, pressão, tempo de extração, que fazem toda a diferença), o cuidado no acondicionamento do grão. Além de ser preciso xícaras adequadas - como acontece com as taças de vinho - e que não são as compridinhas e bonitinhas, muito menos as de chá trabalhadas e floridas, que são lindas mas que não ajudam na apreciação do espresso. É por isso, talvez (e não condeno, muito pelo contrário) que novidades como as cápsulas da Nespresso estão dominando o cenário da restauração: são super-práticas, contém bons cafés, não requerem habilidade e têm consistência na xícara - ponto para o cliente. A pena é que se perde, aí, toda a diversidade e excelência dos cafés nacionais, que não estão encerrados em cápsulas.

Bem, fica aqui a minha contribuição - ou minha expressão de insatisfação à mesa. Parodiando o Dória, durante sua viagem ao RS: "meus amigos dizem que reclamo muito. De fato, trouxe pouco conformismo na bagagem". É isso aí.