quarta-feira, 18 de agosto de 2010
Um Pinot Noir "mais em conta"
Desde que chegaram ao Brasil, os vinhos da vinícola chilena Casa Marin são um sucesso. Provei alguns deles em 2006, no lançamento da importadora Vinea, responsável por trazê-los. Nesta segunda-feira, voltei a provar todos os vinhos elaborados pela vinícola, além de uma novidade.
Creio que todo mundo que decide se aventurar pelo mundo dos vinhos vai criando, ao longo do tempo, seu repertório de preferências (embora todos gostemos de vinho que é bom, "punto e basta"). Eu, por exemplo, saí dos Chardonnay repletos de barrica (minha porta de entrada nos vinhos brancos, depois dos vinhos de garrafa azul alemães), migrei para a Sauvignon Blanc, voltei para os Chardonnay sem barrica e, agora, procuro provar todas as uvas brancas específicas de um país (notadamente Portugal), e todos os Chablis, Champagnes, Crémants (espumantes franceses feitos fora da região de champagne) e Rieslings alemães que tenho oportunidade.
Também prefiro, hoje, tintos menos potentes, mais delicados. Tenho evitado as "bombas" de Malbec - embora existam vinhos incríveis com esta uva, feitos em altas altitudes na Argentina. É simplesmente uma questão de gosto, não de qualidade: aprecio a sensação de frescor na boca, prefiro não ter os dentes "tingidos", gosto do corpo mais leve... em outras palavras, adoro, por exemplo, tintos feitos com a delicada Pinot Noir.
Bom, e quem não gosta de um Borgonha? Mas não se tomam Borgonhas todos os dias - o jeito, então, é tirar proveito da Pinot Noir em outros lugares do planeta, com as diversas expressões de que ela é capaz. Obviamente, sou apenas uma iniciante neste mundo tão complexo que é o da PN, uva difícil de cultivar e que, segundo meu professor Mário Telles, é "o único varietal que consegue mais complexidade do que qualquer corte" (o corte de uvas é a opção frequentemente adotada para se fazer grandes vinhos).
Enfim, todo esse preâmbulo (ainda "piso em ovos" para escrever sobre vinhos) é para destacar a qualidade dos brancos e dos Pinot Noir da Casa Marin. A Pinot Noir, assim como as castas brancas, precisa de um clima mais frio para sua lenta e correta maturação. A Casa Marin tem vinhedos no Vale de San Antonio, uma região nova próxima à costa, onde estão sendo construídas as vinícolas mais modernas do Chile (esta foi fundada entre 2003 e 2004).
A região é banhada pelo Pacífico, e se beneficia da fria corrente de Humboldt — que refresca as plantas. O foco da vinícola (que está a apenas 4 km do mar) são, de fato, os brancos, que primam pelo frescor e que são constantemente agraciados - na degustação de segunda-feira, com a presença do enólogo Felipe Marin, destacou-se, por exemplo, o Sauvignon Blanc Cipreses (safra 2008, R$ 99), consagrado pelo guia chileno Descorchados (e pelo 8º ano consecutivo) o melhor Sauvignon Blanc do país.
Outra novidade (para mim) foi um Riesling (Casa Marin Riesling Miramar 2007, R$ 93), a grande uva da Alemanha e famosa entre os brancos por sua longevidade. A especialista britânica Jancis Robinson sublinha, em seu The Oxford Companion to Wine, que a Riesling é a variedade branca com maior capacidade de transmitir as características de um vinhedo sem perder seu "estilo inimitável" - que mescla fruta, flores, alta acidez e um caráter mineral marcante, além de notas de petróleo/querosene. A primeira colheita desta cepa foi em 2006.
Mas a vinda do enólogo ao Brasil foi para apresentar o novo Pinto Noir da casa, que ocupa a base da pirâmide dos vinhos elaborados com essa uva - premiadíssimos, como os complexos e intensos Lo Abarca (safra 2006) e Litoral (safra 2003), mas caros também (R$ 185). O novo rótulo é o Casa Marin PN Três Viñedos (safra 2009, R$ 69), um tinto fresco, frutado e limpo na boca, para ser bebido jovem. O valor é ainda um pouco acima do que eu considero um vinho para o dia-a-dia, mas a julgar pelos vinhos do Novo Mundo feitos com essa uva e que estão no mercado, a qualidade desde vale o preço. Ele é elaborado a partir de três parcelas diferentes, e apenas 30% passa por barricas de carvalho (de segundo uso, por 7 meses), o que lhe garante muita expressão da fruta. Vale experimentar.
Vinea (rua Manoel da Nóbrega, 1.014, Paraíso, São Paulo, 11/3059.5205)
segunda-feira, 16 de agosto de 2010
Livros
quarta-feira, 11 de agosto de 2010
A 21ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo, que vai de 12 a 22 de agosto, traz como novidade o espaço “Cozinhando com palavras”, inspirado na Paris Cook Book Fair, feira especializada em livros de gastronomia que acontece anualmente na capital francesa.
O espaço, do qual participam cerca de 20 editoras, terá uma cozinha e uma área para palestras e debates com escritores, cozinheiros e profissionais da área sobre as relações entre comida e literatura. Fui convidada para participar de uma sessão no dia 21, às 20h, com um dos estudiosos da alimentação mais destacados de Portugal, a historiadora Isabel Drumond Braga, autora do livro Sabores do Brasil em Portugal - Descobrir e transformar novos alimentos (séculos XVI-XXI), que será lançado na feira pela editora Senac São Paulo. O tema será "Sabores do Brasil em Portugal" e, além de mim, participarão o historiador Henrique Carneiro, a pesquisadora Rosa Beluzzo, a antropóloga Paula Pinto e Silva e o jornalista Caloca Fernandes.
Seguem alguns lançamentos em gastronomia, cujas resenhas fiz para a revista menu deste mês.
Tropeços da cozinha francesa
A ‘revolução’ encabeçada pela Espanha é um dos fios que tecem as reflexões do crítico francês François Simon sobre os (des) caminhos da cozinha francesa atual. Lançado no final de 2008, Pique-assiette: la fin d’une gastronomie française (aqui traduzido como Para onde foram os chefs? Fim de uma gastronomia francesa) é rápido de ler (são pouco mais de cem páginas) e recheado de escancarada ironia. Sem papas na língua, o crítico do Le Figaro avalia o beco em que se enfiaram alguns chefs franceses, catapultados ao estrelato pelos guias gastronômicos (nominalmente, o Michelin). De um lado, “refeições com gosto de falsificação”, fruto das filiais de casas famosas multiplicadas em escala global, da ausência do chef nas cozinhas e das “cópias sem escrúpulos do gênio catalão”. De outro, uma “clientela de ilusão”, que engole “saladas de um centímetro”. Mas essa moda de “alimentos liliputianos”, segundo Simon, está com os dias contados. Entre uma ponta e outra existe uma saída — um público apaixonado pela mesa “amarrando seus guardanapos em outros lugares”, atrás de uma nova geração que tenta redescobrir o caminho da clientela e de chefs-cozinheiros que ainda “carregam caixas de compras”. Afinal, lembra o autor, “o que esperamos de um chef não é que ele coloque o açúcar ao contrário nas xícaras de café, mas que seja ele mesmo”. Essencial para pensar a gastronomia contemporânea.
Para onde foram os chefs? Fim de uma gastronomia francesa – François Simon – Senac São Paulo (128 págs.) – R$ 30
Aprendendo a degustar
Verdadeiro clássico da enologia, Le goût du vin acaba de ganhar tradução para o português. Publicado pela primeira vez em 1980, O gosto do vinho é da autoria do enólogo e pesquisador francês Émile Peynaud, morto em 2004 aos 92 anos e considerado o pai da enologia moderna — aposto mais do que suficiente para dimensionar a importância do livro. Com uma linguagem precisa e acessível, Peynaud oferece um guia para quem deseja colocar-se diante de uma taça de vinho e ter, a partir dela, uma experiência completa. Dos mecanismos dos sentidos à variedade e ao equilíbrio de aromas e sabores, dos critérios que definem a qualidade da bebida aos termos apropriados para descrevê-la, a obra não perde de vista seu caráter fundamental, que é o da inclusão a esse universo, e não o contrário: “Com trabalho, quase todo mundo pode se tornar um bom degustador”. A revisão técnica é de José Luiz Alvim Borges, atual presidente da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo (ABS-SP).
O gosto do vinho – Émile Peynaud – Martins Fontes (258 págs.) – preço a definir
Só quero chocolate
A cozinheira Heloisa Bacellar adora contar histórias. E suas receitas, além de bem explicadas, são charmosas e fáceis de fazer. Esses dois elementos, que já garantiram o sucesso de suas publicações anteriores — Cozinhando para amigos 1 e 2 — estão novamente presentes em Chocolate todo dia: 119 receitas para todo mundo se derreter. Dona do simpático restaurante-empório Lá na Venda, Heloisa foi uma das sócias da escola Atelier Gourmand (ambos em São Paulo), o que explica sua habilidade em transmitir receitas exaustivamente testadas — foram gastos dois meses e meio e 67 quilos de chocolate. Sugestões de coberturas, bolos, sorvetes, tortas e biscoitos são emolduradas pro informações, dicas e lembranças sobre o chocolate e as delícias feitas com ele.
Chocolate todo dia: 119 receitas para todo mundo se derreter – Heloísa Bacellar – DBA (158 págs.) – R$ 125
A arte da doçaria
Dando continuidade a um seguimento fundamental da literatura culinária brasileira — o de reedições de obras antigas, projeto encabeçado por Arte de cozinha e Cozinheiro nacional, lançados em 2008 —, a editora Senac lança Dicionário do doceiro brasileiro. Publicada durante o Brasil Império, é uma obra importante para estudiosos do tema — embora sob esta perspectiva, dois comentários se façam necessários. O primeiro deles é a opção pela seleção e não pela reprodução integral do volume (imenso, é verdade), o que fragmenta a obra a partir das preferências de um olhar que é, sobretudo, moderno. O segundo é a ausência (assim como nas duas obras supramencionadas) de seu caráter de documento — a saber, a reprodução fac-símile do original. Para além de satisfazer a curiosidade de leitures gourmets, cada vez mais ávidos pelo assunto, há que se privilegiar também (como fazem França, Inglaterra e Estados Unidos) aqueles que se dedicam ao estudo da culinária brasileira — e precisam revirar arquivos, quando não recorrer a bibliotecas particulares, para encontrar tais receituários. A introdução da obra é do antropólogo Raul Lody.
Dicionário do doceiro brasileiro – Antonio José de Souza Rego – Senac São Paulo (328 págs.) – R$ 70
Delícias de Minas
História da arte da cozinha mineira por dona Lucinha é um livro emocionante. Escrito por Maria Lúcia Clementino Nunes, a dona Lucinha (proprietária do famoso restaurante de comida mineira que leva seu nome), é uma obra que alinhava história e receitas por meio das lembranças desta cozinheira, profunda conhecedora dos hábitos alimentares de sua gente. A história da formação da cozinha mineira ganha corpo com a ajuda de sua filha, a historiadora Márcia, coautora do livro, que foi lançado em 2007 pela Larousse e ganha agora sua 4ª edição. Quanto às receitas, dona Lucinha presenteia o leitor com verdadeiras relíquias culinárias, tiradas dos preciosos baús: a cozinha das fazendas (suã de porco com mamão verde, canjiquinha com costelinha), os doces e licores, como o doce de cidra, as comidas dos tropeiros (biscoito bagageiro). O grande tempero são suas memórias, que recuperam a singela canção das piladeiras, os ralos de lata com furos de prego, o guisado feito pelas crianças em caburés. Sem esquecer seu eterno ensinamento: “comida mineira pesada é comida mineira malfeita”.
História da arte da cozinha mineira por dona Lucinha – Maria Lúcia Clementino Nunes e Márcia Clementino Nunes – Larousse do Brasil (176 págs.) – R$ 84,90
Ovo indigesto
Que o interesse por livros de gastronomia ou de culinária aumentou é fato. Que, para saber preparar arroz e feijão grande parte das pessoas tenha que recorrer a escolas de cozinha pelo atual ‘desapredizado’ dos processos culinários, vá lá. Mas ensinar o bê-a-bá do fogão nos termos a que se propõem os autores de Ninguém quer comer meu ovo! — Barbara Cassará, Tomaz Adour e Tatiana Berlim... Trechos da apresentação do livro, que oferece receitas como ‘bruschetta’ (sem pão italiano, mas à moda “vamos simbora que já tá tarde”), ovo frito (para quem gosta de “gema mole e gosma”) e “pratos com fator UAU!” (como filé de frango ao creme de cebola – de saquinho): “Esse livro não pretende ser simplesmente um manual de auto-ajuda (...) A gente não queria que nada tão careta entrasse no cardápio da sua mudança (...). O mais importante é meter a cara (...). Pelo menos até você descolar aquela cara-metade, que além de tudo de bom, seja ainda do tipo “chefe de cozinha”. E não, não adianta fazer essa cara de cachorro magro com preguiça que já quer apelar todo dia para o delivery. Gente, o santo fast food não dá sangue, só enche barriga...”. Fica a pergunta: você quer comer esse ovo?
Ninguém quer comer meu ovo! – Barbara Cassará, Tomaz Adour e Tatiana Berlim - Usina de Letras (96 págs.) - R$ 20
Escolhas à mesa
Comer – a alimentação de franceses, outros europeus e americanos, publicado na França em 2008, é um livro obrigatório para quem quer entender porque comemos o que comemos hoje. Da autoria do respeitado sociólogo francês Claude Fischler e da psicóloga social Estelle Masson, a obra é fruto das reflexões desses estudiosos (com colaboração de outros pesquisadores) a partir de 7 mil entrevistas sobre hábitos alimentares feitas em seis países — Estados Unidos, Inglaterra, França, Itália, Alemanha e Suíça. O ponto de partida é a noção de modelo alimentar, conceito que fundamenta suas explicações sobre nossas escolhas alimentares contemporâneas e suas relações com a saúde e o corpo. O resultado, como enfatiza o historiador Henrique Carneiro, que assina a apresentação da edição brasileira, é um painel profundo das diferenças entre esses povos e suas noções de identidade coletiva.
Comer – a alimentação de franceses, outros europeus e americanos – Claude Fischler e Estelle Masson - Senac São Paulo (360 págs.) – R$ 60
Reportagem publicada na revista menu - agosto/2010
segunda-feira, 9 de agosto de 2010
Um chocolate 100% brasileiro
istockphoto
Escrevo este post alguns dias depois do Paladar, sem nem mesmo ter lido no jornal a cobertura do evento que se estabeleceu como um verdadeiro elogio à cozinha brasileira. Assisti a algumas palestras, e uma delas merece ter seus registros aqui também. Como nasce um chocolate fino baiano" tratou do chocolate brasileiro AMMA. Mais do que um chocolate, o AMMA - projeto idealizado por Diego Badaró, da quinta geração de cacauicultores de Itacaré, no sul da Bahia - é uma proposta de como se deve praticar uma agricultura sustentável no país.
Diferentemente do cacau da Tanzânia, da Venezuela ou de São Tomé, o cacau do Brasil - país que é o quinto produtor mundial -, tradicionalmente sem reconhecimento no mercado internacional como um produto de qualidade, é destinado à fabricação de manteiga e pó de cacau por algumas empresas gigantes - e não como matéria-prima dos chocolates premium europeus ou norte-americanos. Pelo seu próprio perfil (um produto commodity), o cacau, assim como o nosso café de larga escala e destinado à indústria, é classificado de acordo com seus defeitos, e não por atributos de qualidade.
Entretanto, alguns cacauicultores como Badaró (confira a reportagem que fiz na menu em 2008) estão modificando esse cenário. Nas 6 fazendas que comanda, o investimento, que começou há 8 anos, é no cultivo 100% orgânico. São 600 mil pés de cacau que crescem em meio à mata nativa (eles precisam da sombra das grandes árvores, por exemplo), nutridos com um adubo produzido ali mesmo - chamado 'biogel', que inclui desde folhas e polpa de frutas até casa de cupim. "Esse manejo orgânico cria uma resistência natural das árvores às pragas", explicou Badaró para o auditório lotado, referindo-se a bichos como a vassoura-de-bruxa, que atacou os cacaueiros baianos na década de 1990 e reduziu a produção da região a um terço (o estado chegou a ser o maior exportador mundial de cacau na década de 1960).
Também utiliza, numa relação socialmente justa, a mão de obra local. "Não dá para mecanizar a cultura do cacau", explica o produtor. Com um punhado de amêndoas de sua primeira safra, em 2006, Badaró viajou para o salão de chocolate de Nova York. Depois de encantar o chocolatier francês François Pralus, que trabalhou com seu produto, foi a vez de Badaró atrair ao país Frederick Schilling, fundador/CEO da Dagoba Organic Chocolate. Em 2007, Schilling recebeu uma caixa com amostras de grãos de cacau enviadas por Badaró. Um mês depois, ele viajou para a Bahia e, desde então, trabalham juntos para produzir "o melhor chocolate do Brasil e, porque não, um dos melhores do mundo", nas palavras de Schilling.
Além do cultivo orgânico, outros fatores interferem na qualidade do cacau baiano. O primeiro deles é a genética do fruto: nas propriedades da família há árvores centenárias. "Esse DNA é amazônico, de plantas que foram levadas para a Bahia por um bispo francês no século 18", garante Badaró.
As muitas formas ou tipos botânicos atualmente conhecidos são genericamente classificadas em dois grandes grupos: criollo e forastero amazônico. A primeira, mais rara, ocorre na América Central e, segundo Badaró, contabiliza cerca de 5% da produção mundial. Um terceiro grupo, chamada trinitário, é um híbrido - cruzamento espontâneo dos dois primeiros, ocorrido em Trinidad e Tobago. Diego Badaró trabalha com o tipo forastero, cultivado a apenas 3 séculos, cujo cultivar, denominado parazinho, não sofreu melhoramento, ou seja, tem um caráter silvestre.
Técnicas de cultivo e processos como fermentação também são fundamentais na obtenção do cacau fino. Depois de colhido, os frutos de Badaró descansam na mata, para reduzir sua umidade. Ali mesmo são quebrados e conduzidos para a casa de fermentação, "de acordo com a genética e a geografia do local", lembra Badaró.
A fermentação é prolongada e feita a baixas temperaturas, e há horários específicos para a secagem das amêndoas ao sol. O restante dos aromas do cacau são obtidos a partir da torra: Badaró e Schilling tiveram que desenvolver o equipamento por aqui, e regulam a temperatura da torrefação. No passado, explicam os idealizadores da AMMA, muitos produtores brasileiros utilizaram secadores a lenha, que conferiam sabor de fumaça às amêndoas.
Depois, seguem-se processos como a conchagem (agitação a uma determinada temperatura, que dá um toque aveludado ao produto), a temperagem e o longo descanso para a formação dos cristais (cristalização) - ao todo, do grão à embalagem, são dois meses de processamento do chocolate baiano, que ganha, com esses cuidados e alguns ajustes finos, variações de aroma e sabor.
A linha do AMMA Chocolate inclui 6 tipos - que vão de 30% de cacau (com acréscimo apenas de açúcar, também orgânico, e leite) a 85%. São chocolates com pronunciada acidez e toques frutados. Os únicos não 100% orgânicos são os de 30% e 45%. "Por causa do leite", explica Badaró. Para se ter uma ideia do salto de qualidade, a legislação brasileira aceita que um chocolate nacional tenha apenas 20% de cacau. "Muitos acham que o chocolate belga é o melhor chocolate do mundo. Mas a percepção de onde vem o melhor chocolate está começando a mudar", acredita Schilling. Agora, a dupla começa a trabalhar microlotes e diferentes origens. E que venham mais chocolates brasileiros...
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domingo, 1 de agosto de 2010
Notícias de Baco
A semana está agitada para os amantes do vinho. Nos dias 3 e 4 de agosto, a Decanter prepara a terceira edição de sua feira, a Decanter Wine Show. No dia 5, haverá o Encontro de Vinhos, organizado por dois blogeiros da área.
O evento da Decanter, que acontece no Hotel Grand Hyatt São Paulo das 16 às 22 horas, trará 73 produtores de 13 países e mais de 450 rótulos. Como diz Adolar Herman, dono da importadora, "não haverá vinho bom debaixo do balcão". O ingresso, que custa R$ 180, não estará à venda no local, e pode ser adquirido no site da importadora. Ele dá direito a um kit com taça de vinho e 15% desconto nas garrafas adquiridas no dia. As outras edições da feira acontecem no Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Florianópolis.
Entre as vinícolas de destaque (representadas por seus produtores ou enólogos) estão Pio Cesare, Rocca delle Macìe (Itália), Jean-Luc Colombo e Alain Brumont (França), Anselmo Mendes (Portugal), PradoRey, Pago de Cirsus e Raventós i Blanc (Espanha), Familia Schroeder (Argentina), Terranoble (Chile) e Quinta da Neve (Brasil).
No dia seguinte é a vez do Encontro de Vinhos, organizado por Beto Duarte, autor do blog Papo de Vinho, e por Daniel Perches, do Vinhos de Corte. O evento acontece das 15 às 22 horas no Hotel San Raphael, no centro de São Paulo. Serão mais de 100 rótulos, apresentados por 27 expositores, e que podem ser comprados a preços promocionais. A entrada custa R$ 50 (segundo o organizador, R$ 30 a menos que no ano passado) e pode ser adquirida no local. Outras informações pelo site do evento ou pelo telefone 11/9108.5781. Entre as novidades está o vinho Chilcas, rótulo top elaborado pelo famoso enólogo Rafael Tirado no Valle del Maule, Chile.
Hotel Grand Hyatt São Paulo (av. das Nações Unidas, 13.301, São Paulo, 11/2838.1234)
Hotel San Raphael (largo do Arouche, 150, salão Dourado, região central, São Paulo, 11/3334.6000)
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