Santi Santamaría

Estou fuçando meus arquivos, mas não há meio de encontrar uma entrevista que fiz com o espanhol Santi Santamaría há um par de anos atrás. (Santamaria morreu nesta terça, aos 53 anos, de ataque cardíaco enquanto trabalhava em um de seus restaurantes, em Singapura). Mas eis que me deparo com um pequeno texto - e com receitas - que fiz para a extinta revista Chiques e Famosos de um festival que o grande chef espanhol fez no hotel Hilton em 2000 (pois é, eu estava lá...). encaixem, portanto, no contexto da época.


"De quando em quando, chefs estrangeiros estrelados aparecem por aqui com seus disputados (e caros) festivais. Em fevereiro, foi a vez do espanhol Santi Santamaría dar seu show gastronômico no restaurante Canvas, do hotel Hilton. Chef do restaurante Can Fabes, na Catalunha, detentor de 3 estrelas no guia Michelin, Santamaría também dirige o Santceloni, em Madri (1 estrela). Conhecido por ser autodidata e fincado nas tradições locais – sem perder de vista novas técnicas e conhecimentos -, o chef apresentou aos paulistanos pratos delicados como gelée de mexilhões com sofrito, cuja receita apresentamos nesta edição, e outras delícias, como pato com peras e raviólis de manga com mascarpone. Todas as receitas foram traduzidas e adaptadas pelo chef do Canvas, Frederico Frank, que trabalhou ao lado de Santamaria.

GELÉE DE MEXILHÕES COM SOFRITO

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

½ kg de mexilhões pequenos
1 échalote
1 litro de vinho branco
4 col. (sopa) de azeite de pimentão
6 folhas de gelatina incolor sem sabor
1 litro de consome (caldo) de galinha

Sofrito
1 kg de tomate
250 g de cebola
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho
sal, pimenta-do-reino e açúcar a gosto

Sofrito
Tire a pele e as sementes dos tomates e pique-os em pedaços. Corte as cebolas grosseiramente e doure-as em azeite. Junte o tomate, o alho sem casca, o tomilho e o sal. Deixe confitar (ganhar textura de compota), deixando evaporar a água do tomate, e termine o cozimento no forno (60°C) por, no mínimo, 1 hora, até que esteja bem confitado. Se necessário, retifique o sal, a pimenta e o açúcar.

Mexilhões
Em uma panela, doure a échalote em um pouquinho de azeite. Junte os mexilhões e o vinho branco e deixe cozinhar, em panela tampada. Uma vez abertos, retire as conchas (descartando as que não abriram) e reserve os mexilhões na água do cozimento.

Em um aro metálico de 6,5 cm de diâmetro, disponha o sofrito, os mexilhões em rosácea e termine de enchê-lo com a gelatina de caldo de galinha. Para prepará-la, dissolva as folhas no consomê morno e, quando começar a ganhar textura, disponha nos aros. Finalize decorando o prato com azeite de pimentão, previamente elaborado. Para prepara-lo, aqueça um pouco de azeite e junte pedaços de pimentão-doce. Deixe reservado tampado, durante 1 hora, para que o azeite ganhe sabor.


CAMARÕES MARINADOS COM SALADA VERDE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

24 camarões médios frescos
8 col. (sopa) de azeite de oliva
¼ de maço de cebolinha
¼ de maço de cerefólio
¼ de maço de salsinha
4 bouquets de folhas verdes (escarola, mache, alface etc.)
sal e pimenta-do-reino a gosto

Vinagrete francesa
10 col. (sopa) de vinagre de vinho tintol
2 col. (sopa) de mostarda de Dijon
10 col. (sopa) de azeite virgem

Preparo

Limpe os camarões e reserve a cabeça para outras preparações. Embrulhe os camarões em papel-filme, pressione-os (se quiser, com a ajuda de um martelo de carne) para que fiquem como um carpaccio e congele. Coloque em um prato os camarões para descongelar e tempere com o azeite, as ervas picadas, sal e pimenta. Disponha o bouquet de verdes no centro de cada prato e finalize com a vinagrete, preparada juntando o vinagre e a mostarda e, por fim, o azeite aos poucos, batendo a mistura com um batedor de arame para emulsioná-la.

(primeiro prato)

CREME DE BATATA E BACALHAU COM TRUFA NEGRA

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

80 g de trufa negra
2 talos (parte branca) de alho-poró
4 gemas
sal e pimenta em grão amassada a gosto

Creme de bacalhau
250 g de batatas
250 g de lascas de bacalhau, dessalgado e selecionado
20 g de trufa negra
azeite o quanto baste

Preparo

Corte o alho-poró em rodelas e refogue-o em um pouco de azeite. Tenmepre com sal e pimenta e reserve aquecido. Lamine a trufa. No centro de cada prato fundo, disponha uma porção de alho-poró morno, uma gema sobre ele e, ao redor e deixando que a gema apareça, lâminas de trufa. Antes de servir, passe a salamandra para aquecer a preparação ou leve ao forno por 2 minutos.

Descasque as batatas, corte-as e cozinhe em água suficiente. Junte o bacalhau, cozinhe mais um pouco e junte as lâminas de trufas, cozinhando a mistura por 5 a 10 minutos sem deixar que resseque. Bata a mistura no liqüidificador até formar um creme. Junte o azeite a gosto e, se necessário, retifique o sal. Leve os pratos fundos já montados e, à mesa, disponha um pouco do creme de bacalhau ao redor da trufa, sem cobri-la.

(prato principal)

CREPINETE DE ROBALO COM LEGUMES

Ingredientes

4 postas de robalo (de 180 g cada) sem espinhas
4 crepinetes ou véu de porco
½ maço de manjericão
casca de 1 laranja
suco de 1 laranja
4 alho-porós baby
4 minibatatas
8 minicenouras
8 aspargos verdes pequenos
1 talo de erva-doce em tiras
4 col. (sopa) de fundo (caldo) de vitela ou caldo de carne
4 col. (sopa) de emulsão de manjericão
1 échalote
200 ml de caldo de legumes
200 g de manteiga

Preparo

Prepare o pescado, colocando na parte sem pele as folhas de manjericão. Tempere com sal e pimenta e envolva cada filé com a crepinete de porco. Lave e descasque o legumes.

Molho
Refogue a échalote em um pouco de azeite e junte o suco de laranja. Deixe reduzir e junte o fundo de vitela. Deixe reduzir até chegar a uma consistência levemente espessa e peneire. Reserve.

Doure os robalos envoltos no crepinete no lado da pele em uma frigideira antiaderente. Vire os peixes e termine o cozimento em forno preaquecido médio (160ºC) por 5 minutos. Em uma panela com um pouco de azeite, salteie os legumes e, ao final, salpique a casca de laranja raspada.

Previamente, prepare a emulsão de manjericão: no caldo de legumes ao fogo, vá juntando aos poucos a manteiga em cubos, batendo com um batedor de arame. Desligue o fogo e junte as folhas de manjericão, previamente branqueadas (passadas rapidamente por água quente). Bata a mistura em um processador até espumar (é esta a emulsão a ser utilizada).

Montagem

Disponha o robalo nos pratos, os legumes e distribua os 2 molhos (de vitela e a emulsão de manjericão) sobre a porção e em torno do prato.

As novas estrelas da Espanha

Os irmãos Sergio e Javier Martinez, do espanhol Dos Cielos

O restaurante espanhol Dos Cielos, dos gêmeos Sergio e Javier Torres Martinez, conquistou na última quinta-feira, dia 25, sua primeira estrela no guia Michelin. O restaurante foi aberto em Barcelona há dois anos, depois da inauguração, em 2008, do paulistano eñe, pelo qual os irmãos catalães ficaram conhecidos no Brasil - e que arrematou, este ano, o prêmio de melhor restaurante espanhol de Veja São Paulo. Localizado no hotel ME Barcelona, o Dos Cielos também foi premiado neste ano como Melhor Restaurante de 2009 pela Academia Catalana de Gastronomia.

O Dos Cielos é um dos 17 estabelecimentos espanhóis a receber a primeira estrela do guia francês dedicado aos restaurantes ibéricos. Outras 4 casas receberam sua segunda estrela (confira a lista completa abaixo), entre elas, o Calima, do celebrado chef Daní Garcia. Não houve, também, nenhuma novidade no pódio - se no ano passado a expectativa se concretizou em torno dos irmãos Roca (do El Celler de Can Roca), este ano, nem Andoni Aduriz (do Mugaritz), nem Quique Dacosta (do restaurante que agora leva seu nome) foram agraciados com as três estrelas. Em Portugal, o único estabelecimento eleito com 2 delas foi o Vila Joya, em Albufeira (o país não tem nenhum restaurante 3 estrelas pelo guia).


Restaurantes espanhóis 3* Michelin

Akelare (San Sebastián)
Arzak (San Sebastián)
elBulli (Roses, Girona)
El Celler de Can Roca (Girona)
Martín Berasategui (Lasarte)
Can Fabes (Saint Celoni, Barcelona)
Sant Pau (Saint Pol de Mar, Barcelona)

Novos restaurantes espanhóis 2* Michelin (Espanha-Portugal) 2001

Azurmendi, do chef Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
Miramar, de Paco Pérez (Llançá, Girona)
Ramon Freixa Madrid, do chef Ramón Freixa (Madri)
Calima, de Daní Garcia (Marbella)

Restaurantes espanhóis que receberam sua 1* Michelin

Caelis (Hotel Palace, Barcelona)
Dos Cielos (Hotel Me, Barcelona)
Moments (Hotel Mandarin, Barcelona)
Hisop, de Oriol Ivern (Barcelona)
Ferrero, de Paco Morales (Bocairent)
Gadus (Cala D'Or, Mallorca)
Alborada (A Coruña)
Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja)
Mirador de Ulía (Donostia)
Zaranda Hilton Satorre (Llucmayor, Mallorca)
Kabuki (Madri)
Aponiente, de Angel León (Puerto de Santa María, Cadiz)
Santo (Hotel Eme Catedral, Sevilla)
Capritx (Barcelona)
Arrop (Valência)
Maruja Limón (Vigo, Galícia)
Ikea (Vitoria-Gasteiz, Alava)

Salão do restaurante Dos Cielos, em Barcelona

Evento Gastronomika recebe Japão e Atala

Palácio Kursaal, onde acontece o evento Gastronomika 2009

Começou ontem, dia 22, e vai até o dia 25 a 11ª edição do San Sebastián Gastronomika 2009. A conferência, que acontece no Palácio Kursaal de Donostia, em San Sebastián, vai reunir gerações dos grandes cozinheiros atuais. Ao lado de Heston Blumenthal, Michel Bras, Carlo Cracco, Quique Dacosta, Wylie Dufresne, Carme Ruscalleda e Pedro Subijana, por exemplo, figurarão também chefs japoneses, que são o destaque deste ano (confira a lista completa). Alex Atala também participará da conferência, que teve um jantar de lançamento no sábado, regido por 12 chefs - entre eles, os que fazem parte do comitê científico do evento, como Andoni Aduriz e Juan Mari Arzak e sua filha, Elena.

Além do congresso em si, ocorrem eventos paralelos, como o Off Gastronomika - relacionado ao salão, aos vinhos e aos pintxos -, o Popular - que aconteceu no domingo e foi aberto ao público, com aulas, concursos e degustações - e o Market - a feira de 5 mil metros quadrados. Mas é para a "parte nobre" do congresso que se voltam todas as atenções.

O dia 24, por exemplo, é todo dedicado às "Infinitas cozinhas do Japão". A grande estrela é Hiroshi Ishida, reverenciado pelos grandes chefs, e que conduz o restaurante Mibu, em Tóquio, tido por muitos como o melhor restaurante do mundo: um salão de cerca de 20 m2, com apenas 8 lugares, em que Ishida apresenta uma culinária de altíssima técnica e ingredientes de excepcional qualidade, baseada em peixes, frutos do mar e vegetais. Mantido por 300 associados, só entra quem for indicado por eles. Exclusivíssimo.

Outros temas preparados para esse dia incluem os segredos do sushi, das frituras japonesas, do kobe beef, do saquê, e as fusões das cozinhas japonesa e espanhola conduzida pelos chefs Ricardo Sanz (restaurante Kabuki, em Madri) e Hideki Matsuisa (Koy Shunkai, em Barcelona).

Como na maioria das palestras, organizadas em duplas de cpzinheiros, Alex Atala se apresenta ao lado de Pedro Subijana, do restaurante Akelarre, versando sobre o tema "A emoção das paisagens". Dá para acompanhar as notícias pelo twitter.

D.O.M é o 24º melhor restaurante do mundo

Mais uma vez, só deu Alex Atala. Em sua 8ª edição, a revista britânica Restaurant acaba de alçar o restaurante D.O.M. à 24ª posição em seu ranking anual dos 50 melhores restaurantes do mundo (agora com a alcunha "S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2009"). É o 4º ano consecutivo que o restaurante de Atala comparece na lista, e desta vez, na melhor posição: em 2006, ano de sua aparição, o D.O.M. ocupou o 50º lugar; no ano seguinte, alcançou a 38ª posição e, no ano passado, ficou em 40º. Neste últimos 4 anos, é o único restaurante da América do Sul a figurar na lista. Segundo sua assessoria de imprensa, Atala foi para Londres receber a premiação.

A avaliação deste último ranking:

1. Pelo quarto ano consecutivo, Ferran Adrià lidera a lista, seguido por Heston Blumenthal, do The Fat Duck. O restaurante Noma, de Copenhagen, comandado por René Redzepi, angariou o 3º lugar (a casa subiu 7 pontos desde o ano passado), desbancando o Pierre Gagnaire (há pelo menos 3 anos em 3º lugar), que caiu para a 9ª posição.

2. Mais espanhóis: o restaurante espanhol Mugaritz mantém pelo segundo ano sua melhor posição: 4º lugar (em 2006, estava em 10º, e em 2007, subiu 3 posições). El Celler de Can Roca está em 5º, 21 posições à frente do ano passado. Estes, somados ao elBulli e ao Arzak - que se mantém nos últimos anos entre os 10 melhores - fazem da Espanha o país com mais restaurantes entre os Top 10.

3. Estados Unidos e França são os países com mais restaurantes na lista dos 50 (cada um tem 8).

4. Grant Achatz, do restaurante Alinea, em Chicago, teve uma ascensão incrível na lista: há pouco recuperado de um câncer na língua (ele recebeu o prêmio de melhor chef pelo James Beard Foundation em 2008), o que comoveu chefs de todo o mundo, estreou em 2007 na 36ª posição. Em 2008, já estava em 21º lugar e, este ano, alcançou o último lugar entre os Top 10.

5. Novidade no ranking, e bem colocado, está o restaurante do simpático chef italiano Massimo Bottura - o Osteria Francescana (confira entrevista que fiz com ele quando de sua passagem pelo Brasil).

6. Outros novos talentos na lista: Steirereck, da Austria (30ª posição), Momofuku Ssam Bar, da NY (31º), Mirazur, na França (35º), Iggy's, de Singapura (45º) e Quay, na Australia (46º).

A eleição é feita da seguinte maneira: o globo é dividido em 26 regiões, cada uma designada a um painel de juízes, formado por jornalistas de gastronomia, críticos, editores e cozinheiros (este ano, foram 4.185 votos de 837 especialistas).

O Sudeste Asiático, por exemplo, é dividido em duas regiões e os Estados Unidos e Canadá, juntos, formam três. O Japão tem seus próprios eleitores e o Brasil, fica na região da América do Sul. Cada membro dá 5 votos, dos quais três, no máximo, são para restaurantes de sua própria região. Os restaurantes votados tem que ter sido visitados, nos últimos 18 meses e não se pode votart no próprio restaurante.

Os dez melhores do mundo

O chef Grant Achatz, do Alinea

1. elBulli (Espanha)
este dispensa comentários.
2. The Fat Duck (Inglaterra)
Heston Blumenthal é o chef mais criativo do país. Entrou na onda da cozinha molecular dede a década de 1990. Tem programas de TV, livros publicados e três estrelas Michelin desde 2004.
3. Noma (Dinamarca)
No Madrid Fusión do ano passado, chamou-se a atenção para as novidades que vinham dos países nórdicos. Uma comitiva de chefs destes países participou do evento, incluindo René Redzepi, meio-dinamarquês, meio-macedônico, chef e sócio-proprietário do Noma, 2 estrelas Michelin e representante da nova cozinha nórdica. Noma é a combinação das palavras nórdico e mad (louco, em relação à comida). Seus sócios são Claus Meyer, tido como o "pai" da nova cozinha nórdica e apresentador de TV, e o sommelier sueco Pontus Elufsson.
4. Mugaritz (Espanha)
O cozinheiro Andoni Luis Aduriz já esteve por estas bandas há alguns anos, apresentando sua cozinha no restaurante de Atala. Naquela época, muitos estranharam, e outros (como eu) se surpreenderam com seu bacalhau cozido a baixas temperaturas.
5. El Celler de Can Roca (Espanha)
6. Per Se (EUA)
Thomas Keller, com seu novaiorquino Per Se e o californiano The French Laundry (12ª posição) é o único cozinheiro com 2 restaurantes entre os 50 melhores do mundo.
7. Bras (França)
8. Arzak (Espanha)
Um dos precursores da nova cozinha espanhola também figura na lista há anos. Continua na 8ª posição, como em 2008.
9. Pierre Gagnaire (França)
10. Alinea (EUA)

Ainda as santimarianas

Istockphoto

Já saiu há alguns dias no TNYT, mas para quem ainda quiser ver a repercussão das palavras santimarianas contra Adrià... Segue o link.

Ouro negro da Espanha

IstockphotoTrufas negras e brancas

Na mala dos gêmeos catalães Sergio e Javier Torres Martinez, que retornam a São Paulo em fevereiro para supervisionar o restaurante Eñe, não virão idéias quentes para um novo cardápio - mesmo porque, o menu foi renovado no final do ano passado e ainda está em plena forma. O que eles trazem para abrir o apetite dos paulistanos em 2008 são trufas de seu país.

Interior da T. uncinatum

Como só conhecia as trufas brancas do Piemonte e as negras de Périgord, fui buscar informações sobre as espanholas. As trufas negras destinadas a deliciar alguns felizardos entre os dias 18 e 22 de fevereiro (serão servidas mediante reserva, pelo tel. 11/3816.0807) são da variedade Tuber melanosporum, a mesma que cresce na França. Na realidade, há 70 espécies de trufas, sendo que 32 delas brotam de solos europeus. A melanosporum é a afamada trufa negra; a Tuber magnatum é a branca, que cresce no Piemonte; a T. indicum é chinesa, muito inferior e frequentemente vendida como a verdadeira trufa negra; a T. macrosporum eh a menos usada e a uncinatum (ou black summer truffle) é a trufa que cresce na Europa Central, no nordeste da Italia, na Turquia e no norte da África. Não descobri quais as particularidades que as terras ibéricas emprestam a este fungo, mas seu sabor deve ser tão delicioso e inesquecível quanto o de suas irmãs.

Tuber macrosporum

Aproveitei para ler mais um pouco sobre elas (além do lance de cachorros e porcos), enquanto aguardo notícias sobre como serão oferecidas durante o jantar (com direito a couvert, 5 pratos e sobremesa, a R$ 280): De acordo com a Larousse gastronomique, antes de 1914 eram encontradas anualmente cerca de 140 toneladas de trufas, só no Périgord. Atualmente, menos de 200 toneladas são encontradas em todo o país durante o ano (outro dado, mais atual, contabiliza 35 toneladas). No século 17, a trufa seria classificada entre os cogumelos. Atualmente, pertence ao reino fungi, ao lado de cogumelos e leveduras, além de outras 70 mil espécies. Apreciada na Antigüidade por gregos, romanos e egípcios, foi vista como manifestação do demônio durante a Idade Média, recobrando popularidade na Renascença. No século 19, atribuíram às trufas poderes afrodisíacos.

T. uncinatum

O Brasil do século 19 - ou melhor dizendo, o Rio de Janeiro - também se encantou com elas. O primeiro livro de cozinha brasileiro, chamado Cozinheiro imperial, continha várias receitas com a iguaria - receitas estas, claro, derivadas dos antigos receituários portugueses dos quais tomou emprestados centenas de pratos. Chama-as túbaras, "espécie de batatas pretas muito delicadas e estimadas" (Cozinheiro imperial, p. 370; dou uma das receitas no final).

Mas aquela história charmosa de caça às trufas parece estar ficando para trás. O negócio (aliás, o grande negócio) atualmente é o cultivo de trufas. Na França, já são 25 mil acres de truffières (plantações de trufas). Isso mesmo: segundo reportagem do New York Times (marco/2006), de 80 a 90% das trufas francesas são cultivadas. Outros 17 mil acres foram recentemente plantados, mas a espera ainda eh longa: as arvores demoram cerca de 10 anos para dar os primeiros "frutos". Na última década, mais de 100 fazendas de trufas surgiram na Nova Zelandia, pais onde parece ter havido uma das primeiras tentativas bem-sucedidas de inocular arvores hospedeiras com o fungo. Em 1993, nasceramali as primeiras trufas negras do hemisferio sul (as brancas, pelo que li, ainda nao foram cultivadas).

As trufas sao como o fruto do fungo que vive em simbiose com as raizes da arvore hospedeira. O fungo explora o solo atras de agua e nutrientes minerais de que a arvore precisa, e, em troca, esta fornece acucares para que os fungos produzam as trufas. Na natureza, esse fungo compete por espaco no sistema radicular da planta hospedeira, o que limita a producao de trufas. Se as condicoes sao ruins, outros fungos podem ganhar a parada.

Peru assado com túbaras (trufas)
Cozinheiro imperial, 1840

Cortem-se as túbaras em pedacinhos, deitem-se em manteiga, e polvilhem-se de sal e pimenta. Mate-se o peru, depene-se e chamusque-se, tirem-se-lhe logo as tripas, recheie-se com as túbaras e coza-se. Quando estiver cozido guarde-se em lugar fresco, para depois assar-se no espeto, e serve-se.

Para saber mais: New World Truffieres

Cinema em pratos estrelados

Nós temos O cinema vai à mesa, de Rubens Ewald Filho e Nilu Lebert, livro em que chefs brasileiros ensinam a fazer receitas de filmes, como Volver, de Almodóvar, e Dona flor e seus dois maridos. Já os espanhóis ganharam, no final do ano passado, seu Tabula 35 mm: um livro que reúne chefs incensados de todo o mundo – inclusive do Brasil – interpretando momentos gastronômicos de grandes clássicos do cinema.

Uma das páginas da obra Tabula 35 mm

A obra, idealizada pelo chef basco Andoni Luis Aduriz, do estrelado Mugaritz, foi divulgada em vários jornais da Espanha. O volume, segundo os veículos do país, faz parte de um ambicioso projeto de "enciclopédia gastronômica", também de Aduriz, em conjunto com Santos Bregaña e David de Jorge, responsáveis pela linha editorial da Navarrorum Tabula, cujo primeiro volume foi Ovo, seguido do também badalado Bacalao.

O idealizador de Tabula 35 mm, Andoni Aduriz

“O objetivo do livro é atiçar a memória para provocar prazer”, disseram os autores dos textos cinematográficos, Carlos Plaza e Raúl Nagore. A elaboração de Tabula 35 mm, com 200 páginas, durou 2 anos. As receitas incluem interpretações das codornas de A festa de Babette (1987), filme de Gabriel Axel,
do mole de Como água para chocolate (1992), do mexicano Alfonso Arau, e até do pirulito que chupava Lolita (1962), no filme de Stanley Kubrick. Cada película vem acompanhada de uma fotografia, de um extrato do diálogo da seqüência gastronômica – os filmes foram selecionados por Aduriz – e das receitas correspondentes, interpretadas à luz da criatividade de cada cozinheiro.

Alberto Chicote, por exemplo, reinterpreta o doce de nata ao qual a personagem Patsy não resiste em Era uma vez na América (1984), de Sergio Leone. A criação do chef do Nodo, de Madri, é uma versão dos canelones doces de sua mãe, também irresistíveis para o cozinheiro quando pequeno. Já Aduriz oferece sua interpretação para o banquete de O império dos sentidos: ovo escalfado de gemas de ouriço do mar, leite de soja e amêndoas, consomê de alhos tostados e algas. “A vida é só sexo, a comida é sexo”, diz Sada a seu amante Kichizo no filme. “Nem sequer há o ar. Só é possível respirar a carne do outro”, enfatiza o chef basco.

Heston Blumenthal, do restaurante inglês The Fat Duck

Também participam da obra o inglês Heston Blumenthal, do restaurante The Fat Duck (um dos mais importantes da cena gastronômica atual), que ficou com o filme Descalços no parque (1967), estrelado por Jane Fonda e dirigido por de Gene Saks; Albert Adrià, irmão de Ferran Adrià (que, além de cozinhar no elBulli mantém um interessante bar de tapas em Barcelona, chamado Inopia), prepara um gelado de leite para homenagear Laranja mecânica (1971), também de Kubrick; e o brasileiro Alex Atala, que faz seu consomê de cogumelos ao perfume da Amazônia para o filme Alice no país das maravilhas (1951).

Consomê de cogumelos, de Alex Atala

Outros cozinheiros que participam da deliciosa brincadeira são:
Andrés Madrigal (restaurante Balzac, Madri)
José Ramón Andrés (Jaleo, Washington)
Magnus Ek (Oaxen, Suécia)
Willie Dufresne (WD-50, Nova York)
Josean Martínez Alija (Guggenheim Bilbao, Bilbao, Espanha)
Seiji Yamamoto (Ryugin, Tóquio)
Carles Abellán (Commerç24. Barcelona)
Fermí Puig (restaurante Drolma, Barcelona)
Ángel Leon (restaurante Tambuche, Cádiz, Espanha)
Hiroyoshi Ishida (Mibu, Tóquio)
Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madri)
Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages, Pauillac, França)
Gorka Txapartegui (Alameda, Hondarribia, Espanha)
Yann Duytsche (Dolç, Barcelona)
Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore, Senigallia, Itália)
Enric Rovira (Enric Rovira, Barcelona)
Grant Achatz (Alinea, Chicago)

Alguns filmes que estão no livro:
American beauty (1999), de Sam Mendes
Matrix (1999), dos irmãos Wachowski
Kill Bill vol. 2 (2004), de Quentin Tarantino
Trainspotting (1996), Danny Boyle
2001: Uma odisséia no espaço (1968), Stanley Kubrick
O carteiro toca sempre duas vezes (1981), Bob Rafelson
Dolls (2002), de Takeshi Kitano
Ohayo (1959), de Yasujiro Ozu
Era uma vez na América (1984), de Sergio Leone
The gold rush (1925), de Charles Chaplin
The fortune cookie (1966), de Billy Wilder
O discreto charme da burguesia (1972), de Luis Buñuel

Mas não se iludam: como a grande maioria das receitas da cozinha de vanguarda, as que pertencem ao Tabula não são diferentes – praticamente impossíveis de se fazer em casa. E, segundo a dupla David de Jorge e Hasier Etxeberria, do irreverente blog Glotonia, tampouco os pratos são para “alimentar a vista”, mas para atiçar “certa pornografia culinária”. Uau!!

Super-gêmeos, (re) ativar!

Sergio e Javier Martinez, no futuro restaurante

Menos de um ano depois de inaugurarem o restaurante Eñe, em São Paulo, os gêmeos catalães Javier e Sergio Torres Martinez se preparam para uma nova empreitada. Dos Cielos, o novo restaurante comandado pela dupla na cidade de Barcelona, está previsto para abrir as portas em abril de 2008.

Localizado no ultra-moderno Sky Hotel & Restaurant – o 4º edifício mais alto da cidade -, o restaurante panorâmico tem como proposta a culinária mediterrânea, focada na qualidade do produto e nas modernas técnicas de cozinha.

Ambos profissionais tarimbados – Javier foi durante anos chef-executivo do estrelado Racó de Can Fabes, de Santi Santamaría, e Sergio passou pela cozinha do prestigiado Akelarre, além de trabalhar com Alain Ducasse -, os gêmeos também têm alma de investigadores. Com pesquisadores da Universidade Politécnica de Valência, desenvolveram um equipamento chamado Gastrovac, que realiza cozimentos em baixa temperatura e baixa pressão. Atualmente, estudam as possibilidades da aplicação em gastronomia da cristalização sensível – método a partir do qual pode-se verificar as propriedades qualitativas e energéticas de substâncias orgânicas.

A proposta dos empreendedores é sque o restaurante torne-se uma referência da atual cozinha espanhola na cidade. A cozinha do Dos Cielos será totalmente aberta e integrada ao salão, com um admirável sistema de circulação de ar, e o terraço terá vista para o mar. O restaurante terá, ainda, um luxuoso lounge.

O hotel, que está em construção, pertence ao grupo hoteleiro Habitat Hotels e foi concebido pelo arquiteto francês Dominique Perrault. Terá 120 metros de altura, 36 andares (5 deles subterrâneos) e 260 quartos equipados com tecnologia de ponta. Também abrigará outros 2 restaurantes, além de uma biblioteca e salas para conferência com capacidade para 800 pessoas.

Pelo jeito, o hotel será o máximo. Dêem só uma olhada nos outros projetos de monsieur Perrault. É de cair o queixo.


Centro Olímpico de Tênis, Madri


Interior da Biblioteca Nacional de Paris


Tribunal de Justiça das Comunidades Européias, Luxemburgo

Poucas estrelas no céu ibérico

Acaba de sair a edição 2008 do guia Michelin Espanha e Portugal. Na referida edição, nenhum novo restaurante espanhol ganhou 3 estrelas. Ao todo, continuam ostentando a cotação máxima do guia 6 restaurantes: Arzak, de Juan Mari Arzak, e Akelarre, de Pedro Subijana, ambos em San Sebastián; Racó de Can Fabes, de Santi Santamaría, em Sant Celoni (Barcelona); El Bulli, de Ferran Adrià, em Roses (Girona); Martín Berasategui, do chef de mesmo nome, localizado em Lasarte (Guipúzcoa); e Sant Pau, de Carme Ruscalleda, em Sant Pol de Mar (Barcelona).

No rol dos 10 estabelecimentos com 2 estrelas – onde figuram as casas de Quique Dacosta, Andoni Aduriz e Sergi Arola -, o guia premiou apenas mais um, o Abac, de Barcelona. Neste deserto de novidades, só comemoraram mesmo os 15 novatos agraciados com sua primeira estrelinha na publicação, pois outros 10 estabelecimentos perderam a única que tinham. Os agraciados são: Comerç 24 (Barcelona); Lluçanés (Barcelona); Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra); Kokotxa (San Sebastián); Kursaal (San Sebastián); Arrop (Gandía); Massana (Girona); Azurmendi (Vizcaya); El Club Allard (Madri); Els Casals (Sagàs); Retiro da Costiña (La Coruña); Villena (Segóvia); El Molino de Urdaitz (Navarra); Ramiros (Valladolid); e Calima, em Marbella, do já reconhecido Dani García, o prêmio mais do que merecido.

Fritura andaluza, de Dani García

Em Portugal, a situação não foi melhor. Nenhum restaurante ganhou ou perdeu estrelas. Deste modo, o Vila Joya, em Albufeira, continua sendo o mais cotado no guia, com 2 estrelas. Os que ostentam uma são: Amadeus, Henrique Leis e São Gabriel (ambos em Almancil); Willie's (em Vilamoura); Eleven (em Lisboa); Fortaleza do Guincho e Porto de Santa Maria (no Guincho); e Quinta das Lágrimas (em Coimbra).

Segundo o jornal Diário de Notícias, “apesar de reconhecerem a recente evolução da cozinha portuguesa, parece que os inspetores do Michelin consideram que os restaurantes [portugueses] ainda precisam consolidar seu trabalho e apostar na regularidade”.

Também no dia 16/11 foi publicado o Michelin da Alemanha. Lá, a história foi outra: o país conquistou, esse ano, seu maior número de estrelas e superou, em número de estabelecimentos com a cotação máxima, a Itália. Ao todo, são 9 restaurantes que detêm as 3 estrelas, 15 com 2 e 184 com 1 estrela.

Fontes: Diário de Noticias; Typically Spanish; La Vanguardia

O melhor da gastronomia é jovem

Se ainda são poucos os brasileiros que tiveram a oportunidade de sentar-se à mesa de um restaurante tocado por gigantes da gastronomia espanhola, como Adrià, Pedro Subijana ou Martín Berasategui, é bom anotar: há uma multidão de novos talentos em terras ibéricas. E Rafael García Santos, o crítico por excelência da Espanha, procurou reunir vários deles na 9ª edição do congresso de que é idealizador, lomejordelagastronomia.com. “Um cozinheiro jovem tem um sentido de liberdade, de gosto e de novas tendências diferente de um [cozinheiro] de 45 anos”, disse o crítico ao jornal El País.

Por isso, a ênfase do congresso este ano é dada aos jovens cozinheiros – “um rejuvenescimento de protagonistas e idéias”, ou seja, um rejuvenescimento dos fogões. Soa incrível uma frase como esta por aqui (leia-se São Paulo e Rio), que só agora está tomando contato com cozimentos a vácuo, pacojets e thermomix...

De qualquer forma, uma troca intensa de idéias acontece até amanhã em San Sebastián. Willie Dufresne, jovem chef de Nova York, apresentou “bolas de foie gras”. O franco-catalão Paul Pairet, de Shangai, faz uma cozinha de “vanguarda figurativa”. O argentino Mauro Colagreco é outro jovem protagonista da nova cozinha, e atua na França, no Cédric Béchade. E da Itália, dois novos expoentes, como Enrico Bartolini, “exaltador de sabores ancestrais com formas e texturas renovadas”, e Carlo Cracco, exímio artista de contrastes de sabores. Da Espanha, além do já consagrado Quique Dacosta, outros jovens expoentes são Josean Martínez Alija – que ganhou o prêmio de melhor cozinheiro do ano no guia de García Santos - e Dani García, agraciado com o mesmo prêmio em 2006.

Certa vez, numa entrevista à chef Pilar Perez-Hita, García Santos havia dito que a gastronomia do futuro seria a dos cozinheiros que seguem seu caminho em vez de tendências. Foi o que ele tornou a afirmar ao ser questionado sobre o assunto pelo El País. "Falar de novas tendências em geral significa despersonalizar a cozinha. Apostamos na personalidade. O que significa que cada cozinheiro tem que ater-se a seus sentimentos, à sua maneira de ver as coisas e à sua inteligência. O futuro não é criar clones de Adrià ou Berasategui, mas sim projetos pessoais”. Em outras palavras, colocar a técnica, as novas tecnologias e os produtos a serviço de suas próprias emoções – nada mais do que a própria essência desta cozinha de vanguarda, nomeada pelo jornalista Pau Arenós, na revista Apicius, como “cozinha tecnomemocional”.

Nas bordas do evento, cerca de cem expositores de várias procedências trazem seus produtos – vários deles, com denominações de origem. Nos dias do congresso, cerca de 50 bares da cidade também oferecem descontos substanciais em suas tapas e pintxos.

Lo mejor de la gastronomia - parte II

A seguir, a programação de palestras de hoje e de amanhã num dos mais importantes eventos de gastronomia da atualidade, Lo mejordelagastronomia.com (ver posts anteriores). Me chamou especialmente a atenção duas delas: gastrofotografia, do cozinheiro espanhol Manolo de la Osa, um tal de mycryo (que surge em duas palestras) - vou tentar descobrir o que é - e o tema "Quando a Rússia deixa de ser bárbara". O que será que andam fazendo os cozinheiros russos?

Quarta, 21

Cedric Béchade (L´Auberge Basque - Aquitania, País Basco)

Enrico Bartolini (Le Robinie - Montescano, Pavia, Itália)

Joan Roca (El Celler de Can Roca - Girona, Catalunha)
Destilação-sutileza, concentração-evidência

Mauro Colagreco (Mirazur - Menton, França)

Hilario Arbelaitz (Zuberoa - Oiartzun, Guipúzcoa, Espanha)

Félix Alen (Hof te Rhode - Schaffen Diest, Bélgica)

Paco Torreblanca (Totel - Elda, Alicante, Espanha)
Chocolates de origem. Alto del Sol. 2006

Eric Leautey (Disney Land Hotel – Paris)
Mycryo em receitas doces

Emmanuel Renaut (Flocons de Sel - Megève, França)

Bittor Arginzoniz (Etxebarri - Atxondo, Vizcaya, Espanha)
Novos aromas de defumados

Dani García (Calima - Marbella, Málaga, Espanha)
Algas e paisagens marinhas andaluzes

Paolo Lopriore (Il Canto - Siena, Itália)

Quique Dacosta (El Poblet - Denia, Alicante, Espanha)
Paisagens comestíveis

Grant Achatz (Alínea – Chicago)
Miniaturas

Quinta, 22

Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio – Brusaporto, Itália)

José Melero (El Campero e Barbate - Cádiz, Espanha)
Atum e suas partes

Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na - Honfleur, Calvados, França)
Produto, rigor e aromas

Anatoly Komm (Anatoly Komm - Moscou, Rússia)
Quando a Rússia deixa de ser bárbara…

Manolo de la Osa (Las Rejas - Las Pedroñeras, Cuenca, Espanha)
Gastrofotografia

Jean Luc Rabanel (L´Atelier de Jean Luc Rabanel - Arles, França)

Lionel Levy (Une Table au Sud - Marselha, França)

Sang-Hoon Degeimbre e Bernard Lahousse (L´Air du Temps - Noville-sur-Méhaigne, Bélgica)
Entre culturas

Roger Van Damme (Lunch-Lounge het Gebaar - Antuérpia, Bélgica)

Paul Pairet (Jade On 36 - Shangai, China)
O gosto como desenho

Joachim Wissler (Vendôme - Bergisch Gladbach, Alemanha)
A nova escola alemã

Sergio Herman (0ud Sluis - Sluis, Holanda)
Conexão: mar, especiarias, ervas e amargos

Ferran Adrià (El Bulli - Roses, Girona, Espanha)
2007

Francesc Guillamet

Olha o passarinho!

Há milhões de fotos espalhadas pelo planeta do chef catalão Ferran Adrià. Mas acho que nenhuma por este ângulo... Tirada no seu taller em Barcelona, em maio de 2006, durante entrevista que, depois, foi publicada na Bravo!.