Do Japão ao México, do mar ao sertão...

Hoje é o último dia para conferir o cardápio do chef japonês Toshio Tanahashi no restaurante Kinoshita. Especialista na culinária de devoção, que não utiliza produto de origem animal, Tanahashi preparou um cardápio na linha zen cuisine, ligada ao budismo (e restrita aos mosteiros japoneses), a partir dos produtos que encontrou por aqui. Custa R$ 160 e inclui pratos como flan de gergelim perfumado com wasabi.

No sábado, 27, o restaurante Na Cozinha recebe o pernambucano César Santos, do Oficina do Sabor, em Olinda. O cardápio terá queijo-de-coalho frito em hortelã e manjericão (R$ 12), baião-de-dois (R$ 56,90) e duas sobremesas: coco verde em calda com sorvete de tapioca, cocada com açúcar mascavo e gengibre (R$ 15) e torta de castanha-de-caju com passa de caju na cachaça (R$ 15).

No dia 29/3, a mexicana Lourdes Hernández repete a dobradinha com o chef do Mocotó, Rodrigo Oliveira, e se apresenta no restaurante Dalva & Dito, de Alex Atala. A quatro mãos, eles vão preparar: musse de abacate e molho de avelã, patê de huitlacoche com molho de tomate verde e totopos, quesadillas de queijo e cogumelos com chile de árbol e cascabel, huatape de camarão com tapioca (confira abaixo), coquetel de camarão, costelinhas com salsa de tomate e chile habanero, almôndega estilo "cantinero", em caldo de chiles e recheada de ovo de codorna ao escabeche. Custa R$ 95 (comidas, sobremesa, águas e uma margarita de boas-vindas).

Sobre este último, vale uma menção: no dia 28/2, Lourdes cozinhou com Oliveira num domingo à noite, no seu restaurante da Vila Medeiros. A união de mãos mexicanas e sertanejas resultou em pratos saborosos, harmônicos e pungentes. Mesas unidas, toalhas floridas e muitas margaritas de tamarindo e cachaças especiais formaram o entorno perfeito para a degustação que não via hora de acabar:
Requeijão com salsa mexicana
Caldo de camarão, chile e tapioca (o huatape citado acima, o grande prato da noite)
Tacos de porco, cordeiro e boi (carnes estas cozidas em vinagre e outros temperos, rica de sabor)
Mocofava com chipotle (sertão e México, num namoro único
Tortilla azul (feita com milho azul) com carne de porco cozida na cerveja e na laranja
Arroz com 3 chiles, tostados de frango e assado de legumes caipiras e nopal, num molho com sementes de abóbora, mastruz e manjericão (delicado, mas aqui já estava quase impossível seguir adiante...)
Uma amostra do que devem esperar neste próximo encontro da dupla que, aliás, já deve estar bulindo no referido cardápio...

Kinoshita (rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, São Paulo, 11/3849.6940)
Na Cozinha (rua Haddock Lobo, 955, Jardins, São Paulo, 11/3063.5377)
Dalva & Dito (rua Padre João Manoel, 1115, Jardins, São Paulo, 11/3063.6183)

Para matar a (minha) saudade...

Vendo o blog da Alexandra Forbes, que está no México, me deu uma saudade louca daquele país. E dos mercados de lá. Então, resolvi publicar minhas poucas fotos - nos grandes mercados da Cidade do México, não é aconselhavel andar com máquina fotográfica.

As fotos abaixo, então, são de um mercado menor, o de San Juan, que abastece vários restaurantes da cidade e gourmets mexicanos. Tranquilo lá pelo meio da manhã, não se compara ao incrível mercado de La Merced, um dos maiores do país, caótico e fervilhante. Este ficou na memória. Nascido no final do século 19, mudou de lugar nos anos 1950 e foi "dividido" - parte para verduras e frutas, outra para carnes, outra para as flores etc.

Uma das porções mais incríveis é conhecido como Sonora, e vende desde panelas tradicionais mexicanas (uma imensidão delas, que você não toca, apenas aponta ao vendedor as que deseja levar) até ervas medicinais e animais vivos. A foto de chiles foi feita no mercado de Oaxaca, já quase de noite - no México, cada região tem seus próprios chiles. Vamos, então, dar uma volta no San Juan...

Barracas organizadíssimas...

Com ingredientes frecos e de ótima qualidade...

Produtos de várias partes do mundo...

E vendedores cuimentos com seus ingredientes!

Sob a proteção de Nossa Senhora de Guadalupe...




... uma paradinha para o café da manhã

Flores de calabaza, vendidas "a rodo" nos mercados

Chiles, no mercado de Oaxaca

Chefs mexicanos vem ao Brasil

O Obá prepara, a partir do dia 23 de julho, mais um dos seus já aguardados festivais gastronômicos. Foi num deles, aliás, que experimentei pela primeira vez a comida da mexicana Lourdes Hernández-Fuentes. Desta vez, as estrelas são os também mexicanos Benito Molina e Solange Muris, que até o dia 2 de agosto participam da Semana del Tequila y Gastronomia de Cantina Mexicana.

A dupla, que mantém o restaurante Manzanilla, na cidade de Ensenada, ao norte do país, pertence à nova leva de chefs que vem procurando renovar a cozinha do país (alguns o fazem com bastante sucesso, como tive a oportunidade de comprovar em minha viagem ao México no início do ano. Um deles merecerá, oportunamente, um post à parte). Quanto à cantina mexicana, ela nada mais é do que um bar simples, que serve porções e algumas comidas tradicionais regados ao bom tequila.

A dupla chega nesta segunda, dia 20. Lá, costumam usar ingredientes regionais muito frescos, como os diversos chiles, a baunilha mexicana e os moles (salsas complexas, com uma infinidade de ingredientes, cores e texturas, desde a época pré-hispânica), que desembarcam por aqui. O cardápio, me explica Delgado, ainda é surpresa. "Como eles trabalham produtos muito frescos, mandei vir ostras, mexilhões e vôngoles de Santa Catarina. Depois, vamos ao Mercadão e ao Ceasa, para que eles decidam o que comprar", conta ele. Serão 15 antojitos (pequenos bocados, geralmente com a base feita de tortilla) e 3 sobremesas ao longo do festival, servidos no almoço e no jantar (a R$ 145, com direito a 4 tipos de tequila e margaritas). O jantar-degustação do dia 28, pelo mesmo preço, pode ainda reservar mais surpresas.

Tacos dourados de frango

Os antojitos são parceiros ideais para a degustação do tequila. Ah, e por falar em tequila, serão apresentados 19 rótulos – a maior diversidade que se pode encontrar na cidade. Desses 19 (ao contrário da precariedade da nossa legislação com relação à cachaça, o tequila tem denominação de origem controlada), 14 são 100% feitos de agave, a melhor categoria existente. Pois só são considerados tequila os destilados de agave azul Weber (nome do botânico alemão que os classificou), plantado em apenas 5 estados mexicanos. Os tequilas mais comuns (praticamente os únicos consumidos pelos brasileiros) tem em sua composição, no mínimo, 51% de agave azul. Os 100% agave, mais sofisticados e bem cuidados, dividem-se em cinco classes, definidas a partir das características que adquirem após a destilação: blanco, joven ou oro, reposado, añejo e extra-añejo.

Tostadas de cochinita pibil

Alguns exemplares da bebida vão parar nas deliciosas margaritas, como as de tamarindo e melancia. E tem mais: aqueles que participarem do festival concorrem a duas passagens para o México.

Aproveito para dar aqui uma receitinha de um drinque ótimo feito com tequila:

2 partes de tequila
1/2 parte de agave néctar*
1 parte de suco de limão
1 parte de água gelada

Bata tudo numa coqueteleira e sirva em copo com gelo. Você pode colocar suco de limão e sal na borda do copo (eu prefiro sem).

* o néctar ou xarope de agave é feito a partir do suco extraído da piña (o coração) de algumas espécies de agave, que depois é filtrado e aquecido. Depois, ele é concetrando e ganha uma consistência um pouco mais rala que a do mel, e sabor delicado e um pouco mais doce. Creio que é difícil de se encontrar por aqui, então, substitua-o por mel.


Obá restaurante (rua Dr. Melo Alves, 205, Jardins, São Paulo, 3086.4774)

Comendo insetos

Chapulines vendidos no mercado de Oaxaca, México

Lendo só hoje o caderno Paladar - Cozinha Brasil (estive em BH no feriado, como postarei ao longo da semana), vi como causou sensação comer maniuras, as formigas trazidas por Dona Brazi e Conde Aquino, dois cozinheiros de São Gabriel da Cachoeira, no Amazonas. Uma fonte secular de proteína indígena, à qual nunca demos bola, e que o evento, que aconteceu on Hyatt na semana passada, tratou de divulgar, para o bem da cozinha brasileira. Ou, melhor dizendo, da cozinha de insetos, muito mais amplificada em outros países, como o Japão e o México, onde é valorizadíssima e da qual tive uma bela e gostosa mostra no começo do ano, quando explorei a culinária mexicana in loco.

Um dos insetos mais apreciados no México são os chapulines. Chapulín é um acrídeo - a família à qual pertencem os gafanhotos, com 66 espécies -, consumido no país há mais de 3 mil anos e considerado, até hoje, uma iguaria. Ele só é encontrado em algumas épocas do ano - de maio até o final do verão - e em certas regiões, como em Oaxaca, Michoacán e Puebla, e vendido nos mercados, depois de fervidos em água e sal. Podem ser comidos (tanto no estágio de ninfa como no estágio adulto) de várias formas: tostadinhos no comal, com sal e limão, ao molho de alho, ou como recheio de tacos e tlayudas (tortillas mais duras e secas), acompanhados de salsa de chile pasilla, um chile próprio da região de Oaxaca. No restaurante Casa Oaxaca (em Oaxaca), eu os comi como tiragosto, fritinhos, e como recheio de taquitos de jícama (batata-doce), cuitlacoche (fungo que dá no milho) e queijo.


Um detalhe (em foto bem mal tirada) dos chapulines, em Oaxaca

Outro inseto incrível é o escamole. Fui ao restaurante El Cardenal, no centro histórico da Cidade do México, somente para prová-los. Escamoles (Liometopum apiculatum) são os ovos, as larvas e ou as pulpas de formigas negras ou vermelhas. Seu formato é semelhante os de grãos de arroz arbóreo, tem cor branca, textura cremosa e sabor pungente, indescritível. São extraídos dos ninhos das formigas, e só estão disponíveis no início do ano. Tem, como todos os insetos, um alto valor protéico, e podem ser comidos em tortas ou como ascamulli, o mole de formiga. Ricardo Muñoz Zurita, cozinheiro que tive o prazer de conhecer e autor do Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, explica que o ascamulli é feito em uma salsa de chile, onde se cozinham as ovas, acrescida de nopal (uma tenra cactácea) cozido em pequenas tiras e temperada com epazote (erva-de-santa-maria). Outro prato apreciado são escamoles ligeiramente fritos em manteiga (como o que comi) de cerdo, com epazote, que serve de recheio para tacos. Os restaurantes mexicanos, como o El Cardenal, são abastecidos pelas produções que vêm de outras cidades, como Hidalgo. O acompanhamento ideal é, claro, uma deliciosa tequila ou mezcal.

Escamoles refogados, no restaurante El Cardenal, na capital

E, claro, não faltaram os gusanos, a larva de uma mariposa branca (Aegiale hesperiaris) que habita as pencas inferiores do maguey. São consumidas principalmente nas cidades de Tlaxcala (linda cidadezinha que visitei), Hidalgo e Estado do México, as zonas pulqueras do país. Também são consumidos fritos, em tacos. Em Oaxaca se elabora o sal de gusano - que foi o modo como o provei. Outro que experimentei é conhecido como chimicuil, uma variedade de gusano (Hypopta agavis) que se desenvolve na base do maguey e considerada de sabor inferior, o que diminui seu preço.

Que gripe suína, que nada!

A cozinheira mexicana e "atrevida" Lourdes Hernández mostra porque sua comida faz tanto sucesso numa aula na Escola Wilma Kövesi de Cozinha na próxima segunda, dia 11. Lourdes vai utilizar 3 ingredientes bem conhecidos no México para fazer um prato contemporâneo: arroz cremoso, cuitlacoche* e rabada! "Os três já pertenceram à velha cozinha popular, mas nesta receita vão coincidir para iluminar um prato da nova cozinha mexicana", explica ela. A aula custa R$ 180 e acontece das 19h às 22 horas.

* O cuitlacoche é a trufa mexicana: é um fungo parasita que nasce nas espigas tenras do milho, e considerado uma iguaria no país. De cor cinza, tem a forma globosa e cresce entre os grãos do milho, na temporada das chuvas. Também recebe o nome de huitlacoche e, em inglês, corn smut. É, talvez, um dos mais importantes fungos mexicanos, vendido nos mercados nas espigas ou já separados. Há bebidas feita com ele (a esmoloc) e, em Tlaxcala, uma linda cidadezinha há duas horas da capital, costumam desidratá-lo para depois usá-lo em um de seus moles, chamado mole prieto. fazem-se sopas e cremes, além de crepes e salsas. Tem um gosto especial, terroso e úmido, inesquecível!

Escola Wilma Kövesi de Cozinha (rua Cristiano Viana, 224, Pinheiros, 11/3082.9151)

Mezcal, tequila ou pulque?

Nada de limão: mezcal se bebe com fatias de laranja polvilhadas (ou não) com chile piquín

Mezcal é uma verdadeira instituição no México. Embora o tequila (em espanhol, é um substantivo masculino), um tipo de mezcal, tenha ganhado o mundo através das grandes marcas, outras bebidas alcoólicas do gênero são tão importantes quanto qualquer Jose Cuervo. Em meu primeiro contato com um de seus produtores, Jorge Antonio Dueñas, tratei de conhecer logo as diferenças desses deliciosos líquidos originados dos “cactus” mexicanos – ou, corretamente falando, dos agaves.

istockphotoAgave attenuata

Os pingos nos is: os agaves (ou magueys) são plantas suculentas que pertencem a um gênero botânico enorme de mesmo nome, da família das Agavaceae. Os cactos pertencem à outra família de plantas – a outro universo. Embora ocorram nos EUA e na América do Sul, é no México que os agaves se concentram (há mais de 200 tipos, 160 deles no México) e são, muitas vezes, o epicentro da vida mexicana.

Vários destilados derivam dele, dependendo da variedade de agave e das particularidades na elaboração da bebida. São chamados genericamente mezcales, ou seja, um destilado do suco extraído das pinhas (ou cabeças) cozidas de Agave, e incluem tipos específicos como raincilla, bacanora, tequila... O primeiro é feito com o Agave inaequidens, na região de Jalisco, há mais de 400 anos, tendo Jorge Dueñas como um de seus produtores – este eu experimentei: é uma bebida delicada, que desce suavemente. O segundo é também uma bebida regional, produzida no estado de Sonora. Há também o sotol, feito de maneira semelhante aos destilados de agave, mas a partir de outra planta, parecida (Dasilyrion wheeleri). Assim como o tequila – um mezcal feito de uma variedade azul do Agave tequilana na região de Jalisco —, os mezcais e o pulque (a bebida fermentada, que deve ser tomada fesca) são as bebidas mais populares no país. Com mezcais defumados (e não tequilas)temperei toda a minha viagem e ocupei minha mala.

Os agaves estão em boa parte da paisagem mexicana: decoram a entrada e os apartamentos residenciais, os jardins do palácio presidencial, as rodovias, os murais. Adaptado ao deserto mexicano, o maguey não precisa de cuidados, chega a alcançar 2,5 metros de altura e pode demorar até 15 anos para atingir a idade madura e fornecer as bebidas.


E tem uma história maravilhosa, forjada nas culturas pré-hispânicas. Segundo Fernando Benítez, um dos pesquisadores do tema, o maguey guardava os poderes sagrados da Lua — a fertilidade, o erotismo e a morte —, ocupando um lugar magistral nessas culturas, lugar que se converteu em algo bem diferente com a chegada dos espanhóis: ingerido somente por guerreiros e anciãos (todos os outros eram punidos com a morte se fossem encontrados “borrachos”), o pulque converteu-se após a conquista numa “bebida dos vencidos”, sem qualquer significado sobrenatural Além disso, o maguey também encerrava poderes medicinais: com as cinzas de suas raízes secas ou folhas (as “pencas”) queimadas faziam-se remédios. Nos séculos 19 e 20, haciendas pulqueras seestabeleceram em Puebla, Tlaxcala, Toluca e México.

Para obtenção do pulque, os otomís, grandes conhecedores da planta, se apropriam da parte central ou “coração” do maguey (meyolote, na língua otomí), raspam sua cavidade com uma colher e protegem a “ferida” que se formou usando as folhas (pencas) que foram arrancadas. Depois de 3 ou 4 semanas, brota dela o aguamiel, a seiva da planta que se transformará em pulque ou mezcal, recolhida de manhã e à tarde pelos tlaxiqueros - para os otomís, esse processo significava a amputação do maguey, quase como um sacrifício humano.

Destituída de seu coração, o maguey ganha outros usos tradicionais: transforma-se em bancos, em combustível para a cozinha, em colméia para as abelhas, fibras para habitaçao, cordas, verstidos, objetos ornamentais... entre os otomís, seus espinhos eram usados como instrumentos de sacrifício.

A sacralidade em torno do maguey é bem conhecida dos mexicanos de hoje. Uma delas é sua estreita relação com a lua — para os antigos, uma “vasilha cósmica cheia de água”, criadora das nuvens e da chuva. Há Mayahuel, a deusa principal, de cujas 400 tetas emana o pulque; e Tezcatzóncatl, o próprio pulque, deus ao mesmo tempo venerado e temido, tal qual a bebida. Mayahuel desapareceu, mas em seu lugar surgiu a virgem de Guadalupe, a “moderna” senhora dos magueys.


Também as pulquerías eram, desde a colônia, locais festivos onde se reunia todo tipo de gente – negros, espanhóis, índios e mestiços — e em torno das quais várias expressões culturais se desenvolvem, como o artesanato, a pintura mural, os jogos e a música. Para os estudiosos, porém, elas estão em vias de extinção: há dez anos, havia 80 pulquerías na cidade do México; em 1870, eram 822.


Pulquería, em Tlaxcala

Oh Mayahuel, mezcaleria na Cidade do México

Mas se ao longo dos séculos perdeu-se o sentido sagrado e cosmológico da bebida, a modernidade tratou de “desvendar” seus mistérios. Em 1924, o alemão Paul Lindner isolou a bactéria (Termobacterium mobile) responsável pela fermentação inicial do maguey, processo que, depois, é continuado pelas leveduras. Também formatou-se a bebida como um alimento saudável: a aguamiel, rica em açúcar, sais minerais e vitaminas, é tomada como refresco antes de fermentar e continua a servir de base para os atoles. Pulquerías, como a que visitei em Tlaxcala, por exemplo, servem deliciosos pulques curados, ou seja, com frutas, sementes ou grãos (adorei o de pinoli). No Freeshop, encontra-se o xarope de agave, também conhecido como néctar de agave, que tem feito sucesso como substituto saudável do açúcar. O meu já está ao lado do café e do cereal matinal.

Mas, ainda hoje, quem vai “sangrar” os magueys deve ter as mãos limpas, ou seja, não deve ter tocado em nada ruim ou podre — como carne e ovos da galinha —, para que a planta não morra. E a lua, atualmente um satélite e não mais uma deusa, permanece determinando o momento da “castração” do maguey.

Os mezcales que provei

Los Danzantes (blanco e reposado), da região de Oaxaca (100% Agave spadín)
Mezcal pechuga: feito em dias festivos, esse mezcal artesanal de Oaxaca inclui em sua terceira destilação um peito de um pato (pechuga), que lhe confere sabor particular.
Alipuz, da região de San Juan


A oração ao pulque, na parede da pulquería de Tlaxcala

Pai nosso que estás nas pencas
Clarificado seja seu suco
E faça-se um tinacal*
Aqui na terra como no céu
Pulque do maguey nos dai hoje
E cura nossas crudas
Assim como nós curamos as de nossos amigos
E não nos deixe cair na prisão e eternamente livra-nos do mal mezcal, amém.

* lugar onde se produz o mezcal

7 dias no México - On the road

Oaxaca/Cidade do México - quarto dia


Deixamos o hotel Casa Oaxaca muito cedo: teríamos 5 horas de viagem pela frente, rumo à Cidade do México - além de pelo menos 1 hora e meia para entrarmos na cidade e nos alojarmos.

Antes de sair, um restaurador chocolate quente - chocolate de Oaxaca, misturado com água.


Depois, uma visita à igreja de Santo Domingo, a maior da congregaçao dominocana no México. Começou a ser construída em 1570, mas só foi terminada em meados do século 17. Com teto e altares ricamente ornamentados durante os séculos 17 e 18, no melhor estilo barroco, teve estes últimos destruídos durante um longo período de ocupação militar, voltou a ser de uso religioso em 1938 e, desde então, paulatinamente restaurada. A foto abaixo é do jardim de Santo Domingo, repleto de maguey.

7 dias no México - Tortillas, quesadillas e tostadas

Oaxaca - terceiro dia: outro almoço

Casa Oaxaca Café, de Alejandro Ruiz, é um lugar simpático, com mesas ao ar livre e garçons gentis - aliás, toda a cidade é amistosa. Onde quer que se vá, há sempre um sorriso ao ser atendido e um delicado "para servir-lhe" quando você agradece pelo serviço prestado. Um luxo.


Mas o lugar mais bonito do restaurante, que se esmera em servir a cozinha regional oaxaqueña, é o espaço onde as mulheres fazem as tortillas, tostadas e quesadillas - os verdadeiros pães de maíz do México. Lourdes gosta de dizer que eles são o prato, as servilletas (guardanapos) e os talheres dos mexicanos. E são mesmo.

O processo de elaboração desses ícones da cultura mexicana seguem os mesmos passos, mas um pequeno ajuste na espessura e no tempo de cozimento são suficientes para colocá-los em categorias completamente distintas: quesadillas, tostadas, tortillas e dobladitas. Prepará-los pode parecer simples, mas não é. Inclui selecionar corretamente o milho (pode ser milho branco, amarelo ou o milho azul, lindíssimo), deixá-lo de molho numa tina com água e um pouco de cal, fervê-lo e deixar esfriar por uma noite. No dia seguinte, remove-se a película que envolve os grãos. Este milho, ao ser moído, será transformado em uma delicada massa, num processo conhecido há 700 anos como nixtamalização. É esse processo que, há 700 anos, é o sustentáculo da culinária mexicana. Moer o milho é o grande charme do preparo - além de vê-lo sendo cozido: as mulheres (e são sempre mulheres que cuidam do preparo de milho, não os homens) usam uma espécie de socador chamado metate, feito de pedras porosas, como a vulcânica.





Dessa massa prensam-se os discos, que irão imediatamente para uma chapa quente, chamada comal, colocada sobre uma fonte de calor alimentada por madeira ou carvão (talvez pela artesania do preparo, me lembraram um pouco os fogões artesanais onde os índios fazem suas farinhas, só que bem menorzinhos). A combinação da temperatura correta da chapa (se for de metal, é pintada com cal) e a leveza da massa do milho sem película fazem com que a tortilla infle de tão delicada, num espetáculo belíssimo.


Para saboreá-las, coloca-se dentro ou sobre elas o que quiser: frango, carne de porco, frijoles, creme, cogumelos, chiles, flor de abórora, moles - ou seja, uma infinidade de recheios. Seu sabor é espetacular. Comi tortillas de milho criollo (difícil de encontrar, segundo Lourdes), milho branco e milho azul - este, o mais interessante em termos de sabor. Segundo Alejandro, nosso cocinero, cada tipo de maíz tem, também, qualidades nutricionais diferentes.

Milho criollo, difícil de encontrar

As quesadillas seguem o mesmo processo, mas são deixadas por menos tempo na chapa de metal. São dobradas ao meio como um risoles, e levam sempre queijo (nada de cheddar, please!!!!) - daí o nome. Já as dobraditas são quesadillas sem queijo.


Já as tostadas são tortillas finíssimas - e as de milho azul, imperdíveis. Foram tantos os recheios que preciso buscar minhas anotações para lembrá-los todos. O que mais me impressionou, entretanto, foi o mais simples deles: chama-se assento, e tem sabor de um torresmo... líquido. Cozinha "molecular"? Nada disso. Num de meus próximos posts, explico.

7 dias no México

Oaxaca - terceiro dia


Depois de uma experiência do México antigo - o Temazcal (post em breve) -, almoçamos em Casa Oaxaca. No momento em que ali chegamos, um cabo de gás da cozinha havia derretido e deixou a brigada completemente rendida. Não havia problema, porém: no moderno espaço, pode-se comer as saladas, um delicioso ceviche, tomar águas frescas (como os mexicanos chamam a combinação de frutas e água) e mescal (este merecerá um post à parte), sem necessidade de fogo.

O restaurante está situado nos fundos de uma galeria, tem à frente um café e faz parte de outro empreendimento, um hotel de mesmo nome, onde decidimos passar a segunda e última noite na cidade de Oaxaca. Tão logo nos sentamos, vem ao nosso encontro Alejandro Ruiz, o simpático cocinero oaxaqueño. Senta-se conosco e toma as rédeas de nosso almoço.


Tomo uma água fresca de Jamaica para me refrecar – lá fora, o calor arde sobre as calles. Jamaica é uma flor de cor rosa vivaz, usada em muitos pratos mexicanos. É vendida, seca, nos mercados e, quando demolhada, deixa escapar um suco de cor forte e sabor incrível. Já havia experimentado num dos jantares “exquisitos” na casa de Lourdes. Mas outra experiência é tomá-lo em seu ambiente, ver os sacos de flores secas na cozinha de Margarita, chegar da rua e aliviar o calor com essa água colorida e saborosa.


Começou, então, o banquete. Provei, pela primeira vez, os insetos mexicanos. Os mexicanos comem muitos insetos e vermes, mais por gosto do que por necessidade. "São saborosos, verdadeiras iguarias", explica-me Lourdes. Dois exemplares estavam em nossa mesa: em meu prato, chipulines (gafanhotos) pequenos (médios e grandes) serviam de recheio para os taquitos de jícama, cuitlacoche y quesillo. Taquitos são tacos pequenos; jícama é uma batata-doce; e cuitlacoches são fungos parasitas, que crescem no milho na época das chuvas e são apreciadíssimos no México (também já os havia provado na casa desta cocinera atrevida). São tão desejados que há quem os cultive - os que comi, por exemplo, eram deste tipo.

O guzano - palavra mexicana para vermes em geral -, frito e moído, estava misturado ao sal que acompanhava o mescal de Lourdes. Pergunto a Alejandro como se fazem os chipulines. Ele me explica que os frita em azeite, tempera-os com alho, cebola, epazote (que no Brasil chamamos mastruz), sucos de laranja e limão. Entram no preparo de tacos, são servidos fritinhos, como antojitos. Não se encontram chipulines em todos os lugares: num país de muitos povos e culturas diferentes como é o México, eles existem apenas em Oaxaca, no Estado do México e em Molejos.

O prato de Lourdes era outra raridade: um chile de água, típico oaxaqueño, com ceviche e salsa de maracujá, que estava potentíssimo de sabor - ou seja, também "picava mucho".

De couvert, ao lado de pães saborosíssimos (todos os pães que comi no méxico superam, em muito, a média dos pães brasileiros), delicadas tortillas de milho azul.
Depois, ceviche com tostadas tlayudas - são assim chamados esses tipos de tortillas porque pertencem ao Istmo. Não há diferença em seu preparo, mas há diferença de culturas: por isso, as tostadas dessa região são as tostadas tlayudas.

Para fechar o almoço - que descobriríamos ser apenas a primeira parte dele - uma sobremesa moderna, de sabores contrastantes, com ingredientes da região - a linha de trabalho de Alejandro neste restaurante. Sobre um pequeno pedaço de marmelada, bolinhas de queijo de cabra de Oaxaca, uma rodela finíssima de chile serrano e sementes de romã. Uma delícia.

Este cocinero oaxaqueño, que entrou na cozinha aos 15 anos, trabalha nela há 23 e dedica-se há 11 ao Casa Oaxaca, também comanda o café de mesmo nome, mas perfil diferente, situado em Reforma, uma colônia (como os mexicanos costumam chamar os bairros maiores) trendy de Oaxaca, cheio de cafés, restaurantes e galerias. "Resgato as comidas populares de Oaxaca, que aprendo em minhas viagens, e sigo com esta base de pratos oaxaqueños", diz Alejandro, filho de agricultores. Foi, pois, ao café Casa Oaxaca que nos dirigimos para a segunda parte de nossa refeição.

7 dias no México

Primeiro dia - a chegada

São 4h30 da manhã em São Paulo, mas a noite parece estar apenas começando na Cidade do México. Pelo menos para mim, que cheguei a poucas horas na cidade, depois de um dia inteiro, calmo e perfeito, de viagem: a saída da capital paulista foi tranquila, num ônibus com apenas outros 2 passageiros, e que fez o trajeto Congonhas-Guarulhos em apenas 45 minutos. Cheguei ao aeroporto uma hora mais cedo, fiz um check in rápido e sem fila, e embarquei num vôo da Mexicana, a nova companhia aérea atuante no Brasil, ainda mais calmo. Com apenas um quarto dos assentos ocupados, o vôo para a capital mexicana foi de primeira classe, com direito a 3 poltronas, inteirinhas, só para mim.

Lá do alto, o tráfego da Cidade do México ao cair da tarde lembra o fluxo da maior cidade da América do Sul. Sou recebida plea simpática Margarida, produtora de televisão e amiga da cozinheira mexicana-quase-brasileira Lourdes Hernández - Lourdes é a artífice de minha viagem ao país, nos primeiros dias de minhas vacaciones.

Ela, Margarida e seu marido, Ernesto, que também trabalha em TV, ainda continuam a conversar animadamente depois que me recolho. À mesa, delícias de boas-vindas que combinam Brasil, México e Espanha: um incrível queijo manchego, regado à cachaça Lua Cheia, da região de Salinas (MG), o meu regalo pela delicada hospedagem; Ernesto, que adora cozinhar nas horas vagas, anima-se com meu interesse por vinhos e saca a rolha de um delicioso Pinta, um dos ícones da região espanhola de Toro, que eu ainda não tivera a felicidade de provar. E, claro, não poderia faltar tequila, música mexicana e conversas sobre os planos de meu primeiro dia na cuidad. Mas já são quase 5 da manha no Brasil, e é preciso uma boa noite de sono para ajustar o fuso. Amanhã tem mais.

E viva o México!

A mexicana Lourdes Hernandez, no salão do restaurante Obá

Por falar em Lourdes Hernandez, ela estará nesta quarta-feira, dia 10, na Escola Wilma Kövesi de Cozinha, ensinando pratos da cozinha mexicana. Serão 3 receitas de guacamole (uma clássica, outra com tomates e a terceira, com frutas, como se prepara no sudeste do país), uma receita de sopa seca (macarrão cabelo-de-anjo com molho à base de tomates, cebolas, queijo-de-coalho e creme azedo ao forno), arroz verde (cozido com molho de pimentões e acompanhado de batatas fritas), feijão e chile. De sobremesa, morangos montados em nata e baunilha mexicana. A aula custa R$ 160 e acontece das 19h às 22h.

E aproveitando este post, segue um delicioso bolo da Lourdes, daqueles molhadinhos, que lembram festa de aniversário. Fácil, fácil.

Pastel de tres leches
(Bolo molhadinho em três leites de diferentes consistências)

Ingredientes

Massa
2 pacotes de farinha preparada Dona Benta para bolo de coco
1 col. (sopa) de essência de baunilha
1 lata de leite evaporado
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
Raspas de limão

Cobertura
6 claras
1 pitada de sal
1/4 de colher (sopa) de cremor tártaro
1/4 xícara (chá) de água
1,5 xícara (chá) de açúcar
Raspas de 1 limão

Preparo

Preaqueça o forno a 200ºC. Unte uma assadeira com manteiga e farinha. Prepare a farinha segundo as instruções na caixinha. Espere o bolo esfriar e corte pela metade, como se fosse recheá-lo (pode ser guardado e conservado na geladeira, envolto em papel-manteiga).

Misture os 3 leites, a baunilha e as raspas de limão. Fure bem as duas metades do bolo com um garfo para que a mistura dos três leites possa penetrá-lo. Horas antes de servir, distribua a mistura de leites nas duas metades do bolo.

Em uma batedeira, coloque as claras, as raspas de limão, o sal, o cremor tártaro e o açúcar. Bata até ficar em ponto de neve. Coloque a cobertura 30 minutos antes de servir.

Dica da Lourdes

Para guardar o bolo, uma dica é colocá-lo em um recipiente meio fundo para não transbordar. Assim o bolo também fica submerso. Ao partir, acrescente um pouco mais da mistura dos três leites no prato.

Escola Wilma Kövesi de Cozinha (rua Cristiano Viana, 224, Pinheiros, tel. 11/3082.9151)

Os pratos de Frida Khalo

Para quem não conhece (e poucos conhecem, na verdade, porque ela não tem restaurante), vale a pena reservar uma mesa até o dia 29 no restaurante Obá (tel. 0xx11/3086-4774). Quem está no comando das panelas até essa data é a mexicana Lourdes Hernandez, cozinheira de primeira - segundo elogios do próprio Alex Atala. Ela é uma figura encantadora e conhece muito da cozinha típica de seu país. Ainda não tive oportunidade de provar sua comida, mas tenho aí o aval do chef. E já tive o prazer de conhecê-la.

Como só vou ao restaurante na próxima semana, adianto o cardápio que será servido. As receitas que Lourdes vai apresentar se referem a pratos servidos por Frida Khalo (cujo centenário de nascimento está sendo comemorado este ano) nas suas festas e recepções, e que estão registrados em um livro de memórias escrito pela enteada, filha da segunda mulher de Diego Rivera, Guadalupe Marín. São pratos típicos mexicanos, e por isso Lourdes prepara suas próprias versões. "É como se Frida servisse arroz, feijão e farofa, cada um tem a sua receita", explica ela. Aguëntem firme, porque são 23 pratos:

coquetel de camarão los bonilla (temperado com sucos frescos e uma pimentinha)
chile jalapeño relleno de carne desfiada e embrulhados em massa folhada.
chile poblano relleno de legumes, frutas e nozes com molho de framboesa.
empanadas com tirinhas de chile poblano bem ardente, cebola e creme azedo
empanadas de batata com cogumelos
tostadas de frango com feijão, alface, queijo, guacamole e salsita
tostadas de tinga (carne desfiada com chipotle sobre feijões)
tostadas de de robalo curado em cítricos
tostadas vegetarianas (de feijões refritos, guacamole, alface, salsita e queijo)
tacos de carnitas (pequenos tacos com carne macia de porco, salsita e guacamole)
tacos de pollo pibil (pasta de semente de urucum com cítricos, feijões, escabeche de cebola, e salsita de habanero, bem apimentada, à parte)
tacos de camarão com queijo em tortillas de farinha com salsa verde
caldo michi (peixe, chile serrano, marmelo e ameixa)
pozole de camarão (sopa de camarão e canjica com chipotle, bem apimentada)
caldo de queijo (base de caldo de frango com batata, chilaca e queijo fresco)

Pratos “fortes” (acompanham tortillas, arroz e feijão)
mole verde (robalo no molho de semente de abóbora com um toque leve de chile serrano)
mole verde (versão vegetariana com abobrinha e banana-da-terra)
mole poblano (pato com molho de pimentas não muito ardentes, nozes e chocolate)
mole coloradito (pernil de porco no mole bem apimentado)
almôndegas de carne com molho de tomate e chipotle
carne a la tampiqueña (filé grelhado ao estilo clássico mexicano)

Doces
flan de coco
buñuelo (massa crocante típica mexicana com melado de rapadura) com sorvete de creme e uma farofinha de milho
pastel de tres leches (bolo molhadinho em três leites de diferentes consistências)
gelatina verde con rompope (uma espécie de gemada com água de laranjeiras e rum)

Depois conto como foi o meu jantar.