Cozinha sem Fronteiras

Costelinha de tambaqui,arroz preto e telha de aïoli, do Dois

O restaurante Dois Cozinha Contemporânea recebe, nos dias 6, 7 e 8 de dezembro, o cozinheiro paraense Thiago Castanho para o encontro Cozinha Sem Fronteiras. Ao lado de Castanho, que comanda o restaurante Remanso do Peixe, em Belém do Pará, os sócios e cozinheiros do Dois, Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, preparam um cardápio em 7 tempos, constituído de pratos encontrados no cardápio fixo das duas casas, além de criações desenvolvidas para o encontro. O cardápio é servido apenas no jantar e custa R$ 145 (com harmonização de vinhos, mais R$ 75).

Para quem não conhece o restaurante da jovem dupla paulistana, aberto há 2 anos, taí a oportunidade: entre as experiências dos meninos está a passagem de Ribenboim pelos estrelados espanhóis elBulli e Arzak, e a de Broide por Nova York, com o também estrelado chef Daniel Boulud, e pelo D.O.M. de Alex Atala.

Num restaurante limpo de adornos - exceto pela coleção de artistas comteporâneos expostas na parede - a dupla investiga ingredientes brasileiros, apresentando aqueles que são pouco conhecidos (a deliciosa e caiçara taioba, por exemplo), e intervindo em outros que já são de "domínio público": um dos clássicos da casa, por exemplo, é uma rabada com agrião (brotos), mas servida num leito de pó de azeite de zimbro (erva que entra na composição do gim) que, em contato com o caldo do prato, se transforma. O pó é, na verdade, a levíssima maltodextrina, um amido modificado, produzido por uma multinacional a partir da fécula da mandioca.

Thiago Castanho, de apenas 23 anos, é outro nome que vem se destacando entre a multidão de jovens cozinheiros. Cursou gastronomia no Senac Campos do Jordão, estagiou em Portugal com o chef Vitor Sobral, e assumiu há algum tempo a casa fundada pelo pai, o pescador Francisco, especializada em peixes de água doce.

Conheci Thiago Castanho em 2009, num jantar promovido em São Paulo para alguns formadores de opinião pela consultora gastronômica Margot Botti, que está organizando o evento. Assim como Ribenboim e Briode, o jovem Castanho foca sua atenção nos ingredientes brasileiros, particularmente os de sua região. Seu jantar em São Paulo impressionou pela profundidade de sabores de sua terra, tratados com criatividade e sem extravagâncias: tinha casquinha de caranguejo com farofa crocante de castanha-do-pará e patinha de caranguejo empanada, filhote na brasa com farofa de banana, pirarucu defumado com banana-da-terra frita, sopa (fria) de taperebá com raspas de puxuri (uma das sensações da noite), pudim de fruta-pão com calda de cumaru, creme de açaí branco (raro) com tapioca, sorvete de bacuri.

Vou me eximir da tentação de destrinchar os pratos do menu, que seguem abaixo. Imagino também que eu não volte de uma breve viagem ao Rio de Janeiro a tempo de aproveitar o último jantar. Mas recomendo "vivamente" a experiência que, reunindo os três chefs, deve ser deliciosa. Quem for ao evento, me conte depois!

O menu
Brochete de queijo-coalho, quiabo e melaço de cana
Gaspacho de ostra
Caranguejo com farofa de aviú
Costelinha de tambaqui grelhada, arroz preto e telha de aïoli
Rabo de boi com tucupi, farofa de jambu e purê de pupunha
Queijo do Marajó, rapadura e farinha
A rosa (doce de cupuaçu fresco, calda de vinagreira e tuille de tapioca com aroeira)

Cozinha sem Fronteiras
Dois Cozinha Contemporânea (rua Antonio Bicudo, 116, Pinheiros, São Paulo, 11/2533.5028)
Menu Degustação R$ 145 [couvert e bebidas não inclusos]
Harmonização + R$ 75