Os mangaritos da Roberta Sudbrack

Minha chegada ao Rio de Janeiro não teve aquela visão idílica da natureza pela janela do avião - a noite já caia sobre a ex-capital do império. Mas, no dia seguinte, a cidade que eu não visitava há tempos amanheceu e anoiteceu bonita - ou será que era apenas a minha expectativa em conhecer o restaurante da Roberta Sudbrack (é verdade, eu ainda não conhecia...)?



Cheguei cedo, sentei-me numa mesa de canto, embalei no som de Carmem Miranda e repassei tudo o que eu sabia dela - em reportagens, no seu interessante blog, no twitter que ela não abandona nem por um dia, em sua recente aparição em Sampa no evento Estantes e Panelas. E me lembrei da entrevista que fiz para a Folha, quando ela ainda era a cozinheira do presidente e estava lançando seu primeiro livro, Uma chef, um palácio. Mas ela, agora, é a Roberta Sudbrack, e a minha noite em seus domínios foi memorável.


Roberta trabalha com dois menus-degustação: de 5 e 8 pratos, que mudam diariamente, de acordo com o que ela encontra de melhor. Sua carta de vinhos, ao contrário, tem páginas e mais páginas, com bons exemplares nacionais e um acento marcadamente francês - preferência, talvez, de seu autor, o cineasta e sommelier Jonathan Nossiter, francês de criação e fascinado pelos pequenos produtores. E o desfile começou tão logo o espumante, um dourado Casa Valduga 130 Anos Reserva Especial, foi servido.

Courgères de queijo gruyère: macias e delicadas

Um a um, pratos de apresentação delicadíssima e sabor profundo chegaram à mesa, numa prova agora in loco da cozinha madura, generosa e sem rodeios da chef, incansável na busca de uma nova "linguagem para o ingrediente", como ela mesmo gosta de dizer. Uma cozinha de reflexão, diriam os vanguardistas. Uma cozinha cheia de paixão pelo Brasil, eu ajuntaria. E, particularmente, pelos vegetais - abóbora de sabor contundente, chuchu valorizado, quiabo virado do avesso, maxixe dissecado... estavam todos lá, exemplares de suas experiências anteriores, que eu acompanhei pelas publicações e que viraram verdadeiros estandartes de seu trabalho.

Tartare de abóbora, feito com abóbora, suas sementes e gengibre: um sabor fresco e profundo


Acima, um dos grandes pratos da noite: quiabo defumado em camarão semicozido. A untuosidade do azeite, fresquíssimo, a crocância das sementes do quiabo, a delicadeza do camarão e a maciez do legume fizerem dele um prato sublime! Depois de estudado à exaustão, Roberta conseguiu concentrar a baba do quiabo, que não é senão uma gelatina, e aprisioná-la dentro das sementes. Para acompanhá-lo, foi servido um vinho branco português da Bairrada, da vinícola Frei João, elaborado especialmente para o restaurante. "Ele vem em galões de 5 litros, explica Roberto, seu sommelier. Um vinho aromático, fresco, ligeiro e de acidez agradável.

Na sequência, chegou o caneloni de atum com tartare de chuchu. O sabor do chuchu, aqui em cubinhos e al dente, tem uma finesse marcante. Para desbancar os que pensam que chuchu não tem gosto, ele permanece presente por vários minutos depois da degustação. O princípio para a compreensão do chuchu como um ingrediente cheio de possibilidades é simples: "O chuchu tem muita água, e, se ele é feito num ensopado, todo o sabor se dissipa", ela não cansa de ensinar, deslocando-o para outros preparos.

Ravióli de filé curado com marmelada de maxixe: extrema doçura

E, felicidade de qualquer jornalista, a estreia, naquela noite, do mais novo prato da coleção 2009: ravióli amanteigado de mangarito em três texturas... "Você foi a primeira a experimentar", ela me confidencia, mandando descer, depois, os mangaritos in natura, que conhecera através da chef Mara Salles, do Tordesilhas (SP). O ravióli, suave, serve praticamente como invólucro do sabor dominante e inquietante do mangarito, que no recheio, traz à tona uma doçura intensa e uma textura levemente farinácea muito agradável. Sobre ele, surgem lascas fritas e salgadinhas, e outras mais escuras, feitas de sua casca tostada, cujo sabor tem um toque selvagem emocionante. É, até agora, a versão preferida da chef. "A cozinha ficou perfumada com seus aromas de café e chocolate", vibrava Roberta, que anunciou, no Twitter, a chegada desses pequenos tubérculos praticamente desaparecidos de nossas terras - parece que apenas um produtor tem se dado ao trabalho de recuperá-lo.


Depois de uma deliciosa codorna com escarola defumada e batatas croustillantes, que remeteram diretamente às minhas mais agradfáveis lembranças no interior, uma bela fatia de queijo Canastra, um delicioso queijo artesanal curado, produzido no sudoeste de Minas, cheio de eprsonalidade. Tudo banhado ao tinto Frei joão, também elaborado especialmebnte para a casa.


No final, uma sobremesa aveludada na boca, feita de chocolate amargo em consomê, com pele de leite e rapadura. Para voltar, muitas e muitas vezes.