Vai um saquê aí?

Fotos Orlando MourãoAtum selado "truffle style"

A cozinha irreverente e precisa do chef Tsuyoshi Murakami já vale a visita ao restaurante Kinoshita. Fazia tempo que não me sentava à frente do seu balcão, como fiz tantas vezes no acanhado restaurante da Liberdade, antes da mudança para a Vila Nova Conceição. Me lembro de todas as visitas que fiz (sempre antes das 10 e meia da noite, quando o restaurante fechava) - embora a lembrança mais especial seja a de ter sido gentilmente convidada, durante uma reportagem com o chef para a revista Prazeres da Mesa, para juntar-me à sua brigada, numa espécie de almoço familiar, com a deliciosa comida do dia-a-dia de um restaurante japonês. (Naquela época, aliás, as revistas sequer apostavam em comida japonesa na capa...)


Digressões à parte, desta vez a comida de Murakami foi acompanhada de saquês de altíssima qualidade. A harmonização, que aconteceu nos dias 24 e 25 de agosto, era, na verdade, uma apresentação de alguns novos rótulos deste fermentado de arroz que acabaram de chegar ao Brasil - dois deles, com importação exclusiva para o restaurante. Para apresentá-los, estiveram aqui dois produtores desses saquês que, segundo o chef, "são famosos mesmo no Japão".

No universo dos saquês, quanto mais polido for o arroz, mais valorizada será a bebida dele resultante. As cerca de 60 variedades utilizadas em sua elaboração são diferentes daquelas destinadas ao sushi. Os amidos destas variedades específicas (que irão se transformar em açúcares fermentáveis) estão mais concentrados no centro dos grãos, e ainda há ainda diferenças na composição de sais minerais, gorduras e proteínas. Pelo que pude apurar (e saquês são tão complexos quanto vinhos), o grau de polimento do arroz define em grande medida a qual categoria o saquê pertence. Obviamente, água e leveduras, os outros dois componentes da bebida, também são responsáveis pela qualidade do saquê.

O daiginjo, a categoria mais alta, é feito com arroz polido a 50%. Saquês ginjo são feitos com arroz que sofre polimento de 40% (sobra, portanto, 60% do núcleo do arroz) e os junmai, com arroz polido a 30% (restando 70%). A adição ou não de álcool destilado também é parâmetro de classificação. Se a um rótulo de ginjo for adicionado o termo junmai, significa que, além da porcentagem de polimento estabelecida (40%), não há adição de álcool destilado. Adicionar álcool, entretanto, parece ser uma maneira de produzir resultados específicos, como tornar o saquê mais leve, mais fragrante e com mais tempo de vida na prateleira. Como a legislação vem mudando bastante, e cada categoria tenha subcategorias, com diversos critérios, o assunto é extremamente complexo, e o que temos aqui é só uma pincelada, para orientar o que vem a seguir.

Os que provamos (e que vieram em contâiners refrigerados para manter a baixa temperatura) são totalmente naturais, sem qualquer aditivo, e com controle extremo em todos as fases de produção (fermentação a baixa temperatura, por longos períodos), resultando em bebidas complexas, aromáticas e muito elegantes.

Minha escolha recaiu sobre o primeiro deles, um saquê da marca Nanbubijin, e da categoria nigori (algo como "turvo"), que é grosseiramente filtrado - permanecem nele muitos sólidos residuais do processo de fermentação. Nos vinhos, a filtragem é um tema bem debatido: há uma tendência à não filtragem, e seus adeptos, quando não buscam nessa prática vinhos mais naturais, asseveram que ela resulta em bebidas com mais caráter. Pode ser que essa mesma lógica valha para os saquês. O produtor diz que esse processo acentua o sabor do arroz. De todo modo, é um tipo de saquê relativamente novo na história da bebida (existe há cerca de 200, 300 anos), antes destinado a concursos e não à venda. O Nanbubijin Nigori tem mais de 45% de polimento, recebeu prêmios por 8 anos seguidos, é servido na primeira classe da Japan Airlines e será um dos saquês exclusivos do Kinoshita (R$ 211 a garrafa). O arroz do qual é feito é de uma variedade nova, desenvolvida na província de Iwate (no nordeste do Japão), chamada gin otome. Tem um aroma fragrante de frutas, como lichia, e um toque floral, é extremamente refrescante e de sabor acentuado. Foi servido com um trio de entradinhas - foie gras marinado em miso por sete dias, cará ralado com ouriço-do-mar e edamame (soja verde) com flor de sal.


O segundo saquê, mais seco, é do tipo junmai ginjo, e foi feito a partir da variedade miyama nishiki, produzida nas províncias de Nagano e Iwate. Mais seco, me pareceu menos persistente que o anterior, e menos fragrante também. É um saquê tradicional, que combina bem com sahimis e sushis, além de vieiras e algas, que existem em profusão na província de Iwate. Com ele, foram servidos sushis e sahimis, além de uma deliciosa e delicada sopa de algas e vieiras.


O que se seguiu, um Nanbubijin Junmai Ginjo Shinpaku, foi feito com o arroz considerado o melhor para a produção de saquês (yamada nishiki), e polido 50%. Muito elegante, frutado (com aromas de banana) e persistente, combinou com uma das boas criações de Murakami, o tataki de wagyu (kobe).


O segundo saquê exclusivo do Kinoshita é o Oze no Yukidoke Junmai Ginjo, um junmai cuja qualidade, segundo o produtor, é da categoria superior (daiginjo), o que significa uma melhor relação preço-qualidade (R$ 235 a garrafa). Achei, particularmente, que o daiginjo da mesma marca (Oze), produzido especialmente para o Brasil, era mais elegante, macio e delicado (o arroz, yamada nishiki, foi polido 60%!). Foi meu segundo preferido e, como todos os outros, está disponível no Kinoshita.

Não pude ficar até o final, mas vi passar por mim uma bela sobremesa - um sorvete de chá japonês com feijão azuki —, que seria harmonizada com um licor de yuzu (fruta cítrica asiática). Uma boa desculpa para voltar.

Outros pratos do banquete de Murakami:
Enguia com pepino e molho ponzu

Soba (integral) de hokagai, um marisco japonês

Fontes: http://www.esake.com/Knowledge/Types/types.html; Griffith Frost & John Gauntner. Saquê para iniciantes e iniciados, São Paulo, editora JBC, 2007.