Estou fuçando meus arquivos, mas não há meio de encontrar uma entrevista que fiz com o espanhol Santi Santamaría há um par de anos atrás. (Santamaria morreu nesta terça, aos 53 anos, de ataque cardíaco enquanto trabalhava em um de seus restaurantes, em Singapura). Mas eis que me deparo com um pequeno texto - e com receitas - que fiz para a extinta revista Chiques e Famosos de um festival que o grande chef espanhol fez no hotel Hilton em 2000 (pois é, eu estava lá...). encaixem, portanto, no contexto da época.
"De quando em quando, chefs estrangeiros estrelados aparecem por aqui com seus disputados (e caros) festivais. Em fevereiro, foi a vez do espanhol Santi Santamaría dar seu show gastronômico no restaurante Canvas, do hotel Hilton. Chef do restaurante Can Fabes, na Catalunha, detentor de 3 estrelas no guia Michelin, Santamaría também dirige o Santceloni, em Madri (1 estrela). Conhecido por ser autodidata e fincado nas tradições locais – sem perder de vista novas técnicas e conhecimentos -, o chef apresentou aos paulistanos pratos delicados como gelée de mexilhões com sofrito, cuja receita apresentamos nesta edição, e outras delícias, como pato com peras e raviólis de manga com mascarpone. Todas as receitas foram traduzidas e adaptadas pelo chef do Canvas, Frederico Frank, que trabalhou ao lado de Santamaria.
GELÉE DE MEXILHÕES COM SOFRITO
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
½ kg de mexilhões pequenos
1 échalote
1 litro de vinho branco
4 col. (sopa) de azeite de pimentão
6 folhas de gelatina incolor sem sabor
1 litro de consome (caldo) de galinha
Sofrito
1 kg de tomate
250 g de cebola
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho
sal, pimenta-do-reino e açúcar a gosto
Sofrito
Tire a pele e as sementes dos tomates e pique-os em pedaços. Corte as cebolas grosseiramente e doure-as em azeite. Junte o tomate, o alho sem casca, o tomilho e o sal. Deixe confitar (ganhar textura de compota), deixando evaporar a água do tomate, e termine o cozimento no forno (60°C) por, no mínimo, 1 hora, até que esteja bem confitado. Se necessário, retifique o sal, a pimenta e o açúcar.
Mexilhões
Em uma panela, doure a échalote em um pouquinho de azeite. Junte os mexilhões e o vinho branco e deixe cozinhar, em panela tampada. Uma vez abertos, retire as conchas (descartando as que não abriram) e reserve os mexilhões na água do cozimento.
Em um aro metálico de 6,5 cm de diâmetro, disponha o sofrito, os mexilhões em rosácea e termine de enchê-lo com a gelatina de caldo de galinha. Para prepará-la, dissolva as folhas no consomê morno e, quando começar a ganhar textura, disponha nos aros. Finalize decorando o prato com azeite de pimentão, previamente elaborado. Para prepara-lo, aqueça um pouco de azeite e junte pedaços de pimentão-doce. Deixe reservado tampado, durante 1 hora, para que o azeite ganhe sabor.
CAMARÕES MARINADOS COM SALADA VERDE
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
24 camarões médios frescos
8 col. (sopa) de azeite de oliva
¼ de maço de cebolinha
¼ de maço de cerefólio
¼ de maço de salsinha
4 bouquets de folhas verdes (escarola, mache, alface etc.)
sal e pimenta-do-reino a gosto
Vinagrete francesa
10 col. (sopa) de vinagre de vinho tintol
2 col. (sopa) de mostarda de Dijon
10 col. (sopa) de azeite virgem
Preparo
Limpe os camarões e reserve a cabeça para outras preparações. Embrulhe os camarões em papel-filme, pressione-os (se quiser, com a ajuda de um martelo de carne) para que fiquem como um carpaccio e congele. Coloque em um prato os camarões para descongelar e tempere com o azeite, as ervas picadas, sal e pimenta. Disponha o bouquet de verdes no centro de cada prato e finalize com a vinagrete, preparada juntando o vinagre e a mostarda e, por fim, o azeite aos poucos, batendo a mistura com um batedor de arame para emulsioná-la.
(primeiro prato)
CREME DE BATATA E BACALHAU COM TRUFA NEGRA
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
80 g de trufa negra
2 talos (parte branca) de alho-poró
4 gemas
sal e pimenta em grão amassada a gosto
Creme de bacalhau
250 g de batatas
250 g de lascas de bacalhau, dessalgado e selecionado
20 g de trufa negra
azeite o quanto baste
Preparo
Corte o alho-poró em rodelas e refogue-o em um pouco de azeite. Tenmepre com sal e pimenta e reserve aquecido. Lamine a trufa. No centro de cada prato fundo, disponha uma porção de alho-poró morno, uma gema sobre ele e, ao redor e deixando que a gema apareça, lâminas de trufa. Antes de servir, passe a salamandra para aquecer a preparação ou leve ao forno por 2 minutos.
Descasque as batatas, corte-as e cozinhe em água suficiente. Junte o bacalhau, cozinhe mais um pouco e junte as lâminas de trufas, cozinhando a mistura por 5 a 10 minutos sem deixar que resseque. Bata a mistura no liqüidificador até formar um creme. Junte o azeite a gosto e, se necessário, retifique o sal. Leve os pratos fundos já montados e, à mesa, disponha um pouco do creme de bacalhau ao redor da trufa, sem cobri-la.
(prato principal)
CREPINETE DE ROBALO COM LEGUMES
Ingredientes
4 postas de robalo (de 180 g cada) sem espinhas
4 crepinetes ou véu de porco
½ maço de manjericão
casca de 1 laranja
suco de 1 laranja
4 alho-porós baby
4 minibatatas
8 minicenouras
8 aspargos verdes pequenos
1 talo de erva-doce em tiras
4 col. (sopa) de fundo (caldo) de vitela ou caldo de carne
4 col. (sopa) de emulsão de manjericão
1 échalote
200 ml de caldo de legumes
200 g de manteiga
Preparo
Prepare o pescado, colocando na parte sem pele as folhas de manjericão. Tempere com sal e pimenta e envolva cada filé com a crepinete de porco. Lave e descasque o legumes.
Molho
Refogue a échalote em um pouco de azeite e junte o suco de laranja. Deixe reduzir e junte o fundo de vitela. Deixe reduzir até chegar a uma consistência levemente espessa e peneire. Reserve.
Doure os robalos envoltos no crepinete no lado da pele em uma frigideira antiaderente. Vire os peixes e termine o cozimento em forno preaquecido médio (160ºC) por 5 minutos. Em uma panela com um pouco de azeite, salteie os legumes e, ao final, salpique a casca de laranja raspada.
Previamente, prepare a emulsão de manjericão: no caldo de legumes ao fogo, vá juntando aos poucos a manteiga em cubos, batendo com um batedor de arame. Desligue o fogo e junte as folhas de manjericão, previamente branqueadas (passadas rapidamente por água quente). Bata a mistura em um processador até espumar (é esta a emulsão a ser utilizada).
Montagem
Disponha o robalo nos pratos, os legumes e distribua os 2 molhos (de vitela e a emulsão de manjericão) sobre a porção e em torno do prato.
