Chocolate, o alimento dos deuses - parte II

A origem do cacaueiro (Theobroma cacao) é provavelmente a Amazônia — região que compreende a fronteira entre Equador, Peru, Colômbia e Brasil. Com o tempo, as plantas silvestres do cacaueiro se diferenciaram em três variedades, produzidas hoje: o crioulo, o forasteiro e o trinitário.

O primeiro, utilizado desde o tempo dos maias, é o mais fino e aromático, mas também o mais frágil; o forasteiro, mais robusto e produtivo, vem da bacia do Amazonas, resiste a pragas e pestes e, por isso, é largamente cultivado — representa 80% da plantação mundial. Já o trinitário é um híbrido dos dois primeiros, surgido na ilha de Trinidad, no Caribe, no século 18 – daí seu nome. Há quem considere uma quarta variedade, a Nacional Equador.

É do manejo adequado e cuidadoso das plantas que se elabora o cacau “fino” ou de “aroma”, cuja produção mundial não ultrapassa 1%. Uma árvore produz, em média, de 25 e 80 frutos, que originam 1 kg de amêndoas secas – delas sairão apenas 15 barrinhas de 75 g de chocolate de qualidade.

Elaborar chocolates de qualidade ou especiais a partir dessas sementes é uma atividade tão complexa quanto fazer bons vinhos. O cacau fino, geralmente cultivado em baixas quantidades, requer cuidados desde a maturação, pois é o momento em que se formam os aromas de constituição — associados ao patrimônio genético dos frutos, ao terreno e ao clima.

Outros aromas surgem após a colheita, e estão relacionados à fermentação – que deve ser longa e controlada — e à secagem das sementes. Esta etapa é essencial para a evolução dos primeiros aromas, chamados precursores: quimicamente falando, é a quebra do açúcar em glucose e frutose e a transformação de proteínas em aminoácidos livres e peptídeos. Depois, esses aromas serão desenvolvidos durante a torrefação, para se obter o buquê final — que pode envolver uma combinação dos aromas de cacau com toques florais, frutados ou de especiarias. As sementes, então, são descascadas e trituradas.

A textura do chocolate é condição essencial para sua qualidade, por isso, a trituração e o refino das sementes torradas são muito importantes. Para a fabricação do chocolate moderno — uma mistura de pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar — faz-se a conchagem, uma lenta agitação sob calor do chocolate, responsável pela diminuição da umidade da mistura, equilíbrio dos aromas e textura. Quente e líquido, o chocolate passa por temperagem, para solidificar (“cristalizar”) corretamente, tornar-se brilhante e fácil de ser trabalhado.

O primeiro quesito para um chocolate fino é não conter muito açúcar. Quanto mais dele, menor será a porcentagem de sólidos e manteiga do cacau — os ingredientes mais importantes de uma boa barra. A manteiga de cacau confere fluidez ao chocolate. A qualidade também é percebida ao se partir uma barra.

No Brasil, a praga vassoura-de-bruxa atacou os cacaueiros na década de 1990. Entretanto, produtores do Vale do Rio de Contas, na Bahia, há algum tempo vêm renovando suas plantações e muitos passaram a investir em cacau fino. A fazenda de cacau João Tavares, em Ilhéus, Bahia, foi premiada em outubro, pelo segundo ano consecutivo, no International Cocoa Awards, evento que consagra as melhores amostras de amêndoas de cacau durante o Salon du Chocolat 2011, em Paris. Assim, o Brasil, antes um vendedor de cacau “commodity” está, aos poucos, surgindo como um produtor de cacau de qualidade.