Dupla dinâmica

Hoje aconteceu o lançamento do livro de Alex Atala e do sociólogo Carlos Alberto Dória, na Livraria Cultura. Acabei de voltar de lá, contente por ver mais um rebento que discute a gastronomia brasileira nascer. Durante um ano, me reuni com a dupla para ajudar na elaboração deste Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos (Senac, 358 págs., R$ 60). Portanto, sou suspeita em avaliá-lo, mas posso garantir que foi um trabalho de muita reflexão, pesquisa e discussão de duas cabeças que realmente pensam a gastronomia no país e no mundo, em seu passado, presente e futuro.

Gosto particularmente dos textos que encerram discussões sobre nosso terroir, ainda tão restrito às regiões geopolíticas do Brasil e ainda entendido, de maneira genérica, como um conceito que pertence ao mundo dos vinhos. Também me atraem as considerações acerca do gosto e os esforços em direção à classificação de sabores de modo a auxiliar, também, o cozinheiro em sua tarefa de construir pratos (e deixar as lembranças desta experiência). Aprecio ainda a iniciativa de esclarecer conceitos, como o da cozinha primitiva: ao longo da história, ficam-se os nomes, modificam seus significados. Rediscuti-los, numa tentativa de aplacar conotações negativas que se propagaram no tempo, é tão válido quanto criar novos termos. A descrição de novos equipamentos, desenvolvidos (ou adaptados) em função das técnicas de vanguarda, as importância do binômio tempo-temperatura na apreciada cozinha a vácuo, as fronteiras cada vez menos delineadas entre o doce e o salgado são outros assuntos que comparecem no livro. Bom, já falei bastante...

(Em tempo: estiveram no lançamento a querida Nina Horta e as chefs Tatiana Szeles e Bella Masano).