Chips e rabada

A 31º edição da revista Espresso foi lançada ontem, aproveitando o Campeonato Brasileiro de Barista, que termina hoje em São Paulo, e o novo endereço da barista Isabela Raposeiras - o Coffe Lab, que está maior e mais bacana (mas que vai abrir só em abril).

Tenho uma coluniha de gastronomia na revista, e preproduzo aqui o texto que já está nas bancas, sobre os meninos do Dois Cozinha Contemporânea.

Receitas de Dois
O prato emblemático do restaurante Dois Cozinha Contemporânea, tocada por uma dupla de jovens e criativos cozinheiros, acreditem, é uma bela rabada. Mas o prato — que entrou na inauguração da casa, há pouco mais de um ano, num simpático espaço em Pinheiros (SP) — não é o tradicional cozido de rabo de boi que todos conhecem (ou melhor, algumas pessoas conhecem, pois, é bom lembrar, está cada vez mais ausente dos restaurantes).

Não vem com arroz, nem polenta, embora não faltem macinhos de brotos de agrião: a grande sensação da receita é a maltodextrina, um amido hidrossolúvel com capacidade de absorver óleos. Trocando em miúdos, isso significa que, quando a deliciosa carne desfiada for colocada sobre esse produto de nome pomposo e com jeitão de maisena, ele imediatamente se transformará... num aromático azeite de zimbro, em cuja composição ele entrou.

A maltodextrina não é um produto tão estrangeiro assim: ele foi desenvolvido a partir da fécula de mandioca modificada, e é muito usado na indústria de alimentação para aumentar o volume de misturas secas, como as preparações para bolos e pudins. Essa composição — uma verdadeira síntese da proposta do Dois — lembra a cozinha espanhola de vanguarda? Sim e não.

Felipe Ribenboim, 28, um dos cozinheiros do Dois, estagiou duas temporadas com o catalão Ferran Adrià no elBulli, além de passar pelo triestrelado Arzak (em San Sebastian). Técnicas como esferificação e liofilização, que viraram uma verdadeira febre pelas cozinhas do mundo, ele faz de olhos fechados. Mas a proposta não recai apenas sobre a técnica, e tampouco se reduz à cópia. Assim como seu sócio e amigo de infância Gabriel Broide, 29, Felipe tem os olhos bem abertos, e voltados para os produtos brasileiros. “Ver, mastigar e fazer o seu, essa é a ideia”, resume ele, numa frase que define bem toda uma geração de novos cozinheiros brasileiros, que seguem, cada qual a seu modo, a trilha aberta pelo chef Alex Atala (D.O.M.).
Irriquietos, Ribenboim e Broide — que também trabalhou com chefs de calibre, como Daniel Boulud (Daniel, em Nova York), Laurent Suaudeau (Laurent) e Atala — viram do avesso ingredientes da terra, mas que pouca gente da cidade grande conhece.

Quando um produto é “novo” do ponto de vista gastronômico, portanto, a opção da dupla é apresentá-lo da maneira mais simples possível. É o caso das folhas da taioba (Xanthosoma sagittifolium), planta bastante comum na Mata Atlântica e velha conhecida dos caiçaras. E do licuri (Syagrus coronata), um delicado coquinho nativo do Nordeste, servido em duas outras variações, além do fruto seco, que exploram suas possibilidades — em telha e como sorvete. “Depois que o produto se tornar conhecido, daí poderemos destrinchar, brincar com ele”, explica Ribenboim. É o que fazem com o tradicional prato provençal de legumes salteados (separadamente) e cozidos (juntos), imortalizado em desenho animado. A ratatouille versão dois.2 (ou seja, uma segunda variação) leva berinjela empanada com farinha de rosca, tomates em purê rústico e azeitona em pó, entre outros itens.

Atualmente, a dupla está às voltas com tubérculos. Depois de vários testes noites adentro em busca da textura e e firmeza perfeitas, os cozinheiros estão tirando do forno coloridos chips de cará, inhame, mandioca, batata roxa e batata doce. Um snack divertido e criativo que, assim como a rabada, é a cara do Dois.