Assim como o azeite, as frutas secas são fundamentais na dieta dos países do Mediterrâneo. Figos, tâmaras, damascos e uvas passas já eram cultivadas, há milênios, nas terras férteis da Turquia, do Egito e da região onde hoje estão o Iraque, a Síria e o Irã.
Desidratar e secar frutas, assim como outros produtos, é um dos métodos mais antigos de conservação. Um dos cultivos mais antigos é o de tâmaras, nas regiões desérticas do norte da África e do Oriente Médio. “Quando a estação das tâmaras acaba, os egípcios secam as frutas e, no dia-a-dia, as reidratam com leite, que também bebem”, explica Heloísa Bacellar, chef e sócia do restaurante e armazém Lá da Venda. Do Oriente Médio, estas frutas se espalharam pela Grécia e pela Itália. Valorizadas na Roma antiga, as uvas passas eram dadas como prêmio aos melhores atletas romanos.
Já os damascos, domesticados na China, chegaram à Europa mais tarde.
Heloisa dá algumas dicas para a utilização de frutas secas. A primeira delas é guardá-las em saquinhos na geladeira. “Mesmo secas, elas podem embolorar no nosso clima”, alerta a chef. No momento de utilizá-las, para que fiquem macias, ela recomenda colocá-las com um pouquinho d’água no fogo, por 2 minutos. “Assim, elas reidratam rapidamente. Pode-se usar alguma bebida também”, aconselha.
Uva passa (clara e escura) – Claras (de sabor mais sutil) ou escuras, são usadas tanto em pratos doces como salgados. Como têm bom teor de açúcar, podem até substituir o ingrediente. “As escuras e maiores, conhecidas como sultanas, são mais suculentas”, explica Heloísa. Quando faz bolos, Heloísa costuma polvilhá-las com a farinha antes de acrescentá-las na massa. “Dessa maneira, elas ficam distribuidas uniformemente na massa”.
Damasco – Entre as variedades encontradas no mercado estão damascos mais carnudos e doces, e os mais ácidos e de polpa mais firme — que devem ser umedecidos. São ótimos para bolos, sorvetes e caldas de pudins. “Uso muito no café da manhã, compondo a granola”, sugere Heloisa. Também acompanham bem queijos de sabor mais forte.
Caqui – Assim como a carambola, o abacaxi e a maçã, o caqui seco é ideal para ser servido como petisco. “Fica delicioso também com iogurte”, diz a chef.
Ameixa – “Pode entrar em bolos e granolas, assim como na farofa de Natal”, sugere Heloisa. Com manjar branco, é um clássico.
Tâmara – De textura e sabor marcantes, as tâmaras tem uma infinidade de usos. Ficam ótimas em salada, no preparo de arroz ou cuscuz marroquino, acompanhando carnes, em bolos. Podem ser recheadas com queijo e nozes e servidas como aperitivo.
Figo – Muito usado em bolos, pudins, doces e compotas, o figo seco combina bem com carne de pato, coelho e porco, em farofas, pães e saladas.
Publicado na revista Casa & Comida, janeiro de 2011
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