Do porco, tudo se aproveita

No próximo dia 19, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha oferece um aula imperdível sobre porco caipira. Quem a ministra é o chef Sauro Scarabotta, do restaurante Friccò (SP), que há dois anos desenvolve um projeto de criação de raças caipiras com o apoio de André Fleury, do frigorífico Temra. Ja publiquei uma matéria sobre este projeto no caderno Comida da Folha (confira o texto na íntegra no final deste post).

Durante a aula, Scarabotta apresenta uma breve história sobre esses animais, e dá detalhes sobre o manejo e a manipulação de sua carne. Os alunos podem, também, identificar os cortes no próprio animal, que ficará exposto na bancada. Entre as receitas, o chef prepara costela recheada com carnes e frutas, ragu de pernil e paleta e terrine com diversos cortes. A aula custa R$ 198, e acontece das 19h às 22h. Inscrições: 11/3082.9151.

Escola Wilma Kövesi de Cozinha (r. Cristiano Viana, 224, Pinheiros, São Paulo)

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Porco caipira

Foi a busca pelo autêntico sabor da carne de porco que iniciou essa história. O resultado pode ser conferido a partir de hoje, quando o chef Sauro Scarabotta serve em seu restaurante, o paulistano Friccò, os primeiros cortes e embutidos de porcos caipiras que não são encontrados no mercado.

Assim como os porcos comerciais, esses animais têm todos os documentos para serem comercializados. “É uma carne com origem e inspecionada, inteiramente rastreável”, garante Scarabotta. O processo legal para a comercialização das carnes custou-lhe mais de um ano de trabalho. O resto foi fácil. Duas semanas atrás, a Folha acompanhou o desmonte dos primeiros quatro porcos — das raças Piau e Nilo — no frigorífico artesanal Temra, em Araçariguama, interior paulista.

“Buscamos uma raça que não fosse de alta genética, como as comerciais, e com manejo diferenciado, para obtermos uma carne mais saborosa”, diz André Fleury, engenheiro-agrônomo, sócio da Temra e parceiro de Sacarabotta na empreitada.

A principal característica para o melhor sabor da carne de porco é a presença de gordura. Esta, por sua vez, depende da raça do animal, do manejo — eles são criados livremente e abatidos mais tarde — e da alimentação. “A gordura não é o demônio, é a parte boa. Ela dá maciez e sabor à carne”, lembra o chef.

Além do aspecto sensorial, há evidências químicas da qualidade de sua gordura e carne. Estudos feitos com porcos ibéricos e cinta senese (da Itália), criados livres e abatidos tardiamente, mostram que, além da quantidade maior de proteínas na carne, a gordura, em maior porcentagem, é rica em ácidos graxos insaturados, considerados saudáveis. “Cerca de 60% da gordura do porco é insaturada”, explica a nutricionista e clínica Andrea Esquivel. Por isso, sua coloração é clara. A boa gordura do porco é rosada, seguida da branca — como a do bacon de qualidade. “A carne marmorizada (entremeada de gordura) do porco não faz mal à saúde”, ensina Andrea.

É essa carne firme, marmorizada e de paladar pronunciado que Scarabotta e Fleury conseguiram com os porcos caipiras, descendentes das raças ibéricas trazidas pelos portugueses no século 16. De resto, guardam algumas diferenças entre si. “A carne do Piau é mais escura e sua gordura, mais brilhante”, ensina o chef.

Atualmente, os porcos Piau e Nilo estão ameaçados de extinção e seus poucos criadores os utilizam para consumo doméstico. Antes da invasão, no início do século 20, de porcos mais rentáveis – os porcos comerciais de alta produtividade, com muita carne e pouca gordura —, essas raças antigas eram abundantes no Brasil. “Elas não interessam comercialmente, pois são animais ricos em banha, e o consumidor quer proteína animal”, explica Fleury.

Quem for ao restaurante a partir de hoje, poderá provar cortes especiais para a alta gastronomia – o french rack e o short rack — e embutidos como terrine, linguiça fresca e mazza fegato (linguiça de fígado). É apenas a primeira amostra dos produtos obtidos dos 248 quilos de matéria-prima retirados dos porcos caipiras. As tripas costumam ser separadas por tamanho, pois seu calibre determina o tempo de maturação dos embutidos. “Assim, antigamente as carnes não ficavam prontas ao mesmo tempo, e se tinha produtos do porco o ano inteiro”, conta o chef italiano, que é neto de nortino, profissional que fazia os cortes e embutidos de um porco. Pois do porco, tudo se aproveita.

A primeira leva de porcos caipiras veio do criador Reinaldo Tavares, de Sarapuí (SP). Para chegar ao padrão de qualidade desejado, os porcos foram abatidos em idade mais avançada do que os porcos comuns — etapa fundamental na formação da “boa” gordura, gerada em idade mais avançada. “A ideia é trabalhar com vários pequenos produtores” explica Scarabotta. Os 17 anos de experiência e pesquisa no manejo do javali do frigorífico Temra vão ajudar a dupla a “estudar” os porcos brasileiros. “Cada fase do animal tem uma dieta específica. Sem nutrição, genética nenhuma faz sucesso”, lembra Fleury.

(Texto editado e publicado na Folha de S.Paulo, em 8/9/2011)