Manjar de tapioca com formigas no mel de abelha mandaçaiaCom 500 anos de atraso, como gosta de dizer um bom amigo (de garfo e de fogão), a cozinha indígena amazônica chega a São Paulo. Dona Brazi, a índia Baré-cozinheira de São Gabriel da Cachoeira, “descoberta” por Alex Atala, pintou, bordou e, claro, cozinhou em São Paulo na última semana. Depois de encantar o público com seu bom humor em palestra na Livraria Cultura no domingo (alguns momentos foram twitados por mim), Dona Brazi cozinhou no restaurante Tordesilhas na noite de terça-feira. Blogueiros e jornalistas que lá estiveram deram suas impressões sobre o jantar, preparado em conjunto com Mara Salles.
Mara Salles, dona Brazi e Hugo Delgado, do restaurante ObáEsplêndidos, com ingredientes (pimentas) e preparados (peixe moqueado) trazidos por Josefa Gonçalves de Andrade (este é seu nome) e a sensibilidade e expertise de Mara, os pratos formaram uma combinação harmoniosa da vivência das duas cozinheiras.
Chibé da Mara – água gelada, farinha d’água, cebola, ervas amazônicas (chicória e coentro) e cumari-do-paráMas quem provou, como eu, as crocantes formigas – a grande sensação da noite –, o tucupi preto e o chibé (caldo de farinha-d’água e água fresca) apenas espiou pela fresta o complexo universo culinário dos índios da região. Para além de suas qualidades gastronômicas, a tradição alimentar das etnias que habitam o Alto Rio Negro, onde fica a São Gabriel de dona Brazi, é parte integrante de sistemas cosmológicos e sociais complexos, retratados recentemente em dois projetos importantes: um organizado pela pesquisadoras Luiza Garnelo e Gilda Barreto Baré, que originou o livro Comidas tradicionais indígenas do Alto Rio Negro, e outro desenvolvido pelo físico e educador matemático Walmir Thomazi Cardozo, que envolve o estudo das constelações dos índios tukano, uma das diversas etnias locais – entre as tantas, há desana, kubeo, curupaco, baré, baniwa, arapasso... Para não engordar mais o caldo das impressões sensoriais dos pratos já comentados por meus colegas, prefiro rechear meus próximos posts com aquilo que andei lendo sobre esses significados mais profundos, que não se alcança apenas comendo (maravilhosamente, é bom frisar) numa mesa de restaurante.
Salada de cubiu, fruta usada tanto em doces quanto em salgadosA origem do livro citado (que oferece um pouco destas relações e mais de 80 receitas) vem da preocupação das associações de mulheres indígenas de São Gabriel com a substituição das comidas tradicionais por alimentos de baixo valor nutricional, os altos preços que os produtos industrializados alcançam por lá e a mudança cultural provocada por essas transformações, como o abandono dos rituais, que exigem comidas elaboradas especialmente para as diferentes ocasiões. Muitas mulheres jovens de São Gabriel as desconhecem – embora ainda exista uma forte conexão entre as populações das comunidades de origem, onde a vida social é baseada nas relações de troca e reciprocidade dentro das redes de parentesco, e a urbana, onde o associativismo feminino (em torno do artesanato, por exemplo), se configura como fundamental.
Quinhapira de piraíba, peixe abundante na região. A quinhapira é uma caldeirada de peixe com pimentas frescas e tucupi. Foi um dos melhores pratos da noiteSegundo as pesquisadoras, a culinária nas aldeias baniwa foi uma das dimensões da vida social que menos sofreu com os contatos inter-étnicos. Exceção feita aos utensílios e à introdução do sal e do açúcar – de especial interesse é a presença de panelas de alumínio, que, sob o fogão a lenha, escurecem e custam a ficar bem limpas: as mulheres, então, usam-nas para o preparo das comidas, que são transferidas e servidas em “panelas de salão”, perfeitamente areadas, que não foram ao fogo.
Bochecha de queixada, cuscuz de farinha ovinha e legumes. O cuscuz era a cara da MaraNa cultura baniwa, as pimentas são um componente essencial na transformação das caças em alimentos seguros. Ela “cozinha” a carne de bichos, cuja presença de garras e outros atributos indica sua agressividade e o leva a ser enquadrado como perigoso à saúde, e os torna inofensivos para o consumo, garantindo a saúde. Essa lógica de evitar a periculosidade da comida também se aplica a preparos como o moqueado e o cozido. Nas receitas do livro, surgem algumas delas, de nomes dengosos, como jacitara, urubuquinha, uirauaçú puampé, curucuriquinha.
A jiquitaia (abaixo), preparada por todas as mulheres indígenas do Alto Rio Negro, são pimentas secas por até 5 dias ao sol e, posteriormente, sobre o fogão, para secarem com o calor dele desprendido. Depois são moídas até virarem pó.
Beiju (curadá) de Dona Brazi com manteiga de tucumã e jiquitaiaOs beijus tem elaboração longa e trabalhosa, são consumidos em quase todas as refeições e ganham sabores variados (aliados ao ácido característico, que pudemos conferir no glorioso jantar) dependendo do que se juntar a eles: castanhas, goma de tapioca, formigas piladas – que deve ser um importante modificador de textura, pois confere uma crocância marcante nos pratos em que aparece. Dona Brazi, que já é cozinheira de fama, costumava coletá-las com pau de arumã. Agora, diz que tem “fornecedor”. Ela diz que só valem as formigas “ardosas”, como a saúva. “A maniwara não tem sabor, nem cheiro”, garante ela. Depois de “acalmadas” na água fervente com sal, as formigas são comidas inteiras – os índios baré, como dona Brazi, comem apenas a cabeça, desprezando o corpo. Nas receitas das mulheres baniwa, elas aparecem no tucupi preto, muito usado nos cozidos de peixe (preto não por causa das formigas, mas porque o líquido, extraído da mandioca brava, cozinha até que ganhe cor escura). Achei que elas ficaram deliciosas, ou melhor, bem crocantes no manjar de tapioca – muitos comentaram, porém, que as perninhas picavam muito o céu da boca.
Deixo com vocês a imagem das formiguinhas na boca. Amanhã tem mais comida indígena por aqui.
Traíra moqueada com caruru e vinagrete de tucupi preto com formigas
Sorvete de cupuaçu com banana-ouro assada: uma das duas deliciosas sobremesas que fecharam a noite
