Santi Santamaría

Estou fuçando meus arquivos, mas não há meio de encontrar uma entrevista que fiz com o espanhol Santi Santamaría há um par de anos atrás. (Santamaria morreu nesta terça, aos 53 anos, de ataque cardíaco enquanto trabalhava em um de seus restaurantes, em Singapura). Mas eis que me deparo com um pequeno texto - e com receitas - que fiz para a extinta revista Chiques e Famosos de um festival que o grande chef espanhol fez no hotel Hilton em 2000 (pois é, eu estava lá...). encaixem, portanto, no contexto da época.


"De quando em quando, chefs estrangeiros estrelados aparecem por aqui com seus disputados (e caros) festivais. Em fevereiro, foi a vez do espanhol Santi Santamaría dar seu show gastronômico no restaurante Canvas, do hotel Hilton. Chef do restaurante Can Fabes, na Catalunha, detentor de 3 estrelas no guia Michelin, Santamaría também dirige o Santceloni, em Madri (1 estrela). Conhecido por ser autodidata e fincado nas tradições locais – sem perder de vista novas técnicas e conhecimentos -, o chef apresentou aos paulistanos pratos delicados como gelée de mexilhões com sofrito, cuja receita apresentamos nesta edição, e outras delícias, como pato com peras e raviólis de manga com mascarpone. Todas as receitas foram traduzidas e adaptadas pelo chef do Canvas, Frederico Frank, que trabalhou ao lado de Santamaria.

GELÉE DE MEXILHÕES COM SOFRITO

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

½ kg de mexilhões pequenos
1 échalote
1 litro de vinho branco
4 col. (sopa) de azeite de pimentão
6 folhas de gelatina incolor sem sabor
1 litro de consome (caldo) de galinha

Sofrito
1 kg de tomate
250 g de cebola
2 dentes de alho
1 ramo de tomilho
sal, pimenta-do-reino e açúcar a gosto

Sofrito
Tire a pele e as sementes dos tomates e pique-os em pedaços. Corte as cebolas grosseiramente e doure-as em azeite. Junte o tomate, o alho sem casca, o tomilho e o sal. Deixe confitar (ganhar textura de compota), deixando evaporar a água do tomate, e termine o cozimento no forno (60°C) por, no mínimo, 1 hora, até que esteja bem confitado. Se necessário, retifique o sal, a pimenta e o açúcar.

Mexilhões
Em uma panela, doure a échalote em um pouquinho de azeite. Junte os mexilhões e o vinho branco e deixe cozinhar, em panela tampada. Uma vez abertos, retire as conchas (descartando as que não abriram) e reserve os mexilhões na água do cozimento.

Em um aro metálico de 6,5 cm de diâmetro, disponha o sofrito, os mexilhões em rosácea e termine de enchê-lo com a gelatina de caldo de galinha. Para prepará-la, dissolva as folhas no consomê morno e, quando começar a ganhar textura, disponha nos aros. Finalize decorando o prato com azeite de pimentão, previamente elaborado. Para prepara-lo, aqueça um pouco de azeite e junte pedaços de pimentão-doce. Deixe reservado tampado, durante 1 hora, para que o azeite ganhe sabor.


CAMARÕES MARINADOS COM SALADA VERDE

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

24 camarões médios frescos
8 col. (sopa) de azeite de oliva
¼ de maço de cebolinha
¼ de maço de cerefólio
¼ de maço de salsinha
4 bouquets de folhas verdes (escarola, mache, alface etc.)
sal e pimenta-do-reino a gosto

Vinagrete francesa
10 col. (sopa) de vinagre de vinho tintol
2 col. (sopa) de mostarda de Dijon
10 col. (sopa) de azeite virgem

Preparo

Limpe os camarões e reserve a cabeça para outras preparações. Embrulhe os camarões em papel-filme, pressione-os (se quiser, com a ajuda de um martelo de carne) para que fiquem como um carpaccio e congele. Coloque em um prato os camarões para descongelar e tempere com o azeite, as ervas picadas, sal e pimenta. Disponha o bouquet de verdes no centro de cada prato e finalize com a vinagrete, preparada juntando o vinagre e a mostarda e, por fim, o azeite aos poucos, batendo a mistura com um batedor de arame para emulsioná-la.

(primeiro prato)

CREME DE BATATA E BACALHAU COM TRUFA NEGRA

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

80 g de trufa negra
2 talos (parte branca) de alho-poró
4 gemas
sal e pimenta em grão amassada a gosto

Creme de bacalhau
250 g de batatas
250 g de lascas de bacalhau, dessalgado e selecionado
20 g de trufa negra
azeite o quanto baste

Preparo

Corte o alho-poró em rodelas e refogue-o em um pouco de azeite. Tenmepre com sal e pimenta e reserve aquecido. Lamine a trufa. No centro de cada prato fundo, disponha uma porção de alho-poró morno, uma gema sobre ele e, ao redor e deixando que a gema apareça, lâminas de trufa. Antes de servir, passe a salamandra para aquecer a preparação ou leve ao forno por 2 minutos.

Descasque as batatas, corte-as e cozinhe em água suficiente. Junte o bacalhau, cozinhe mais um pouco e junte as lâminas de trufas, cozinhando a mistura por 5 a 10 minutos sem deixar que resseque. Bata a mistura no liqüidificador até formar um creme. Junte o azeite a gosto e, se necessário, retifique o sal. Leve os pratos fundos já montados e, à mesa, disponha um pouco do creme de bacalhau ao redor da trufa, sem cobri-la.

(prato principal)

CREPINETE DE ROBALO COM LEGUMES

Ingredientes

4 postas de robalo (de 180 g cada) sem espinhas
4 crepinetes ou véu de porco
½ maço de manjericão
casca de 1 laranja
suco de 1 laranja
4 alho-porós baby
4 minibatatas
8 minicenouras
8 aspargos verdes pequenos
1 talo de erva-doce em tiras
4 col. (sopa) de fundo (caldo) de vitela ou caldo de carne
4 col. (sopa) de emulsão de manjericão
1 échalote
200 ml de caldo de legumes
200 g de manteiga

Preparo

Prepare o pescado, colocando na parte sem pele as folhas de manjericão. Tempere com sal e pimenta e envolva cada filé com a crepinete de porco. Lave e descasque o legumes.

Molho
Refogue a échalote em um pouco de azeite e junte o suco de laranja. Deixe reduzir e junte o fundo de vitela. Deixe reduzir até chegar a uma consistência levemente espessa e peneire. Reserve.

Doure os robalos envoltos no crepinete no lado da pele em uma frigideira antiaderente. Vire os peixes e termine o cozimento em forno preaquecido médio (160ºC) por 5 minutos. Em uma panela com um pouco de azeite, salteie os legumes e, ao final, salpique a casca de laranja raspada.

Previamente, prepare a emulsão de manjericão: no caldo de legumes ao fogo, vá juntando aos poucos a manteiga em cubos, batendo com um batedor de arame. Desligue o fogo e junte as folhas de manjericão, previamente branqueadas (passadas rapidamente por água quente). Bata a mistura em um processador até espumar (é esta a emulsão a ser utilizada).

Montagem

Disponha o robalo nos pratos, os legumes e distribua os 2 molhos (de vitela e a emulsão de manjericão) sobre a porção e em torno do prato.

Na madruga

Contra todas as leis "higiênicas" (no sentido galênico da palavra: conservação da saúde, prolongamento da vida), eu simplesmente adoro comer muito de noite. É minha principal refeição. E devo ter um estômago de avestruz, porque durmo como um anjo depois da esbórnia. Assim, adorei a novidade do Dalva e Dito. Acho que apareço neste sábado mesmo, depois das horas de estudo contínuo a que tenho me submetido nas últimas semanas... Taí a dica.

I love NY

istockphoto


A Folha e o Estado de ontem dedicaram algumas páginas à Big Apple (Folha Turismo e Paladar, respectivamente). Parece que todo mundo teve a mesma e deliciosa ideia: aproveitar a paisagem incrível de fim de ano gelado e os preços camaradas (é isso aí: NY está bem mais barata que SP, principalmente na relação preço-qualidade). Fiz o mesmo, e aproveito a deixa para postar, a conta-gotas se me permitem, minhas experiências em NY durante a semana do Natal (que incluiu, também, a nevasca).

Minha primeira dica (além de imprescindíveis gorro, luvas, cachecol e botas de borracha para enfrentar a neve) é onde ficar: no Hudson Hotel. É um hotel-design pertinho do Central Park, no quarteirão do Time Warner Center (e do triestrelado Per Se), e com preço (apartamento standard duplo) de hospedagem 2 estrelas em Copacabana na alta temporada.


Os quartos mais simples são pequeninos, mas têm charme. O lobby, de pé direito altíssimo, tem heras por todo o teto (de vidro) e janelas enormes, através das quais se vê um lindo terraço. No dia seguinte à nevasca e a despeito do caos nos sistemas de transporte novaiorquinos, a vista era um espetáculo! E para quem chega de um jantar, o hotel tem uma baladinha ótima para finalizar a noite, com a vantagem de precisar, apenas, pegar o elevador.


O hotel, do grupo Morgans (que mantém, entre outros, o Delano de Miami), foi montado num prédio do século 19 que serviu à Associação Cristã de Moças. A decoração leva a assinatura de Philippe Starck - escadas rolantes em neon, elevadores com som-ambiente, iluminação bacana. E, claro, os cuidados se estendem também à cozinha do Hudson. Em resumo: um hotel cool, bem localizado e barato.


Hudson Hotel (356 West 58th Street, Nova York, 212/554.6000)

Receita para 2011...

Foto: Rogério Voltan
... fazer um delicioso bolo de mandioca!

Bolo de mandioca da Chica

Ingredientes

cerca de 500 g de mandioca
1 copo (americano) de leite
1 copo (americano) de leite de coco
3 colheres (sopa) de manteiga
2 copos (americanos) de açúcar
1 colher (chá) de fermento em pó
70 g de queijo parmesão

Preparo

Descasque e rale a mandioca. Bata a mandioca no liquidificador com o leite, o leite de coco e a manteiga. Transfira para uma vasilha, junte o açúcar e misture bem com uma colher de pau. Rale o queijo e acrescente à massa. Por fim, junte o fermento. Unte um tabuleiro com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Coloque o bolo e leve para assar, em forno médio, até que o bolo cresça e fique com a superfície dourada (cerca de 30 minutos). Espere esfriar bem, solte as bordas com uma faca e desenforme.

Feliz Natal!

Árvore em madeira teca certificada, com 130 bombons sortidos e 80 cm de altura. R$ 2.450, na Chocolate du Jour.

Chocolate du Jour (rua prof. Atílio Innocenti, 32, Itaim Bibi, São Paulo, 11/3168.2720)

Cozinha sem Fronteiras

Costelinha de tambaqui,arroz preto e telha de aïoli, do Dois

O restaurante Dois Cozinha Contemporânea recebe, nos dias 6, 7 e 8 de dezembro, o cozinheiro paraense Thiago Castanho para o encontro Cozinha Sem Fronteiras. Ao lado de Castanho, que comanda o restaurante Remanso do Peixe, em Belém do Pará, os sócios e cozinheiros do Dois, Felipe Ribenboim e Gabriel Broide, preparam um cardápio em 7 tempos, constituído de pratos encontrados no cardápio fixo das duas casas, além de criações desenvolvidas para o encontro. O cardápio é servido apenas no jantar e custa R$ 145 (com harmonização de vinhos, mais R$ 75).

Para quem não conhece o restaurante da jovem dupla paulistana, aberto há 2 anos, taí a oportunidade: entre as experiências dos meninos está a passagem de Ribenboim pelos estrelados espanhóis elBulli e Arzak, e a de Broide por Nova York, com o também estrelado chef Daniel Boulud, e pelo D.O.M. de Alex Atala.

Num restaurante limpo de adornos - exceto pela coleção de artistas comteporâneos expostas na parede - a dupla investiga ingredientes brasileiros, apresentando aqueles que são pouco conhecidos (a deliciosa e caiçara taioba, por exemplo), e intervindo em outros que já são de "domínio público": um dos clássicos da casa, por exemplo, é uma rabada com agrião (brotos), mas servida num leito de pó de azeite de zimbro (erva que entra na composição do gim) que, em contato com o caldo do prato, se transforma. O pó é, na verdade, a levíssima maltodextrina, um amido modificado, produzido por uma multinacional a partir da fécula da mandioca.

Thiago Castanho, de apenas 23 anos, é outro nome que vem se destacando entre a multidão de jovens cozinheiros. Cursou gastronomia no Senac Campos do Jordão, estagiou em Portugal com o chef Vitor Sobral, e assumiu há algum tempo a casa fundada pelo pai, o pescador Francisco, especializada em peixes de água doce.

Conheci Thiago Castanho em 2009, num jantar promovido em São Paulo para alguns formadores de opinião pela consultora gastronômica Margot Botti, que está organizando o evento. Assim como Ribenboim e Briode, o jovem Castanho foca sua atenção nos ingredientes brasileiros, particularmente os de sua região. Seu jantar em São Paulo impressionou pela profundidade de sabores de sua terra, tratados com criatividade e sem extravagâncias: tinha casquinha de caranguejo com farofa crocante de castanha-do-pará e patinha de caranguejo empanada, filhote na brasa com farofa de banana, pirarucu defumado com banana-da-terra frita, sopa (fria) de taperebá com raspas de puxuri (uma das sensações da noite), pudim de fruta-pão com calda de cumaru, creme de açaí branco (raro) com tapioca, sorvete de bacuri.

Vou me eximir da tentação de destrinchar os pratos do menu, que seguem abaixo. Imagino também que eu não volte de uma breve viagem ao Rio de Janeiro a tempo de aproveitar o último jantar. Mas recomendo "vivamente" a experiência que, reunindo os três chefs, deve ser deliciosa. Quem for ao evento, me conte depois!

O menu
Brochete de queijo-coalho, quiabo e melaço de cana
Gaspacho de ostra
Caranguejo com farofa de aviú
Costelinha de tambaqui grelhada, arroz preto e telha de aïoli
Rabo de boi com tucupi, farofa de jambu e purê de pupunha
Queijo do Marajó, rapadura e farinha
A rosa (doce de cupuaçu fresco, calda de vinagreira e tuille de tapioca com aroeira)

Cozinha sem Fronteiras
Dois Cozinha Contemporânea (rua Antonio Bicudo, 116, Pinheiros, São Paulo, 11/2533.5028)
Menu Degustação R$ 145 [couvert e bebidas não inclusos]
Harmonização + R$ 75

As novas estrelas da Espanha

Os irmãos Sergio e Javier Martinez, do espanhol Dos Cielos

O restaurante espanhol Dos Cielos, dos gêmeos Sergio e Javier Torres Martinez, conquistou na última quinta-feira, dia 25, sua primeira estrela no guia Michelin. O restaurante foi aberto em Barcelona há dois anos, depois da inauguração, em 2008, do paulistano eñe, pelo qual os irmãos catalães ficaram conhecidos no Brasil - e que arrematou, este ano, o prêmio de melhor restaurante espanhol de Veja São Paulo. Localizado no hotel ME Barcelona, o Dos Cielos também foi premiado neste ano como Melhor Restaurante de 2009 pela Academia Catalana de Gastronomia.

O Dos Cielos é um dos 17 estabelecimentos espanhóis a receber a primeira estrela do guia francês dedicado aos restaurantes ibéricos. Outras 4 casas receberam sua segunda estrela (confira a lista completa abaixo), entre elas, o Calima, do celebrado chef Daní Garcia. Não houve, também, nenhuma novidade no pódio - se no ano passado a expectativa se concretizou em torno dos irmãos Roca (do El Celler de Can Roca), este ano, nem Andoni Aduriz (do Mugaritz), nem Quique Dacosta (do restaurante que agora leva seu nome) foram agraciados com as três estrelas. Em Portugal, o único estabelecimento eleito com 2 delas foi o Vila Joya, em Albufeira (o país não tem nenhum restaurante 3 estrelas pelo guia).


Restaurantes espanhóis 3* Michelin

Akelare (San Sebastián)
Arzak (San Sebastián)
elBulli (Roses, Girona)
El Celler de Can Roca (Girona)
Martín Berasategui (Lasarte)
Can Fabes (Saint Celoni, Barcelona)
Sant Pau (Saint Pol de Mar, Barcelona)

Novos restaurantes espanhóis 2* Michelin (Espanha-Portugal) 2001

Azurmendi, do chef Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
Miramar, de Paco Pérez (Llançá, Girona)
Ramon Freixa Madrid, do chef Ramón Freixa (Madri)
Calima, de Daní Garcia (Marbella)

Restaurantes espanhóis que receberam sua 1* Michelin

Caelis (Hotel Palace, Barcelona)
Dos Cielos (Hotel Me, Barcelona)
Moments (Hotel Mandarin, Barcelona)
Hisop, de Oriol Ivern (Barcelona)
Ferrero, de Paco Morales (Bocairent)
Gadus (Cala D'Or, Mallorca)
Alborada (A Coruña)
Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja)
Mirador de Ulía (Donostia)
Zaranda Hilton Satorre (Llucmayor, Mallorca)
Kabuki (Madri)
Aponiente, de Angel León (Puerto de Santa María, Cadiz)
Santo (Hotel Eme Catedral, Sevilla)
Capritx (Barcelona)
Arrop (Valência)
Maruja Limón (Vigo, Galícia)
Ikea (Vitoria-Gasteiz, Alava)

Salão do restaurante Dos Cielos, em Barcelona