Arte de cozinha, o retorno

Como a melhor propaganda é a que a gente mesmo faz (quem disse isso?), segue aqui nova menção ao meu livro Arte de cozinha, lançado oficialmente no último dia 5. Aproveito para agradecer a todos os amigos que foram me prestigiar. Valeu!

E quem quiser saber sobre o que eu falo - e fica aqui o registro de que NÃO FALO sobre o que gostava de comer D. João VI ou D. Maria I, nem comparo o que se comia antigamente ao que se come hoje, como já me perguntaram. Os leitores do livro irão perceber que qualquer tentativa de equiparar períodos distintos é cair numa fácil armadilha de comparar aquilo que não é comparável. Tudo bem, vamos deixar a conversa acadêmica de lado. Seguem algumas ilustrações do livro, uma receita antiga e o link da Fnac, onde ele está sendo vendido a bom preço (R$ 31,50).

Negras vendedoras de angu, registradas por Debret (séc. 19)

Um cozinheiro do século 18 (arquivo Biblioteca Nacional do Rio de Janeiro)

Manjar branco

Esta é uma receita dem um manuscrito do século 15, conhecido como Livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal. Reproduzo-a modernizada, como se encontra no livro Um tratado de cozinha portuguêsa do século XV, que trata do manuscrito. Segue, depois, a mesma receita, em português do século 17, encontrada em Arte de cozinha, primeiro livro impresso português, publicado em 1680. Talvez o mais bacana desta receita, lida assim, fora de contexto, seja perceber o português arcaico, as medidas tão diferentes, o modo de fazer... é uma deliciosa viagem no tempo!

Tome um peito de gallinha preta e ponha a cozinhar, sem sal, na água e há de ser não muito cozida para que se possam tirar as fevaras interias. Depois de tiradas, deite-as em um escudela de agua fria e desfie bem fino. pegue um arratel de arroz muito bem limpo e lavado, seco com um pano, pisado e peneirado (em uma peneira de seda). Deite uma canada de leite no tacho e 7 onças de açucar. Dê três machucaduras na galinha e um gral e coloque-a no leite. Junte a farinha de arroz. Junte sal com que se tempere muito bem mexido, então leve ao fogo brando e mexendo sempre. Quando bastar, comece a bater forte e tire fora do fogo, de tempos em tempos bata muito batido. Quando estiver muito cozido, deite o açucar e prove. Se não for muito doce, pode adoça-lo mais. quando cozido, tire o tacho do fogo e encha as escudelas e polvilhe com açucar pisado por cima.

Segunda versão:

Depois que hum peito de galinha estiver meyo cozido, desfiado, e desfeito em hum tacho com a colher deitem-lhe duas canadas de leite, dous arrateis de acucar, e arratel, e quarta de farinha de arroz, e mexendo-se a cozer: em quanto se vay cozendo deitem-lhe pouco a pouco meya canada de leite, para se refrescar, e hum arratel de açucar: como estiver cozido (que se póde conhecer, se metendo-lhe a ponta de huma faca, despegar lizo) deitem-lhe agua de flor, tire-se do lume, e corte-se em péles.
Do mesmo modo se faz de peixe, ou de lagosta em lugar de gallinha.