A vinda de Hervé This

Vaidade, sobremesa de chocolate, do chef vanguardista basco Andoni Aduriz (Mugaritz)

Para jornalistas da área de gastronomia, a visita do físico-químico Hervé This ao Brasil está sendo aguardada há muito tempo. E ela vai acontecer no final de outubro, na mesma época em que a revista Prazeres da Mesa lança o evento "Mesa Tendências", uma tentativa de reproduzir no país encontros com personagens da cena gastronômica atual que vem se multiplicando pela Europa - ou seja, guardadas as devidas proporções, uma réplica de eventos com Lo Mejor de la Gastronomia. Depois comento mais sobre o evento da Prazeres. O intuito deste post é colocar lado a lado dois eventos simultâneos que, a princípio, tratam de um mesmo tema, a saber, as investigações e/ou inquietações da cozinha contemporânea - indiscriminadamente enquadradas sob o mesmo rótulo de "cozinha molecular". E que, como todo movimento que ainda não pode ser analisado em retrospectiva, porque atual, revela dissonâncias, contradições, debates e discussões (que incluem, inclusive, questões como nomenclatura) interessantes de serem expostas e digeridas.

Essas dicusssões paracem, a me ver, centrar-se em dois pontos principais: as relações entre cozinheiros e cientistas no que diz respeito ao fazer culinário e a redução das diferentes propostas gastronômicas oferecidas pelos chefs de vanguarda a criações baseadas em aplicações tecnológicas, todas oriundas de uma mesma árvore genealógica plantada por Ferran Adrià. Sobre isso - ou, mais especificamente, sobre o debate em torno da "cozinha" molecular - escrevi recentemente na revista Espresso, na tentativa de tentar expor algumas nuances desse movimento e, até mesmo, certos desentendimentos em torno de uma certa "cientificação" da cozinha.

Também porque tenho achado, sinceramente, pouco informativas as reportagens dedicadas à vinda de This a São Paulo. Creio ser preciso oferecer ao leitor o cenário em que a Gastronomia Molecular, alcunhada por This, foi forjada, suas pretensões e as discussões que se criaram em torno dela. Segue um trecho da reportagem e o link.

Cozinheiros moleculares, nós?
Nitro green tea, do inglês Heston Blumenthal (The Fat Duck)


Cozinha molecular é uma grande mentira", vem apregoando o maior dos cozinheiros, o catalão Ferran Adrià. "A gastronomia molecular está morta", advogou recentemente um dos maiores chefs da atualidade, o inglês Heston Blumenthal. Tanto a declaração de Blumenthal ao semanal inglês Observer quanto a rejeição de Adrià - reafirmada em entrevista concedida em seu ateliê-laboratório, em Barcelona - fazem parte de uma confusão de termos e conceitos que a cozinha do século XXI tem despertado. Há algum tempo, essa cozinha de vanguarda vem recebendo a rotulação de "científica", fruto do encantamento da mídia e mesmo de cozinheiros pelas técnicas inovadoras e equipamentos pouco convencionais que fazem parte desse universo gastronômico de espumas, comidas "esferificadas" e "desconstruções". Mas cozinhar utilizando nitrogênio líquido ou raios laser é apenas um artifício, e não um fim em si, de uma proposta culinária que busca, mais do que tudo, oferecer emoção, surpresa e prazer à mesa.

Especialistas têm defendido o movimento culinário dos últimos quinze anos como uma revolução, e identificam em Adrià, do aclamado restaurante El Bulli, seu maior expoente. Cozinheiros e estudiosos vêm buscando um termo para definir essa cozinha efervescente do novo século, cujo epicentro está na Espanha e se espalhou pelo mundo. Juan Mari Arzak, do triestrelado restaurante basco Arzak e um dos líderes da renovação culinária espanhola, declarou ao jornal El País: "Se temos de pensar em um nome para o que fazemos, eu diria que é uma cozinha artística, de emoção". (continua...)

Fotos originalmente publicadas na edição de setembro da revista Espresso