Cozinha gaúcha

Tainha com calda de bergamota

O novo cardápio do Brasil a Gosto foi lançado há algum tempinho, mas não custa chamar a atenção para ele. Desta vez, a chef Ana Luiza Trajano homenageia a cozinha gaúcha, e as ofertas permanecem no cardápio até outubro. Ana Luiza concentra-se em pratos encontrados nas regiões da Quarta Colônia, Pelotas e Serras Gaúchas.

A carne é um dos eixos a partir do qual o cardápio foi formulado. Uma amostra das carnes bovina, ovina e suína chega na entrada de minixixos, com legumes e seus dois molhos - um azedo de nata e outro feito de melado de cana, e minisalada de repolho (R$ 39). Depois, numa referência às caças, é servido marreco com polenta cremosa, raddichio caramelizado e molho de chimia (geléia) de frutas silvestres (R$ 68).

A bergamota montenegrina (Citrus tenore), que leva o selo Slow Food, é o ingrediente-atração do novo menu, e entra no preparo da tainha, servida com maçã gratinada e paçoca de pinhão (R$ 48).

Como sobremesa, uma reinterpretação do chimarrão como sorvete, doces coloniais (passa de pêssego, figada e ambrosia) e crocante de amendoim (R$ 22). Outra opção de entrada traz uma seleção de embutidos e queijos artesanais da Quarta Colônia (R$ 32), e há ainda arroz de carreteiro na Bóia Quente (R$ 42) e sagu de vinho servido com creme (R$ 14).



Ainda não fui conhecer o cardápio, mas faço uma receita de sagu e de creme inglês dos deuses! A autora é a minha querida Heloísa Bacellar, muito citada por aqui quando o assunto é receita.

Sagu com creme inglês

Ingredientes

sagu
1 litro de água
500 ml de vinho tinto
1 canela em pau
6 cravos-da-índia
1 xícara (chá) de sagu
1 xícara (chá) de açúcar (aproximadamente)

creme inglês
500 ml de leite
6 gemas
1 xícara (chá) de açúcar
raspas de 1 fava de baunilha

Preparo

Sagu
Leve ao fogo a água, o vinho, a canela, o cravo e o açúcar, misturando até que o açúcar dissolva. Assim que ferver, junte o sagu e abaixe o fogo. Cozinhe por aproximadamente 1 hora, até que o sagu esteja cozido (as bolinhas ficarão transparentes e macias).

Mexa de vez em quando para que o sagu não grude no fundo da panela. Se o líquido começar a secar e o sagu ainda não estiver macio e transparente, junte um pouco mais de água fervente. Assim que o sagu estiver pronto, despeje na tigela de servir e leve à geladeira.

Creme inglês
Em uma panela funda (eu uso uma de ferro esmaltada), leve ao fogo o leite e a fava de baunilha. Enquanto isso, em uma tigela, misture com um batedor de arame as gemas e o açúcar. Assim que o leite ferver, despeje o leite sobre as gemas e misture.
Volte o leite com as gemas ao fogo (eu também lavo rapidamente a panela do leite, para abaixar a temperatura, antes de voltá-la ao fogo: faz diferença), mexendo sem parar até engrossar um pouquinho (a espuma da superfície irá desaparecer e o creme cobrirá o dorso da colher). Retire do fogo assim que atingir o ponto, pois é fundamental não deixar ferver.

Passe imediatamente pela peneira, sobre tigela limpa, e resfrie o mais rápido possível. Leve à geladeira até o momento de servir. Sirva o sagu acompanhado do creme inglês.

Rendimento: 4 porções

Brasil a Gosto (rua Professor Azevedo do Amaral, 70, Jardim Paulistano, 11/3086.3565)