Grande Saul

Para conferir a reportagem Terra Brasilis, com o Saul Galvão, clique aqui.

Sobre a crítica gastronômica

Acabei de chegar em casa, e de saber da morte do Saul Galvão. Nos últimos tempos, sempre que a coluna dele deixava de ser publicada, eu ficava com um frio na barriga. Agora, ficam as lembranças de uma das primeiras pessoas que conheci quando me tornei jornalista de gastronomia: seu autógrafo generoso - "Para a Cris, com um abração do colega Saul", no livro A cozinha e seus vinhos (1999), em 2000; as degustações a que tive o prazer de ir e encontrá-lo; e as reportagens que fiz sobre ele, como a do link acima, feita para a revista Espresso, em 2007 - infelizmente, a última vez em que nos encontramos. Um dia, durante uma outra entrevista para a revista Flash (reproduzida abaixo, publicada em 2005), perguntei ao meu querido "colega" qual a cozinha que ele praticava: "Gosto de cozinha “delinqüente”, como rabada, respondeu. Também pedi a ele que me disesse o que era preciso para se tornar um bom crítico. Ele desarolhou uma garrafa de vinho branco e sentenciou: "Gostar de comer". Adeus, Saul.

Eles chegam sem avisar, comem de tudo e pagam a conta. Sua avaliação final pode tirar um estabelecimento do anonimato e até consagrá-lo, revelar novos talentos ou tirar o sono de seus proprietários. Arnaldo Lorençato, Josimar Melo, Danusia Barbara e Saul Galvão sabem disso. Críticos gastronômicos respeitadíssimos, os quatro têm uma única missão: prestar serviço aos milhares de leitores que os acompanham regularmente.

“Tento espelhar fielmente a experiência que o leitor teria ao ir ao restaurante”, explica Josimar Melo, que os avalia semanalmente na “Folha de S.Paulo”. “O leitor gosta de surpresas, de saber daquele lugar que ninguém conhece”, emenda a carioca Danusia Barbara, colaboradora regular do “Jornal do Brasil”. A cada ano, ambos reúnem seus comentários em guias – que levam seus nomes e são referência quando o assunto é comida na capital paulista ou na Cidade Maravilhosa.

Para estar no lugar do leitor, estes jornalistas não param de mastigar. “Estou 24 horas ligada. Já consegui dicas até na fila do cinema”, conta Danusia. Em companhia de amigos ou familiares — para provarem vários pratos —, visitam restaurantes 4 vezes por semana, em média, e experimentam de tudo, sem preconceitos. “Sempre provo pratos que menos aprecio. Se ele está bem feito, vai agradar qualquer um”, considera Arnaldo Lorençato, crítico da “Veja São Paulo”. De estilo discreto, dificilmente é reconhecido. Nunca faz anotações (“tenho uma memória fabulosa”) e, na dúvida, visita a casa novamente.

Mesmo tendo feito programas de TV (“Gourmet” e Boa Mesa”, nos anos 90) e há 18 anos na área, Melo procura passar incógnito pelos salões. Como Lorençato, nunca reserva mesas em seu nome, nem toma notas. Para ambos, cujos veículos são os mais lidos do país, anonimato é fundamental. “Saber quem eu sou pode influenciar o serviço, a apresentação e até a quantidade de comida no prato”, acredita Lorençato. Para Melo, a experiência comprovou que passar despercebido é até bom para o restaurante. “Quando me reconhecem, cria-se uma superatenção sobre mim e certo nervosismo na equipe, que, preocupada em fazer o melhor, torna o serviço pior e mais tenso.”

Manter a “identidade secreta” não é unanimidade. “Não tenho problemas em me identificar”, declara a jornalista carioca. “Eles podem até ser mais atenciosos, mas não vão mudar a qualidade da comida de uma hora para outra”. Especialista em vinhos e autor de vários livros, Saul Galvão, colunista do “O Estado de S. Paulo”, concorda. “Ninguém vai aprender a cozinhar só porque estou lá”, diz ele, que é reconhecido nos restaurantes mais sofisticados.

As opiniões destes especialistas podem ser, para chefs, facas de dois gumes. “Acho que a crítica gastronômica em São Paulo é feita com muito respeito e de alta qualidade”, opina Alex Atala, do D.O.M., que mereceu, em 2005, 3 estrelas — a cotação máxima no “Guia Josimar Melo”. Já o restaurateur Giancarlo Bolla, que perdeu uma delas com seu Bar des Arts, diz que “a crítica até ajuda a remediar algo que não está de acordo” em uma casa.

Entre boas garfadas e maus bocados, portanto, impera (quase sempre) um discurso neutro. “A crítica é objetiva”, defende Lorençato. “Deve-se avaliar quantidade de sal, ponto de cocção, harmonia de temperos. Dizer eu gosto ou não é simples, preciso dizer porquê”, completa ele, que avalia separadamente serviço, ambiente e comida. “Minha opinião não é importante, mas a descrição. Se eu gosto ou não da comida é problema meu”, faz coro Galvão. Para o jornalista do “Estado”, qualquer um percebe se um vinho top está ruim, e não há celeuma entre os críticos quanto a um grande restaurante. “Avaliar o ‘meio de campo’ é que é difícil”, entende. Já Danusia crê que a objetividade limita-se à descrição do ambiente, do astral e do serviço. “O mais importante é gostar ou não da comida, cuja apreciação é subjetiva. Meu leitor quer saber minha opinião: ele escolhe seus críticos com os quais se identifica mais”, argumenta ela.

Nesta viagem pelo mundo dos sabores, estes jornalistas já provaram de tudo.
Numa tribo do Rio Negro, Josimar degustou jacaré e bebeu caxiri, “bebida alcoólica produzida com mandioca mastigada e cuspida pelas índias”, explica. Lorençato provou e aprovou das caçarolas do espanhol Ferran Adrià um snack de orelha de coelho. “É como uma pururuca”, traduz. Já Danusia, em viagem ao Zimbábue, comeu gafanhotos. “É um tiragosto maravilhoso”.

Afinal, a regra número 1 para ser crítico gastronômico é adorar comer. E, depois, conseguir traduzir em palavras o que foi provado. Conhecer técnicas culinárias ajuda a avaliar o trabalho dos chefs. Quanto ao paladar apurado, “ele pode ser treinado”, tranqüiliza Lorençato. Como os colegas, o colunista da ‘Vejinha’ também “apura o paladar” dos amigos quando coloca a mão na massa, tranqüilamente. “Cozinho por prazer, não espero ser avaliado, pois não tenho um negócio”, relaxa.

Ser pago para comer parece ser a melhor das profissões, não? Bem, nem tudo é caviar e champanhe. “Ninguém come tão mal quanto eu”, sentencia o crítico da “Folha”. “Enquanto o público pode escolher só os locais que têm boas indicações feitas por nós, sou obrigado a comer em todos os novos lugares, boa parte deles, medíocre”, enfatiza.

Quem são eles

Perfil: Josimar Melo, 51, pernambucano. Também é sócio e diretor do site “Basilico” e professor de História da Gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi (SP).
Estante: publica há 14 anos o “Guia Josimar Melo”.
Regime: “O que é isso?”
Mestre-cuca: “No dia a dia, gosto de cozinhar com o que tenho a mão”
Tempero secreto: “Cozinhar para amigos: são educados e, depois de comer e beber de graça, não vão me detonar”

Perfil: Arnaldo Lorençato, 41, paulista. Também é editor de gastronomia da Gazeta Mercantil e professor da Faculdade de Comunicação e Artes do Mackenzie.
Estante: prepara um livro sobre a história da gastronomia paulista.
Regime: “Não me privo de nada, não faço gula e corro”
Mestre-cuca: risotos e coelho ao vinho com cogumelos. “Puxei o refinamento da minha mãe”
Pente fino: “O serviço dos restaurantes melhorou (mas precisa melhorar mais) e os cardápios, hoje, são muito variados, criativos”

Perfil: Danusia Barbara, 57, carioca. Com mestrado em Poética, é ex-professora da Faculdade de Letras da UFRJ.
Estante: “Guia Danusia Barbara”, coleção editada pelo Senac, como “Tomate”, entre outros.
Regime: “Como de tudo, uso até açúcar na caipirinha. Faço dança de salão”
Meste-cuca: “Minha cozinha é do aproveitamento. E adoro comer! É um momento de plenitude”
Melhor comida: “A que te transporta. Pode ser um pão com manteiga ou uma lagosta”

Perfil: Saul Galvão, 62, paulista. Atua desde 1964 no grupo Estado e desde 78, escreve sobre comida e vinhos.
Estante: autor de “Prazeres da Mesa” (I e II), “A Essência do Sabor - Cozinhando com Papel-alumínio”, “A Cozinha e Seus Vinhos”, “Guia de Tintos e Brancos”, entre outros.
Regime: “Em casa, não como carboidratos”
Mestre-cuca: “Gosto de cozinha “delinqüente”, como rabada, e faço bem bacalhau”
Pente fino: “É preciso melhorar o respeito aos ingredientes, principalmente os regionais”