Campeonato Brasileiro de Barista começa nesta segunda

A partir desta segunda-feira e até o dia 14 de março, acontece em São Paulo o 11º Campeonato Brasileiro de Barista. A competição irá selecionar o melhor barista do país para participar do World Barista Championship (WBC), o campeonato mundial, que este ano acontece em junho, em Viena.

Realizado pela Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB), o campeonato deste ano acontece na Universidade Cruzeiro do Sul e conta com 21 baristas, todos eles finalistas das quatro competições regionais (Centro-Oeste, Sul, São Paulo e Nordeste) promovidas ao longo de 2011.

O campeonato é aberto ao público, e a entrada, gratuita. Nos intervalos, é possível visitar estandes para provar cafés ou conhecer equipamentos e utensílios utilizados pelos profissionais do café. Também estão programadas oficinas e palestras, e o evento terá transmissão por livestream no site da ACBB (www.acbb.com.br).

Nas cinco últimas edições, o mexicano Jose Cleofas Arreola, juiz certificado pela WBC, coordena o campeonato brasileiro. Cleofas também é um dos três únicos profissionais habilitados a certificar juízes pelo mundo afora. Por isso, o mexicano tem acompanhado e diplomado nos últimos anos os juízes brasileiros responsáveis pela escolha do melhor barista — o atual campeão brasileiro é Felipe de Oliveira, do Lucca, cadeia de cafeterias do Paraná. Em 2012, junta-se ao mexicano George Michael McCauley, outro juíz certificado pela WBC.

A despeito de alguns detalhes (que costumam mudar praticamente todos os anos), as regras gerais da competição permanecem as mesmas: cada competidor tem 15 minutos para apresentar a 4 juízes sensoriais 4 espressos, 4 cappuccinos e 4 drinques de assinatura (sem nenhum ingrediente alcoólico). Eles tambem são avaliados por 2 juízes técnicos, que avaliam suas habilidades no manuseio do equipamento.

Receituários do bem

Sim, este é um post para quem, como eu, gosta de história. Comentei recentemente sobre um evento dedicado a livros de cozinha, que aconteceu em fevereiro em Nova York e do qual participei.

A temática, como era de se esperar, girou em torno da cultura culinária americana – cuja riqueza passa, entre outros fatores, pela miríade de influências vindas com as diversas levas de imigrantes, em épocas distintas de sua história.

Um assunto recorrente nas apresentações e que me chamou a atenção foi a discussão em torno dos community cookbooks. O que são eles? Community cookbooks são receituários de cozinha, produzidos com o intuito de arrecadar fundos para instituições de uma determinada comunidade. Organizados por mulheres, reuniam receitas doadas pelas famílias locais e a receita obtida com sua venda destinava-se a igrejas, hospitais, cemitérios, escolas e, até mesmo, museus. Os primeiros “receituários do bem” foram produzidos nos Estados Unidos a partir de 1864. O primeiro deles chamava-se A Poetical Cook-Book, publicado naquele ano na Filadélfia. Em 1916, já havia 3.000 destes livros publicados no país, em virtualmente todos os estados da nação.

De capa dura no início, foram aos poucos e com o tempo migrando para formatos mais simples, como os espirais. Às vezes, possuíam anúncios pagos, e reuniam as receitas “favoritas”, “mais celebradas”, “testadas”, “práticas” e “úteis”. O mais interessante, porém, é que as receitas ali reunidas eram, geralmente, seguidas no nome de sua doadora. Alguns deles eram, inclusive, bilíngues, o que mostra sua aproximação e importância dentro das comunidades estrangeiras que se estabeleceram no país, como judeus, alemães e espanhóis.

A popularidade destes receituários de caridade retratam, mais do que uma reunião de receitas, as histórias dessas comunidades e o perfil de suas mulheres , seus desejos e suas lutas. Eles nascem num tempo em que as mulheres ainda não tinham direitos nem tampouco representatividade política, e os livros de cozinha eram um modo de participar da vida pública do país. Uma leitura mais atenta mostra ainda traços das questões debatidas na época de cada publicação: a industrialização da dieta com a produção de enlatados e teorias raciais são algumas dessas questões.

Para os estudiosos que se encontraram naquela fria tarde de fevereiro em Nova York, os community cookbooks são uma fonte mais fidedigna daquilo que realmente se cozinhava.

Para saber mais: Bowler, Anne L. (org.). Recipes for Reading: community cookbooks, stories, histories. Boston: University of Massachusetts Press, 1997.

Jantando em NY: The Modern

O Salão do Bar Room, no The Modern

Quando parei na frente do restaurante The Modern, em Nova York, a primeira coisa que pensei foi: por que não decidi vir aqui antes? Estava frio e, como se pode esperar nos restaurantes da cidade, o ambiente, quentinho, pedia uma visita. Mas não é só. Eram duas horas da tarde de quarta-feira e o local estava, ainda, apinhado de gente. Com ambiente de extremo bom gosto, muito movimento e um serviço superatencioso, o The Modern, na região da 5a Avenida, não é só uma opção interessante para quem bate perna nas lojas chiquérrimas da área (exatamente o que eu estava fazendo...).

Codorna

Ele é o exemplo claro de como se pode investir num restaurante atraente mesmo que ele esteja conectado (e, ainda sim, independente) a uma atração ainda maior – neste caso específico, o MoMa (Museum of Modern Art).

O salão destinado ao menu-degustação

Separado, apenas por uma parede de vidro, do jardim de esculturas do museu, o restaurante é tocado por um chef alsaciano (Gabriel Kreuther) e tem um confeiteiro (Marc Aumont). Tem um espaço para refeições mais formais, com menu-degustação de inclinação franco-americana, e outro mais informal – o Bar Room, onde almocei, que privilegia pratos mais clássicos da Alsácia. A carta de vinhos é ampla (cerca de 900 rótulos) e os pratos de almoço, estimulantes. À noite, serve-se um menu-degustação. Como ainda iria jantar bem, escolhi, em meio a rilletes, foie gras e cogumelos, apenas um prato: um aromático e delicado pappardelle de lagosta do Maine “au poivre” (U$ 29). Para beber, um riesling alsaciano em taça (Marcel Weiss, U$ 13).

Consomê de cerejas, criação de Aumont

Por aqui...

São Paulo pouco investe neste filão: lembro-me de que, há uns bons anos, o restaurante do Masp teve certa visibilidade. Comer lá chegou a ser um programa “moderno”. Hoje, ele ainda funciona, mas ninguém mais fala dele.

A biblioteca municipal Mário de Andrade, que passou por uma reforma grande, está tinindo, mas seu café está desativado há mais de um ano, à espera de contratação. Quando isso acontecer, provavelmente será uma cafeteria anônima, com um café medíocre, como tantas outras. Quando visitei a Pinacoteca, em abril do ano passado, seu café estava em reforma. Só reabriu meses depois.

Nem tudo é, digamos assim, banal. No Instituto Tomie Ohtake, o restaurante Santinho, comandado por Morena Leite, do Capim Santo, vale a visita. Também o gostoso (embora um pouco caro) Prêt Café, na Bela Cintra, cuida do almoço de quem vai ao MAM (Museu de Arte Moderna). Que venham outros.

The Modern (9 West 53rd Street, Midtown, 212/333.1220)

Mulheres entraram na ciência pela cozinha

Revendo alguns posts, deparei-me com um dos poucos em que discuto minha área de especialização – a história da ciência -, e a relaciono com cozinha (que é, para os que ainda não me conhecem, meu tema de pesquisa). No post de hoje essa relação se estabelece novamente, envolvendo mulheres, ciência e cozinha. Mas, desta vez, reproduzo as palavras de uma grande especialista na área, Ana Maria Alfonso-Goldfarb. O texto abaixo é uma seleção de trechos extraídos de uma matéria, publicada no site da revista Pesquisa Fapesp (a íntegra está no link xxx) por Elton Alisson e que, por sua vez, nasceu de uma palestra da historiadora na abertura do Ciclo de Conferências Ano Internacional da Química, promovido pela Sociedade Brasileira de Química e pela revista no ano passado. Espero que gostem.

A cozinha franqueou a entrada das mulheres no laboratório científico – o marco da ciência moderna que se transformou em um espaço eminentemente masculino, onde algumas delas se destacaram a duras penas em áreas que até então não atraiam a atenção dos homens. (...)

De acordo com Goldfarb, foi por meio da habilidade de atear e controlar o fogo para preparar os alimentos – considerada uma atividade difícil e propriamente feminina – que as mulheres ajudaram a desenvolver até meados da Idade Média uma série de produtos. Entre eles estão os primeiros destiladores, extratos, além de perfumes, medicamentos, pomadas e licores.

“A cozinha era um espaço restrito para a maioria das mulheres. E foi entre a preparação de caldos e guisados que elas começaram a praticar o trabalho de laboratório desenvolvendo uma série de produtos que, posteriormente, passaram a ser utilizados por médicos e botânicos, na maioria das vezes se apropriando das descobertas femininas e não lhes atribuindo o devido crédito”, disse.

Segundo a pesquisadora, foi entre os séculos 16 e 17, quando o prelo se tornou importante e aumentou a circulação dos livros, que a “medicina da cozinha” ou “química das damas”, como foi denominado esse trabalho realizado pelas mulheres nos laboratórios-cozinha da época, ganhou maior importância.

Algumas delas, que tinham mais posses ou importância social, começaram a publicar livros com seus nomes. Uma delas foi a rainha Henrietta Maria (1609-1669), da Inglaterra, que financiou a edição do livro The Queen’s Closet Opened.
Entretanto, essa fase, que durou entre 50 e 60 anos, acabou justamente no momento em que surgiram os laboratórios, que marcaram a ciência moderna. “Como decorrência desse fato, as mulheres começam a voltar discretamente para a cozinha”, disse Goldfarb. Já no século 18 surgiram os grandes salões literários, onde as mulheres ditaram o tom.

Porém, de acordo com a pesquisadora, elas não tinham acesso às sociedades científicas ou aos grupos restritos de cientistas da época, onde a ciência, de fato, era feita.
Em função disso, são raros os exemplos de mulheres que conseguiram ter algum destaque, ainda que superficial, na ciência realizada nessa época. (...) Já entre os séculos 19 e 20 se iniciou o processo de educação científica feminina nos países saxônicos e anglo-saxônicos a conta-gotas, quando as primeiras mulheres conseguiram ter acesso aos colleges. Porém, a maioria que conseguia se formar acabava voltando para casa frustrada, por não conseguir trabalhar. (...)

Não por acaso, Marie Curie (1867-1934) se tornou a primeira mulher a ser laureada com o Prêmio Nobel de Química, em 1911, e o de Física, em 1903, que dividiu com seu marido, Pierre Curie (1859-1906) e com Antoine Henri Becquerel (1852-1908), justamente por suas pesquisas sobre radioatividade. (...)

De acordo com Goldfarb, além de Marie Curie, outras mulheres de sua época foram indicadas ao prêmio Nobel. Porém, a cientista francesa conseguiu se distinguir das demais e não se tornar mais uma “ilustre desconhecida” na história da ciência, além de sua genialidade, pela maneira como conseguiu projetar sua imagem.

O trabalho [de Marie Curie, sobre radioatividade] só foi reconhecido e passou a ser discutido pela comunidade científica da época quando Pierre [seu marido] assinou juntamente com ela os resultados. “Esse reconhecimento científico só ocorreu quando se formou a figura do casal. E esse fato tem uma relação direta com uma noção de gênero que havia na época (...)”, disse Gabriel Pugliese, professor da Fundação Escola de Sociologia e Política de São Paulo (FESPSP), durante o evento. Segundo Pugliese, por essa noção de gênero da época, o homem era vinculado à política, ao espaço público, enquanto a mulher estava restrita à esfera privada, aos trabalhos domésticos.

Enquanto Marie ficou encarregada de realizar os experimentos para purificar os elementos radioativos (o trabalho “doméstico”), Pierre foi incumbido de estudar as radiações emitidas pelas substâncias químicas (o trabalho de laboratório).
“Isso também tem relação com a noção de laboratório como cozinha, em que Marie Curie aparece como aquela que faz os experimentos, uma auxiliar do Pierre, enquanto ele faz o trabalho mais prestigioso de pensar e cumprir o ofício de chefe do laboratório, procurando recursos e estabelecendo relações com outros cientistas”, disse Pugliese.

Porque beber os (caros) vinhos austríacos

Terra de brancos, a Áustria goza de ótima reputação entre sommeliers e jornalistas especializados quando o assunto é vinho. Porque, então, há tão poucos exemplares disponíveis no Brasil, que oferece a seus consumidores mais milhares de rótulos de mais de 30 países?

O “xis” da questão parece estar na relação custo-benefício. Numa apresentação, há cerca de dois meses, de vinhos austríacos promovida pela importadora The Special Wineries, especializada nos rótulos daquele país, o exemplar de “entrada” — um vinho descomplicado e jovial, para se tomar à beira da piscina, como se costuma dizer — custava caríssimos R$ 94 (preço de saída da empresa).

Independentemente da matemática usada pelas importadoras para agregar a alta carga tributária brasileira aos rótulos importados e, ao mesmo tempo, obter o seu quinhão, a verdade é que o preço dos vinhos austríacos, em sua origem, desanima boa parcela dos negociantes brasileiros. “São vinhos fantásticos, mas muito caros”, explica Guilherme Corrêa, sommelier da importadora Decanter. Após provar diversos exemplares numa feira internacional, Corrêa incluiu em 2012 o primeiro produtor austríaco, Hiedler, no portfólio da empresa, com oito de seus rótulos.

Por sua vez, o preço dos vinhos austríacos – muitas vezes superior aos dos mais destacados vinhos da Alemanha, país com o qual guarda semelhanças — também é reflexo da busca por seus exemplares. “É a lei da oferta e procura. Os melhores produtores não conseguem atender a demanda internacional”, diz Corrêa. 70% dos vinhos da Áustria (país do tamanho do estado de Pernambuco) abastece o mercado interno, e os vinhedos, pequenos, raramente ultrapassam 5 hectares.

Outras questões emperram a iniciativa de trazer rótulos da Áustria ao país. “São pouco conhecidos”, afirma Bruno Airaghi, diretor de planejamento estratégico da Interfood. “Além disso, os brasileiros têm resistência ao vinho branco”. Segundo ele, de cada dez garrafas vendidas de vinho (sem contar espumantes), nove são tintos. Somem-se a isso as regiões de nomes impronunciáveis, as castas desconhecidas (igualmente difíceis de guardar) e a associação inevitável com o vinho alemão de garrafa azul e má qualidade e têm-se a explicação para a raridade desses exemplares nas prateleiras brasileiras. “A associação com vinícolas alemãs de baixa qualidade, nas décadas e 1970 e 1980, contribuiu para que os austríacos não sejam tão populares”, diz Ricardo Carmignani, CEO da importadora Winebrands.

Mas, diante de tantos poréns, porque prová-los? Por que são muito, muito bons. “Eles têm frescor, pureza de expressão e mineralidade, além de grande capacidade de guarda”, define Corrêa.

O país tem, também, tradição – lá, o vinho é produzido desde os celtas (700 a.C.), e praticamente nas mesmas regiões. A viticultura concentra-se no leste, e o clima permite uma variedade de estilos, de tintos e brancos secos a vinhos doces – por estes últimos, a Áustria tornou-se mundialmente conhecida. Em 1985, após uma denúncia de fraude (a adição de químicos aos vinhos botritizados para torná-los mais doces), o país apertou o cerco e reformulou sua legislação, hoje uma das mais rígidas do mundo. Consciente, a Áustria concentra a maior produção de orgânicos da Europa — cerca de 20% dos vinhedos encaixam-se nesse perfil.

Para iniciar a viagem aos belos vinhos deste canto europeu, não é preciso enveredar pela sua complicada classificação (ver quadro). Basta guardar um punhado de uvas típicas — as mais interessantes — e as principais regiões produtoras. Em geral, os (poucos) produtores que chegam por aqui valem à pena, e os rótulos dos vinhos de qualidade sempre mencionam a uva e sua região de origem.

A principal variedade local é a Grüner Veltliner, que dá vinhos frescos e aromáticos, com toques apimentados, tanto leves quanto opulentos. Bons exemplares vêm, por exemplo, de Kamptal, Kremstal e Wachau, as regiões vinícolas mais ocidentais. A Áustria também produz bons Rieslings.

Blaufränkisch, Saint Laurent e Zweigelt são as variedades tintas, e alguns dos melhores rubros, cada vez mais produzidos, surgem na fronteira com a Hungria, em Burgenland, que fornece também vinhos botritizados excepcionais.

De casa nova

Este blog - agora com meu nome - está de casa nova: no Folha.com, como blog do novo caderno "Comida" da Folha. Espero ver vocês por lá! Um abraço.

p.s. para não duplicar posts, os novos estarão no novo endereço. Selecionei alguns que já havia feito para estrear juntamente com o caderno. Mas os arquivos ficarão por aqui, com minha discoteca.

Blog da Cris Couto

De damascos, uvas passas e tâmaras

Assim como o azeite, as frutas secas são fundamentais na dieta dos países do Mediterrâneo. Figos, tâmaras, damascos e uvas passas já eram cultivadas, há milênios, nas terras férteis da Turquia, do Egito e da região onde hoje estão o Iraque, a Síria e o Irã.

Desidratar e secar frutas, assim como outros produtos, é um dos métodos mais antigos de conservação. Um dos cultivos mais antigos é o de tâmaras, nas regiões desérticas do norte da África e do Oriente Médio. “Quando a estação das tâmaras acaba, os egípcios secam as frutas e, no dia-a-dia, as reidratam com leite, que também bebem”, explica Heloísa Bacellar, chef e sócia do restaurante e armazém Lá da Venda. Do Oriente Médio, estas frutas se espalharam pela Grécia e pela Itália. Valorizadas na Roma antiga, as uvas passas eram dadas como prêmio aos melhores atletas romanos.

Já os damascos, domesticados na China, chegaram à Europa mais tarde.
Heloisa dá algumas dicas para a utilização de frutas secas. A primeira delas é guardá-las em saquinhos na geladeira. “Mesmo secas, elas podem embolorar no nosso clima”, alerta a chef. No momento de utilizá-las, para que fiquem macias, ela recomenda colocá-las com um pouquinho d’água no fogo, por 2 minutos. “Assim, elas reidratam rapidamente. Pode-se usar alguma bebida também”, aconselha.

Uva passa (clara e escura) – Claras (de sabor mais sutil) ou escuras, são usadas tanto em pratos doces como salgados. Como têm bom teor de açúcar, podem até substituir o ingrediente. “As escuras e maiores, conhecidas como sultanas, são mais suculentas”, explica Heloísa. Quando faz bolos, Heloísa costuma polvilhá-las com a farinha antes de acrescentá-las na massa. “Dessa maneira, elas ficam distribuidas uniformemente na massa”.

Damasco – Entre as variedades encontradas no mercado estão damascos mais carnudos e doces, e os mais ácidos e de polpa mais firme — que devem ser umedecidos. São ótimos para bolos, sorvetes e caldas de pudins. “Uso muito no café da manhã, compondo a granola”, sugere Heloisa. Também acompanham bem queijos de sabor mais forte.

Caqui – Assim como a carambola, o abacaxi e a maçã, o caqui seco é ideal para ser servido como petisco. “Fica delicioso também com iogurte”, diz a chef.

Ameixa – “Pode entrar em bolos e granolas, assim como na farofa de Natal”, sugere Heloisa. Com manjar branco, é um clássico.

Tâmara – De textura e sabor marcantes, as tâmaras tem uma infinidade de usos. Ficam ótimas em salada, no preparo de arroz ou cuscuz marroquino, acompanhando carnes, em bolos. Podem ser recheadas com queijo e nozes e servidas como aperitivo.

Figo – Muito usado em bolos, pudins, doces e compotas, o figo seco combina bem com carne de pato, coelho e porco, em farofas, pães e saladas.

Publicado na revista Casa & Comida, janeiro de 2011